ว่าด้วยเรื่องของ กาแฟ Seasonal Blend

กาแฟ Seasonal Blend ตรงตามชื่อ คือกาแฟเบลนด์ ที่ผู้คั่วกาแฟ หรือร้านกาแฟจะนำเสนอในช่วงระยะเวลาหนึ่ง ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว Seasonal Blend จะออกมาในรูปแบบไหน ขึ้นกับฤดูกาลในการเก็บเกี่ยวกาแฟ เรื่องของฤดูกาลมีความสำคัญอย่างมากในอุตสาหกรรมกาแฟ โดยทั่วไป กาแฟจะมีจำหน่ายเฉพาะจากประเทศต้นทางบางประเทศ ในช่วงเวลาที่แตกต่างกันตลอดทั้งปี และหากอยากได้กาแฟที่มีความสดใหม่ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรกในการสร้างกาแฟพิเศษ หรือสเปเชียลตี้ขึ้นมา ก็จำเป็นที่จะต้องใช้กาแฟในฤดู 

นอกจากนี้แล้ว ผู้บริโภคยังให้ความสนใจในเรื่องของความหลากหลายในกาแฟ ไม่ว่าจะจากแหล่งกำเนิดที่ต่างกัน หรือกาแฟที่ออกมาในแต่ละช่วงต่างกัน ด้วยเหตุนี้เอง ทำให้ Seasonal Blend มีความโดดเด่นขึ้นมาอย่างเห็นได้ชัด และวันนี้เราจะมาทำความรู้จักกาแฟ Seasonal Blend ให้มากขึ้น

Seasonal Blend กับฤดูเก็บเกี่ยวที่ต่างกัน 

กาแฟก็เหมือนผลไม้ชนิดอื่น เป็นผลไม้ที่สามารถเก็บเกี่ยวได้ตามฤดูกาล แต่ละฤดูกาลที่เราเก็บเกี่ยวกาแฟแต่ละพันธุ์ได้นั้น ก็จะให้คุณสมบัติและรสชาติที่แตกต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างในสภาพแวดล้อมที่กาแฟนั้นเจริญเติบโต 

หากผู้คั่วกาแฟ ต้องการที่จะสร้างโปรไฟล์รสชาติของกาแฟให้มีความสม่ำเสมอสำหรับลูกค้า ก็จำเป็นที่จะต้องเบลนด์ เพื่อเป็นการกำหนดโปรไฟล์รสชาติให้มีความเฉพาะ และเป็นของตนเอง ให้แน่ใจว่าลูกค้าจะสามารถหากาแฟตัวนั้นดื่มได้เฉพาะที่เราเท่านั้น ไม่ว่าจะเมื่อไหร่หรือช่วงไหนของปีก็ตาม 

แต่กาแฟ Seasonal Blend นั้นจะแตกต่างกันอยู่เล็กน้อย การที่จะเลือกกาแฟตัวไหนมาใช้นั้น นอกจากจะต้องคำนึงในเรื่องคุณภาพแล้ว สิ่งสำคัญอีกอย่างคือเรื่องของระยะเวลาในการเก็บเกี่ยว นอกเหนือจากรสชาติกาแฟที่ต้องมีความสม่ำเสมอ กาแฟที่ได้ต้องเป็นกาแฟที่มีความสดใหม่ด้วย 

การเลือกกาแฟตามฤดูกาลที่จะนำมาใช้ไม่ใช่เรื่องง่าย กรอกเวลาที่กำหนดนั้นจะต้องค่อนข้างกว้าง เพราะระยะเวลาตั้งแต่การเก็บเกี่ยว การโพรเซส ไปจนถึงการขนส่งกาแฟ กินระยะเวลาหลายเดือน ดังนั้นจึงต้องใส่ใจตั้งแต่ขั้นตอนแรก ซึ่งก็คือขั้นตอนการเก็บเกี่ยวผลเชอรี่ 

