การเลือกกาแฟ เบลนด์ สำหรับใช้ในร้านกาแฟ 

Share on facebook
Share on twitter

เรื่องของความสม่ำเสมอและคุณภาพ เป็นสองคุณลักษณะที่สำคัญ ที่ผู้บริโภคจะมองหาจากผลิตภัณฑ์ หรือร้านค้าที่ใช้บริการ กับเรื่องของกาแฟก็เป็นเช่นนั้นเหมือนกัน กาแฟที่เลือกใช้ในร้าน ซึ่งซิกเนเจอร์ที่สำคัญของทางร้าน ก็เห็นจะเป็นกาแฟเบลนด์ หากเราใช้แบบที่มีคุณภาพสูง ไม่เพียงแต่จะให้รสชาติที่ดีเท่านั้น แต่รสชาติที่ได้จะยังคงเหมือนเดิม ทั้งนี้ก็เพื่อให้ลูกค้าประจำกลับมาใช้บริการอีก แต่เราจะเลือกกาแฟสำหรับใช้ในการเบลนด์อย่างไรดี ไม่ใช่แค่เพียงใช้ในร้านกาแฟเท่านั้น แต่ยังอาจเบลนด์เองเพื่อใช้ดื่มในบ้าน แบบ house blend ได้ด้วย 

Coffee house roaster shop

การเบลนด์ คืออะไร 

หากเราดื่มกาแฟ เราอาจเคยได้ยินคำว่า กาแฟ เบลนด์ และกาแฟแบบซิงเกิ้ล หรือ single origin สองคำนี้เป็นสองคำที่มักใช้ในอุตสาหกรรมกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในร้านกาแฟ คำว่า single origin หมายถึงกาแฟที่ปลูกและผลิตในภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่ง ในขณะเดียวกัน กาแฟเบลนด์ จะหมายถึงกาแฟหลากหลายพันธุ์ ที่ถูกปลูกจากหลายแหล่ง

แต่แรกเริ่มเดิมที การบริโภคกาแฟครั้งแรกเกิดขึ้นเมื่อหลายร้อยปีก่อน กาแฟทั้งหมดที่บริโภค ก็จะเป็นกาแฟแบบ single origin ทั้งสิ้น แต่อย่างไรก็ตาม เบอร์โทรลูกเริ่มปลูกกาแฟกันมากขึ้น ก็จำเป็นจะต้องสร้างผลิตภัณฑ์ที่เป็นของตนเอง นอกจากมีความสม่ำเสมอแล้ว ยังต้องมีความโดดเด่นด้วย ดังนั้นเจ้าของร้านกาแฟ จึงคิดค้นสูตรกาแฟเป็นของตัวเอง โดยทำการเบลนด์กาแฟมากกว่า 1 ตัวเข้าด้วยกัน 

ตัวอย่างสูตรกาแฟเบลนด์แรกที่ถูกบันทึกไว้ คือ “Mocha-Java” เป็นการเบลนด์กันของ Mocha จากเยเมน และกาแฟจากเกาะชวาในอินโดนีเซีย 

ในทุกวันนี้ การนำกาแฟมาเบลนด์กัน มักจะประกอบด้วยกาแฟไม่เกิน 5 ตัว การใช้กาแฟมากกว่านี้ จะทำให้รสชาติตีกันมั่วไปหมด และเสี่ยงต่อการทำให้ความซับซ้อนในรสชาติเหล่านี้หายไป และอาจมีปัญหาในเรื่องของบอดี้ และเนื้อสัมผัสด้วย นอกจากนี้แล้ว หนึ่งในกาแฟที่นำมาเบลนด์ จำเป็นจะต้องเป็น “เบส” ที่จะมีสัดส่วนการเบลนด์มากกว่ากาแฟตัวอื่น จำเป็นต้องเป็นกาแฟที่มีรสชาติพื้นฐานที่ดี บางครั้งตัวกาแฟที่เอามาเป็นเบสนี้ อาจใช้มากถึง 50 เปอร์เซ็นต์เลย 

