ทำความรู้จัก กาแฟ Excelsa 

Share on facebook
Share on twitter

กาแฟ Excelsa นั้นเป็นกาแฟที่ถูกค้นพบในแอฟริกาในช่วงเปลี่ยนผ่านศตวรรษที่ 20 เป็นพันธุ์กาแฟที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีความยืดหยุ่นสูง และสามารถให้ผลผลิตได้ในระดับหนึ่ง แม้ว่าจะมีอยู่เพียงเล็กน้อยในตลาดกาแฟทั่วโลก และมีข้อมูลเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับการซื้อขาย การคั่ว หรือการนำกาแฟเหล่านี้มาดื่ม เนื่องจากกาแฟ Excelsa นับว่าเป็นกาแฟสายพันธุ์ที่มีการเคลื่อนไหวในตลาดน้อยมาก

แม้ว่ากาแฟ Excelsa จะเป็นกาแฟที่ช่วงหนึ่งนำมาปลูกและบริโภคกันในแอฟริกาและเอเชียบางพื้นที่ แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังไม่มีความเข้าใจมากพอ หรือความเข้าใจอย่างถูกต้องเกี่ยวกับสายพันธุ์กาแฟนี้ สิ่งนี้ทำให้ไม่สามารถที่จะปลูก โพรเซส หรือคั่วกาแฟออกมาได้อย่างถูกต้องมากนัก ทำให้คุณภาพของกาแฟที่ได้ต่ำและไม่สามารถชูลักษณ์โดดเด่นที่ควรจะเป็นออกก็ได้

แต่อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับกาแฟโรบัสต้า หากทำการเพาะปลูกและโพรเซสด้วยความระมัดระวังและแม่นยำ กาแฟ Excelsa ก็สามารถที่จะมีรสชาติที่ดีและน่าพึงพอใจได้ อีกทั้งยังมีเอกลักษณ์แตกต่างจากกาแฟอื่น ๆ ดังนั้นวันนี้เราจะมาทำความรู้จักกาแฟสายพันธุ์ Excelsa กาแฟที่เราไม่คุ้นเคยกันให้มากขึ้น 

Excelsa Coffee

ต้นกำเนิดของ Excelsa

ในปัจจุบันนั้น Excelsa เป็นกาแฟที่ถูกนำไปปลูกในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (ในประเทศเวียดนามและฟิลิปปินส์) และยังนำไปปลูกในอินเดียด้วย ซึ่งกาแฟสายพันธุ์นี้ถูกค้นพบครั้งแรกในปี 1903 ในแอฟริกากลาง ในตอนในตอนนั้น Excelsa ถูกเรียกและรู้จักในชื่อ Coffea dewevrei หรือ dewevreyé

จนกระทั่งเมื่อปี 2006 จากแต่เดิมได้มีการจัดประเภทกาแฟ Excelsa ให้เป็นกาแฟสายพันธุ์หลัก (species) แต่ในปีนั้นเอง ได้มีการจัดประเภทกาแฟนี้ใหม่ โดยจัดให้กาแฟ Excelsa เป็นกาแฟพันธุ์หนึ่ง (variety) ที่อยู่ในกาแฟสายพันธุ์ Liberica โดยใช้ชื่อพันธุ์ว่า dewevrei variety 

สิ่งนี้ทำให้เกิดความสับสนในการเรียกชื่อ จากแต่เดิมที่เรียกกาแฟ Excelsa ว่า “Excelsa coffee” ท้ายที่สุดกลับถูกเปลี่ยนเป็นเรียกอย่างอื่นไป และถูกจัดกลุ่มใหม่ให้เป็นส่วนหนึ่งของกาแฟ Liberica ไปเสียอย่างนั้น ความสับสนนี้คล้ายกับที่เกิดขึ้นกับกาแฟโรบัสต้า โดยปกติเราจะเรียกกาแฟโรบัสต้าว่า “robusta coffee” แต่ก็จะมีคำต่อท้ายอยู่ คือ C. canephora varieties กาแฟ Excelsa ก็เป็นแบบนี้เช่นกัน 