ในขั้นแรกนั้น ผู้ผลิตควรเลือกเฉพาะเชอรี่ที่สุกและเป็นสีแดงเท่านั้น หมายความว่า จำเป็นต้องคัดเลือกเชอรี่ด้วยมือ หลังจากนั้น ผลเชอรี่เหล่านี้จะถูกนำไปโพรเซส ซึ่งจะกินเวลาอยู่หลายสัปดาห์ กระบวนการที่ค่อนข้างกินเวลาคือการนำไปตากและการนำมาสี 

หลังจากนั้น จะเป็นเรื่องของการจัดส่งกาแฟ หากนำกาแฟไปขายในต่างประเทศ กระบวนการนี้เป็นกระบวนการที่กินเวลายาวนานมาก ยกตัวอย่างเช่น โดยทั่วไปแล้ว กาแฟของเอธิโอเปีย จะเก็บเกี่ยวกันในช่วงตั้งแต่เดือนตุลาคมถึงธันวาคม ด้วยการจัดส่งที่กินเวลานานมาก กว่ากาแฟเหล่านั้นจะมาถึงโรงคั่วกาแฟ ก็อาจเป็นเดือนกุมภาพันธ์หรือมีนาคมของปีถัดไปแล้ว 

และยังไม่สามารถรับประกันได้อีกว่า กรอบเวลานี้เป็นกรอบเวลาที่ชัดเจน อาจมีปัจจัยอื่นมาทำให้ระยะเวลาต้องขยายไป ที่เห็นอย่างชัดเจน คือปัญหาการระบาดใหญ่ในครั้งนี้ หรือปัญหาความไม่สงบทางการเมืองในประเทศต้นทาง เหล่านี้เป็นปัจจัยที่ทำให้การขนส่งกาแฟล่าช้าลงไปอีก 

แต่ก็ยังมีกาแฟบางพันธุ์ ที่มีอายุ และสามารถเก็บได้นานกว่ากาแฟอื่น ยกตัวอย่างเช่น Ethiopian Yirgacheffe ซึ่งเป็นกาแฟที่เป็นที่รู้จักในเรื่องอายุที่ค่อนข้างยืนนาน หากผู้คั่วกาแฟนั้นมีความเข้าใจ และสามารถยืดระยะเวลาและอายุของกาแฟได้ สามารถประเมินกาแฟแต่ละพันธุ์เป็นกรณีไป สิ่งนี้จะเป็นประโยชน์มากกว่าในระยะยาว 

ประโยชน์ของการมี Seasonal Blend

การนำเสนอ Seasonal Blend ให้กับลูกค้า หรือการมีกาแฟนี้อยู่ในร้านของเรานั้น แสดงให้เห็นถึงความใส่ใจในการจัดสรรเมล็ดกาแฟ และลูกค้าของเราจะแน่ใจว่า กาแฟที่เราเลือกมาใช้เป็นกาแฟสดใหม่ นอกจากนี้ Seasonal Blend ยังดูมีความ Limited Edition ซึ่งจะส่งเสริมการขาย และเพิ่มความสนใจให้กับผู้บริโภคได้ด้วย 

กรณีศึกษา ร้าน Pact Coffee ในสหราชอาณาจักร มีการใช้ Seasonal Blend ที่ใช้อยู่เป็นหลักคือ ‘Fruit and Nut’ โดยจะให้กลิ่นของช็อกโกแลตนม ลูกเกด และอัลมอนด์ การที่จะคัดเลือกกาแฟแต่ละตัวนำมาใช้นั้น จำเป็นที่ร้านกาแฟจะต้องทำงานกับต้นทางการผลิต บางครั้งอาจเลือกกาแฟที่คะแนนไม่ได้ดีมากนัก เมื่อนำกาแฟเหล่านั้นมาเบลนด์กัน อาจจะไปกลบข้อด้อยของกาแฟเหล่านั้นได้ และรสชาติที่ได้อาจกลายมาเป็นกาแฟคุณภาพสูงเลยก็มี ดังนั้น Seasonal Blend จึงเป็นกาแฟที่ดีมากหากมองในเชิงพาณิชย์ 