และไม่ใช่เพียงแค่ใช้กาแฟพันธุ์ และ origin ที่แตกต่างกันเพียงเท่านั้น บางครั้งยังมีการใช้กาแฟ 2 สายพันธุ์ (species) ที่แตกต่างกันมาเบลนด์กันด้วย อย่างที่เรารู้กันว่า กาแฟอาราบิก้าและโรบัสต้าเป็นกาแฟ 2 สายพันธุ์หลักที่เรานำมาดื่มกัน ทั้งสองมีความแตกต่างในด้านของรสชาติ อาราบิก้ามีจุดเด่นในเรื่องของความซับซ้อน การนำมาเบลนด์กับกาแฟโรบัสต้าคุณภาพสูง (เพียงเล็กน้อย) อาจจะเป็นการเพิ่มบอดี้ และให้ครีม่าที่ดีได้ ดังนั้นการนำกาแฟอาราบิก้ากับโรบัสต้ามาเบลนด์กัน จึงไม่ใช่อะไรที่เลวร้ายเสมอไป 

ผู้คั่วกาแฟบางคน ใช้กาแฟอาราบิก้าเบลนด์กับโรบัสต้ามานานกว่าหลายทศวรรษแล้ว ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 กาแฟอาราบิก้าคุณภาพสูงนั้นค่อนข้างหายาก ดังนั้นในอิตาลี ผู้คั่วกาแฟ จึงมักผสมกาแฟโรบัสต้าลงไปด้วยเพื่อชงเป็นเอสเพรสโซ กาแฟโรบัสต้าจะให้ mouthfeel ที่หนักขึ้นเมื่อนำมาเบลนด์ นอกจากนี้สิ่งที่ได้เพิ่มเติม คือครีม่าที่เพิ่มขึ้น และปริมาณคาเฟอีนที่เพิ่มขึ้นด้วย 

Three types of coffee

การสร้าง Espresso Blend 

ก่อนที่เราจะเลือกกาแฟที่จะนำมาผสม แน่นอนว่าสิ่งแรกที่สำคัญที่สุด คือเราขายให้กับใคร ลูกค้าของเราชอบที่จะดื่มกาแฟแบบไหน ต้องการรสชาติของกาแฟที่เซฟ หรือกาแฟที่มีความแปลกใหม่และแตกต่างออกไป กาแฟส่วนมากที่เราเสิร์ฟเป็นกาแฟนม หรือกาแฟดำ ลูกค้าส่วนมากดื่มกาแฟที่ร้าน หรือดื่มแบบใส่แก้วกลับบ้าน เรื่องเหล่านี้เป็นเรื่องที่เราจำเป็นต้องรู้เป็นอันดับแรก ๆ 

หลังจากที่เราพอจะรู้แนวโน้มของลูกค้าของเราแล้ว ต่อไปก็เป็นการเลือกเมล็ดกาแฟที่เราจะนำมาใช้ อาจใช้เป็นกาแฟอาราบิก้า 100 เปอร์เซ็นต์ หรืออาจมีการ เบลนด์ กับโรบัสต้าด้วย โดยคำนึงถึงเรื่องต้นทุน และความชอบของลูกค้าเป็นสำคัญ สายพันธุ์อาราบิก้าจะให้กาแฟที่มีความละเอียดซับซ้อน ในทางกลับกัน โรบัสต้าจะช่วยเพิ่มความเข้มข้น และเพิ่มบอดี้ให้กับกาแฟเบลนด์ของเรา นอกจากนี้ยังให้คาเฟอีนที่มากขึ้นด้วย 

ต่อไปก็เป็นเรื่องของรสชาติที่เราต้องการ ตรงนี้เราจำเป็นต้องมีข้อมูล และอาศัยประสบการณ์ในการดื่มกาแฟมากสักนิด ก่อนที่เราจะรู้ว่า กาแฟจากแหล่งไหนจะให้กลิ่นและรสชาติอย่างไร และผู้บริโภคของเราจะชอบกาแฟที่มีกลิ่นและรสชาติแบบไหน ยกตัวอย่างเช่น หากต้องการกลิ่นและรสที่หอมหวานคล้ายกับคาราเมล ให้เน้นไปที่การใช้กาแฟจากแถบละตินอเมริกา แต่หากอยากได้กาแฟที่มีความเป็นกรดและความสว่าง อาจใช้กาแฟจากแอฟริกา หรือหากอยากได้กาแฟที่มีบอดี้เพิ่ม และอาจมีกลิ่นและรสของเครื่องเทศ อาจมองเป็นกาแฟจากอินโดนีเซีย 