จากที่กล่าวมานี้ Seasonal Blend ไม่ได้เป็นประโยชน์เพียงแค่ผู้คั่วกาแฟและผู้บริโภคเท่านั้น แต่ทางผู้ผลิต และเกษตรกร ยังสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตที่ไม่ได้ดีมากนักได้ด้วย เดิมทีแล้ว ร้านกาแฟร้านนี้ จะใช้กาแฟบราซิลเป็นเบส แต่ในช่วงครึ่งปีนอกฤดูกาล ทางร้านจะเลือกใช้กาแฟโคลัมเบียจากแหล่งที่เชื่อถือได้มาแทน หรือไม่ก็อาจเป็นกาแฟรวันดา ที่มีความเป็นกรดสูง แต่ก็ต้องไปปรับโปรไฟล์รสชาติในกาแฟตัวอื่น ๆ

การทำสัญญาระยะยาวประจำปี ระหว่างผู้ซื้อกาแฟกับเกษตรกรสำหรับใช้กับ Seasonal Blend ยังเป็นการสร้างความมั่นคงให้กับผู้ผลิตมากขึ้น สามารถรับประกันรายได้ให้กับเกษตรกรได้ ซึ่งรายได้เหล่านี้สามารถนำมาใช้ในการปรับปรุงไร่ และอาจลงทุนในพืชผลที่มีคุณภาพมากขึ้นได้ด้วย เป็นประโยชน์ต่อทั้งผู้ผลิต เกษตรกร และร้านกาแฟด้วย ดังนั้น Pact Coffee จึงทำสัญญาเป็นประจำทุกปี สำหรับการซื้อกาแฟบราซิล โคลัมเบีย และรวันดา 

ผู้บริโภคจะได้อะไรจาก Seasonal Blend

ถึงแม้จะเรียกได้ว่าเป็นกาแฟ Seasonal Blend ที่นำเสนอความแตกต่างและความใหม่ แต่ผู้บริโภคกาแฟส่วนมาก ก็ยังมีความคาดหวังกับรสชาติที่มีความเชื่อมโยงกับฤดูกาลจริง ๆ อยู่ ไม่เคยมีการสำรวจอย่างเป็นจริงเป็นจังในบ้านเรา แต่ขอยกกรณีศึกษาผู้บริโภคกาแฟชาวยุโรปและสหรัฐอเมริกา ส่วนใหญ่ ผู้ดื่มกาแฟเหล่านี้จะเชื่อมโยงฤดูร้อน กับกาแฟที่มีรสเปรี้ยวฉ่ำ มีชีวิตชีวา และกลิ่น floral ในทางกลับกัน ในฤดูหนาว อยากได้กาแฟที่มีความมืด และอาจมีรสชาติของผลไม้แห้ง รสคาราเมล และบอดี้ที่หนักขึ้น 

แต่สิ่งนี้ก็เป็นเพียงผลสำรวจในผู้คนกลุ่มหนึ่งเท่านั้น ไม่ใช่ว่าทั้งหมดจะต้องเป็นแบบนี้ สิ่งที่สำคัญที่ร้านกาแฟสามารถทำได้คือ การพยายามทำงานร่วมกับผู้บริโภค และตระหนักถึงเรื่องจริงที่สำคัญคือ คนทุกคนมีมุมมองต่อรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกันออกไป แต่สิ่งที่ทุกคนมองเหมือนกัน คือเรื่องของคุณภาพ และความสม่ำเสมอในรสชาติ 

ประเด็นหลักอีกประการหนึ่งของการนำเสนอกาแฟเบลนด์คือ การสร้างความประทับใจ และจุดเด่นที่น่าสนใจ ที่จะสามารถเข้าถึงผู้บริโภคได้ในวงกว้างขึ้น ซึ่งเป็นโจทย์ที่ค่อนข้างยาก อย่างที่บอกว่า แต่ละคนมีมุมมอง หรือชอบรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกัน แต่ทำอย่างไรกาแฟของเราจึงจะมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง และถูกปากคนหมู่มากให้ได้มากที่สุด 

ดังนั้น กาแฟ Seasonal Blend ที่เราจะมีในแต่ละช่วงแตกต่างกัน หากเราจะทำการปรับเปลี่ยน ก็ต้องมั่นใจว่า กาแฟที่เราเปลี่ยนมาใช้นี้จะถูกใจผู้บริโภค สิ่งที่สำคัญที่สุดก็เห็นจะเป็นข้อมูล การเก็บข้อมูล ว่าผู้บริโภคของเราชอบหรือไม่ชอบแบบไหน จะมีประโยชน์กับร้านกาแฟเป็นอย่างมาก 

เมื่อเราเปลี่ยนกาแฟ กระบวนการทำงานหลายอย่างก็จะเปลี่ยนไปด้วย ตั้งแต่การคั่วกาแฟ ไปจนถึงรสชาติกาแฟที่เปลี่ยนไป ทำอย่างไรจะทำให้ผู้บริโภครู้สึกสนุกกับการเปลี่ยนแปลงนี้ และทำให้แน่ใจว่า ผู้บริโภคจะได้รับประสบการณ์ที่แตกต่างออกไปจากเดิม แต่ก็ยังคงความดีงามในกาแฟตัวนั้น ทำให้ผู้บริโภคยอมรับกาแฟแบบใหม่ที่แตกต่างออกไปเหล่านี้ได้ เป็นโจทย์ที่ร้านกาแฟจะต้องจัดการ 

การให้ข้อมูลที่จำเป็น อย่างเรื่องของต้นกำเนิดของกาแฟที่เรานำมาใช้นี้ ยังอาจช่วยให้ลูกค้ามีความเข้าใจ และรู้สึกสบายใจที่จะดื่มกาแฟของเรามากยิ่งขึ้น หากเป็น Seasonal Blend ในช่วงที่ต่อกัน การทำรสชาติให้มีความคล้ายคลึงกัน มีแนวโน้มที่ลูกค้าจะชอบมากกว่า และถึงจะเปลี่ยนกาแฟที่นำมาใช้ แต่กาแฟที่นำมาแต่ละตัวก็ควรเป็นกาแฟที่มีความสดใหม่ และเป็นกาแฟตามฤดูกาลจริง 

ยกตัวอย่างการเปลี่ยนกาแฟ Seasonal Blend กาแฟตัวใหม่อาจเป็นกาแฟที่มีความเป็นกรดมากขึ้น ให้ความแหลมของความเป็นกรดนี้พุ่งขึ้นมาเล็กน้อย ในขณะที่รสหวาน อาจเปลี่ยนโทนความหวาน จากแต่เดิม Stone Fruit อาจเปลี่ยนเป็นความหวานแบบ Dark Chocolate ก็ได้ ซึ่งสิ่งนี้เป็นสิ่งที่เห็นความแตกต่างอย่างชัดเจน แต่ก็ยังคงไว้ซึ่งรสชาติแบบเดิมอยู่ 

สิ่งที่สำคัญอีกอย่าง คือการให้ taste note หรือ taste card กับลูกค้า เพื่อให้ลูกค้าสามารถเข้าถึงข้อมูล และเชื่อมโยงกาแฟกับรสชาติที่เราต้องการจะสื่อสารออกมาได้ หรือหากดีไปกว่านั้น เราอาจนำเสนอวิธีการชง อัตราส่วนที่เราใช้ในการสกัด รวมถึงสูตรเฉพาะที่เราใช้ในกาแฟของเรา เพื่อให้ลูกค้าของเราไว้ใจ นอกจากนี้ยังได้ประโยชน์สูงสุดจากกาแฟแต่ละแก้วที่เราเสิร์ฟด้วย 