หลังจากที่เราได้กาแฟจากแหล่งต่าง ๆ ที่มีรสชาติและกลิ่นอย่างที่เราต้องการแล้ว ต่อไปเป็นเรื่องของโปรไฟล์การคั่ว โดยทั่วไปแล้ว Espresso Blend มักจะคั่วกาแฟกันในลักษณะค่อนข้างเข้ม สิ่งนี้เป็นการทำให้กาแฟมีบอดี้มากขึ้น และมีความหวานมากขึ้นด้วย ในขณะเดียวกัน ความเป็นกรดก็จะลดลงไป 

สำหรับการมาทำเป็นกาแฟนม กาแฟที่คั่วเข้มขึ้น จะช่วยให้รสชาติของกาแฟดีขึ้นตามไปด้วย แต่ก็ยังมีผู้บริโภคบางกลุ่ม ที่ชื่นชอบกาแฟนมในลักษณะคั่วอ่อน ซึ่งจะสามารถดึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟออกมาได้บ้าง สิ่งที่น่าสนใจคือ มีหลายร้านที่ทำกาแฟนมเป็นหลักจริง ๆ มีการนำกาแฟโรบัสต้ามาเบลนด์ โดยส่วนมากเป็นโรบัสต้าจากอินเดีย ในบ้านเราก็ยังมีการนำโรบัสต้าจากแถบภาคใต้มาเบลนด์ด้วย ซึ่งโรบัสต้าเหล่านี้จะช่วยเพิ่มให้รสชาติกาแฟเข้มข้นมากยิ่งขึ้น ทำให้กาแฟมีบอดี้ และครีม่าที่มากขึ้น

การสร้าง Filter Blend

แน่นอนว่า การที่เราจะสร้าง Filter Blend แตกต่างจากการสร้าง Espresso Blend อย่างแน่นอน เนื่องจากเป็นการสกัดกาแฟที่มีความเบากว่า ความเข้มข้นน้อยกว่า และมักจะดื่มกันโดยไม่ใส่นมเป็นส่วนมาก ส่วนใหญ่กาแฟที่ใช้จะเป็นกาแฟ washed ที่มีความเป็นกรดอยู่ในระดับที่สูงขึ้น ยิ่งกาแฟบางตัว คั่วในระดับที่เข้มขึ้น ก็ยังคงรักษาความเป็นกรดได้อยู่ กาแฟตัวนั้นมักจะถูกนำมาใช้เป็นเบสในการเบลนด์

จากนั้น เพื่อให้ได้โปรไฟล์รสชาติกาแฟที่มีความซับซ้อนมากขึ้น มักจะใช้กาแฟ washed จากแอฟริกา ซึ่งส่วนมากก็จะเป็นเอธิโอเปียไม่ก็เคนยา และหากอยากได้บอดี้และความหวานที่มากขึ้น ก็อาจเลือกใช้กาแฟบราซิลมาเพิ่ม ในเรื่องของความคลีนและความสว่าง เป็นสิ่งที่สำคัญ ที่กาแฟ washed process จะให้ได้ และผู้คนมักมองหาจากการดื่มกาแฟฟิลเตอร์ ในเรื่องของการคั่ว แน่นอนอยู่แล้วว่าจะต้องใช้กาแฟคั่วอ่อน ทั้งนี้ก็เพื่อเป็นการรักษาความเป็นกรดและเพิ่มความซับซ้อน บวกกับบอดี้ที่ไม่ได้มากจนเกินไป และความคลีนที่มากขึ้น 

และก็เช่นเดียวกับการเบลนด์ Espresso Blend สิ่งที่สำคัญคือลูกค้าของเรามีแนวโน้มว่าจะชอบกาแฟแบบไหน ใส่นมหรือไม่ใส่ หากใส่นม การคั่วกาแฟให้เข้มขึ้นเล็กน้อย จะทำให้รสชาติกาแฟดีขึ้น ในขณะเดียวกัน การเบลนด์กาแฟบางสูตร หากใส่นมลงไปเพิ่ม อาจจะเป็นการไปกลบรสชาติที่ซับซ้อน และความเป็นกรดของกาแฟที่โดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์ของเราได้ 