Seasonal Blend ทำออกมาสำหรับเอสเพรสโซ หรือฟิลเตอร์ดี 

แล้วแบบนี้ หากเราจะทำกาแฟ Seasonal Blend ออกมาสักตัว เราจะทำออกมาสำหรับเอสเพรสโซ และเครื่องดื่มกาแฟนมที่มีเบสจากเอสเพรสโซ หรือเราจะเบลนด์สำหรับกาแฟฟิลเตอร์ดี ก่อนอื่นเราต้องมาทำความเข้าใจกันเสียก่อน โดยปกติแล้ว กาแฟซิงเกิ้ล สิ่งที่ผู้คนส่วนใหญ่มองหาจะเป็นบาลานซ์ที่ยอดเยี่ยม ถึงแม้ว่ากาแฟดีที่มีบาลานซ์ยอดเยี่ยมจะหายากก็ตาม ส่วนมากกาแฟอันละเอียดอ่อนเหล่านี้ จะมีความเป็นกรดที่ค่อนข้างสูง ดังนั้นผู้คนจึงนิยมสกัดเป็นกาแฟดำแบบฟิลเตอร์ การใช้นมร่วมด้วย อาจจะทำลายรสชาติที่ละเอียดอ่อนเหล่านี้

แต่กับเครื่องดื่มอย่างเอสเพรสโซ ที่ต้องการความสมดุลระหว่างความเป็นกรด ความหวาน บอดี้ แม้กระทั่งความขม เหล่านี้เป็นสิ่งสำคัญ และจะยิ่งสำคัญมากขึ้น หากเป็นเครื่องดื่มที่นำเอสเพรสโซไปทำเป็นกาแฟนม รสชาติของกาแฟต้องมีความหลากหลายมากพอ ไม่ว่าเราจะเสิร์ฟแบบใส่นมหรือไม่ใส่นมก็ตาม

ด้วยเหตุนี้เอง จึงทำให้เอสโซ่เป็นที่นิยมมากกว่าที่จะนำไปเบลนด์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ Seasonal Blend ที่เราต้องการนำเสนอเป็นช่วง การนำกาแฟมาเบลนด์ จะทำให้ผู้ที่คั่วกาแฟ สามารถที่จะดัดแปลง และกำหนดโปรไฟล์รสชาติบางอย่างได้ดีในเอสเพรสโซมากกว่า ซึ่งโปรไฟล์รสชาติบางอย่างที่ว่ามานี้ เป็นสิ่งที่หาไม่ได้ในกาแฟซิงเกิ้ล แน่นอน 

การเบลนด์กาแฟออกมานั้น จะได้กาแฟที่มีความซับซ้อนและมีเลเยอร์อย่างชัดเจน ในราคาที่ไม่แพงมากนัก อย่างน้อยก็มีความยั่งยืนกว่าการหากาแฟหายาก หรือพวก microlot ยางหลังอาจจะดีกว่าจริง แต่ก็มีความยั่งยืนน้อยกว่าด้วย หากเราจะนำกาแฟเหล่านี้มาเสนอกับลูกค้าได้ตลอดทั้งปี กาแฟเบลนด์ น่าจะตอบโจทย์สำหรับทั้งผู้ผลิตและตัวร้านกาแฟมากกว่า 

แม้แต่การนำเสนอ House Blend เองก็ตาม ยังสามารถดัดแปลง นำกาแฟตามฤดูกาลมาใช้ในการนำเสนอได้ตามโอกาสด้วย คนที่ได้ประโยชน์มากที่สุดคนหนึ่งในการเบลนด์กาแฟนี้คือผู้คั่วกาแฟ ซึ่งคนเหล่านี้สามารถที่จะรังสรรค์รสชาติที่แปลกใหม่ออกมาได้ เป็นพื้นอิสระในการนำเสนอผลงานของตนเอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ Seasonal Blend ที่จะต้องนำเสนอเป็นช่วง ๆ และเปลี่ยนไปในแต่ละช่วงของปีอยู่ตลอด 

การทำการตลาดสำหรับ Seasonal Blend

กาแฟ Seasonal Blend อาจกลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ชูโรง และดึงลูกค้าให้มารู้จักแบรนด์เราได้มากขึ้น แต่ถึงอย่างนั้นเราต้องแน่ใจว่า รสชาติของกาแฟที่ได้ สามารถที่จะดึงดูดลูกค้าเหล่านั้นได้จริง และทำให้ลูกค้ากลับมาดื่มมันอีกครั้ง 

กาแฟเบลนด์ที่เราใช้ แน่นอนว่าจำเป็นต้องมีคอนเซปต์ที่ชัดเจน โปรไฟล์รสชาติต้องเป็นตามที่เราต้องการ หรืออยากนำเสนอ และยิ่งรสชาติของกาแฟยิ่งน่าสนใจมากเท่าไหร่ ก็จะดึงดูดความสนใจของลูกค้า และลูกค้ามีความคาดหวังต่อเครื่องดื่มของเรามากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นอันดับแรกที่สำคัญ คือเรื่องของชื่อ ชื่อที่เราใช้อาจบ่งบอกถึงรสชาติ และเนื้อสัมผัสของกาแฟที่ได้ 

เราอาจเห็นบางร้านใช้ชื่อว่า ‘summer blend’ ตรงตัวและไม่น่าสนใจเท่าไหร่ ดังนั้นเราอาจกำหนดชื่อที่บ่งบอกถึงรสชาติ ยกตัวอย่างเช่น ‘mojito blend’ ซึ่งชื่ออาจเป็นการนำเสนอรสชาติและกลิ่นที่เราจะได้จากกาแฟตัวนั้น นำเสนอออกมาได้ส่วนหนึ่ง และที่เหลือให้จินตนาการของผู้ดื่มพาไปเองน่าจะดีกว่า

หรือไม่ก็อาจออก Seasonal Blend โดยมองแรงบันดาลใจจากอาหารและเครื่องดื่มบางอย่างตามฤดูกาลในเทศกาลสำคัญ อย่างช่วงเทศกาลคริสต์มาส ยกตัวอย่างเช่นกาแฟร้านหนึ่ง ในช่วงเทศกาลนี้มีการออกกาแฟ ที่จะทำให้ผู้ดื่มนึกถึงภายและพุดดิ้งในวันคริสต์มาส โดยใช้กาแฟ natural ที่ค่อนข้างมีความฉุน เบลนด์กับกาแฟที่มีรสของ nutty และมีความฉ่ำกับความสว่างอยู่ด้วย 

ทั้งหมดอยู่ที่การออกแบบ และการนำเสนอในแต่ละช่วง การตีความและทำความเข้าใจในแต่ละเทศกาล หรือแต่ละซีซั่นที่เราจะเบลนด์กาแฟ นอกจากดูว่าผู้ดื่มต้องการอะไรแล้ว ให้รักษาสมดุลกับสิ่งที่เราต้องการนำเสนอกับผู้ดื่มเหล่านั้นด้วย 

หากจะว่ากันตามตรง กาแฟ Seasonal Blend ถือเป็นสิ่งที่ดี ไม่เพียงแต่จะแสดงทักษะของผู้ที่คั่วกาแฟเท่านั้น แต่ยังเป็นการออกแบบกาแฟที่จะเป็นเอกลักษณ์ และผู้บริโภคสามารถที่จะมั่นใจในเรื่องของความสม่ำเสมอ ความสดใหม่ของกาแฟ ความน่าเชื่อถือของร้านกาแฟและผู้ผลิต รวมถึงความยั่งยืนในต้นทางของกาแฟด้วย แม้แต่เรื่องเล็กน้อยอย่าง Seasonal Blend ที่อาจอยู่ในโถข้าง ๆ House Blend ที่คุณมักจะดื่ม เอาเข้าจริงก็เป็นอะไรที่มีผลกระทบอย่างมากในอุตสาหกรรมกาแฟโดยรวม การที่คุณรู้เรื่องนี้ไว้ อาจช่วยให้คุณทำความเข้าใจอุตสาหกรรมภาพใหญ่ได้มากขึ้นสักนิด ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีไม่น้อยเลย