แน่นอนว่า การเบลนด์กาแฟสำหรับ Filter Blend จำเป็นที่จะต้องใช้กาแฟอาราบิก้า 100 เปอร์เซ็นต์ อาจเริ่มสร้างเบสจากกาแฟคั่วกลาง หรือกาแฟคั่วกลาง-อ่อน ซึ่งสิ่งนี้จะเป็นการช่วยสร้างเอกลักษณ์ของกาแฟเบลนด์ ให้มีความแตกต่างจากกาแฟซิงเกิ้ล ที่เน้นไปที่การคั่วอ่อนได้

filter coffee

แล้วเหตุใด เราจึงต้องมี House Blend เป็นของตัวเอง 

การที่เรามี House Blend เป็นของตัวเองนั้น จะเป็นการทำให้ลูกค้าอยู่กับเราได้ หลายครั้งเราได้ยินคนพูดกันว่า กาแฟร้านโน้นดี กาแฟร้านนี้ไม่ดี ลูกค้าของเราจะเชื่อมโยงรสชาติบางอย่างกับร้านของเราไปโดยปริยาย กาแฟที่เป็น House Blend เป็นกาแฟที่มีเพียงเราเท่านั้นที่สามารถทำให้ลูกค้าได้ หากมันออกมาประสบความสำเร็จ แน่นอนว่าลูกค้าจะอยู่กับเราไปยาว ๆ สองสิ่งที่สำคัญ คือเรื่องของคุณภาพ และความสม่ำเสมอ หากมีสิ่งเหล่านี้แล้ว ลูกค้าของเราก็จะกลายมาเป็นลูกค้าประจำอย่างแน่นอน 

นอกจากนี้ การที่เรามีกาแฟเบลนด์ ยังเป็นการเพิ่มทางเลือกที่ดีให้กับลูกค้า เพื่อให้ลูกค้าแต่ละคนสามารถดื่มกาแฟที่มีรสชาติที่ตนเองพึงพอใจได้ ไม่ใช่ทุกคนจะชอบกาแฟเอธิโอเปียที่มีกลิ่นของดอกไม้ รสชาติซับซ้อน และบอดี้ที่บางเบา อย่างน้อยเราก็มั่นใจว่ากาแฟเบลนด์ น่าจะดึงดูดลูกค้าได้มากกว่ากาแฟซิงเกิ้ลหลายตัว 

การเบลนด์กาแฟ จะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากและซับซ้อนก็ใช่ เรามีปัจจัยหลายอย่างที่ต้องคำนึง ไม่ว่าจะเป็นวิธีการที่เราใช้ในการสกัดกาแฟ วิธีการเสิร์ฟ กลุ่มเป้าหมายของเรา อาหารที่เราใช้ในการจับคู่กับกาแฟ และปัจจัยที่จำเป็นอื่น ๆ อีก แต่หากเราทำการสร้าง House Blend ที่เป็นของเราได้อย่างถูกต้องแล้ว เราจะมีฐานลูกค้าของเราอย่างแน่นอน และลูกค้าจะอยู่กับเรายาว ๆ 

coffee variety

และสิ่งสุดท้ายที่เราจะลืมไม่ได้ คือเรื่องของคุณภาพ และราคาที่เราสามารถรับไหว สองสิ่งนี้เป็นสองสิ่งที่เราจำเป็นต้องรักษาสมดุลไว้ ไม่ว่าเราจะเลือกกาแฟตัวไหนมาใช้ ขอให้แน่ใจว่า กาแฟตัวนั้น ๆ จะมีให้เราใช้ตลอดทั้งปี เพื่อให้สินค้า ในที่นี้หมายถึงกาแฟของเรา ไม่มีวันหมด และเราสามารถเบลนด์รสชาติกาแฟได้ออกมาแบบเดิม และคงคุณภาพได้เหมือนเดิม 

และนี่คือเรื่องของการเบลนด์กาแฟ สำหรับใช้ในร้านกาแฟ เนื่องจากเราทำเป็นธุรกิจ และขายลูกค้าหมู่มาก ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องใส่ใจ และศึกษาว่าลูกค้าของเราชอบหรือไม่ชอบแบบไหน แทนที่จะเบลนด์กาแฟตามใจเรา อย่างไรก็ตาม ประโยชน์ที่สำคัญของการเบลนด์ คือสิ่งนี้จะกลายมาเป็นสัญลักษณ์ และจุดเด่นของแบรนด์ของเรา ซึ่งเป็นเครื่องมือสำคัญที่จะทำให้ลูกค้ากลับมาสัมผัสกับรสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของกาแฟ ซึ่งหาร้านไหนทดแทนไม่ได้