ด้วยความสับสนนี้ ทำให้ต้องพยายามทำความเข้าใจกาแฟ Excelsa นี้ไหม การจัดหมวดหมู่กาแฟตัวหนึ่งให้ไปอยู่หมวดไหนนั้น เป็นเรื่องค่อนข้างยาก และจำเป็นที่จะต้องมีข้อมูลในระดับที่ลึกลงไปเพิ่มขึ้นมาอีก เพื่อเพิ่มความน่าเชื่อถือให้กาแฟตัวนั้น ๆ นอกจากนี้การลดขั้นของกาแฟ Excelsa ยังทำให้คุณภาพของกาแฟตัวนี้ลดลง เกษตรกรมีแรงจูงใจในการนำกาแฟเหล่านี้มาปลูกน้อยลง และลงทุนกับกาแฟตัวนี้น้อยลง ส่งผลให้กาแฟมีคุณภาพต่ำลงด้วย 

ท้ายที่สุดแล้ว องค์กรกาแฟนานาชาติ International Coffee Organization (ICO) ก็ไม่ได้แสดงตัวเลขสถิติอย่างเป็นทางการ เกี่ยวกับการผลิตและการส่งออกกาแฟ Excelsa ทั้งนี้ทางองค์กรให้คำตอบว่า ตัวเลขความต้องการของทั้งกาแฟ Excelsa และ Libericaไม่ได้มีความสำคัญขนาดนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสำคัญในเชิงพาณิชย์ 

ต้นกาแฟ Excelsa

ถึงแม้ว่าในปี 2006 จะได้มีการจัดประเภทใหม่ จัดให้กาแฟ Excelsa เป็นกาแฟพันธุ์หนึ่งที่มีชื่อว่า dewevrei ซึ่งอยู่ในสายพันธุ์ Liberica แต่ถึงอย่างนั้น สิ่งนี้ก็ยังคงเป็นข้อถกเถียงกันของเหล่านักวิจัย ว่าควรจะยอมรับกาแฟตัวนี้ให้เป็นกาแฟสายพันธุ์หนึ่งได้หรือไม่ 

กาแฟ Excelsa เติบโตได้ดีในพื้นที่ที่มีระดับความสูงระหว่าง 1,000 ถึง 1,300 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล แตกต่างจากต้นของอาราบิก้าและโรบัสต้า ตรงที่มีความคล้ายกับพันธุ์ไม้ทั่วไปแทนที่จะเป็นไม้พุ่ม กาแฟตัวนี้เติบโตขึ้นเป็นต้นในแนวตั้ง แทนที่จะเป็นไม้เลื้อยและไม้พุ่มที่หาอาหารอยู่บนพื้นดิน และยังเป็นพืชที่มีความยืดหยุ่นสูง แต่ถึงอย่างนั้นก็จัดการได้ยาก และต้องการการดูแลอย่างครอบคลุมและทั่วถึงด้วย 

ลักษณะใบของต้น Excelsa จะมีขนาดใหญ่ (โดยเฉลี่ยยาว 26 เซนติเมตร กว้าง 13 เซนติเมตร) และใบจะมีลักษณะเหมือนแผ่นหนัง ดอกจะบานหลายครั้งตลอดฤดูการเก็บเกี่ยว ถึงแม้ว่าอัตราการสุกของผลเชอรี่จะใช้เวลาอยู่ที่ 1 ปีเต็ม ดอกของ Excelsa จะมีขนาดใหญ่กว่าดอกอาราบิก้า และ canephora (โรบัสต้า) ผลเชอรี่ที่ผลิตได้ยังเป็นผลที่มีความไม่สมมาตร โดยเฉลี่ยจะมีความยาวประมาณ 9 มิลลิเมตร และกว้างประมาณ 6 มิลลิเมตร 

Excelsa Beans

เมล็ดของ Excelsa เป็นเมล็ดกาแฟที่มีคาเฟอีนต่ำกว่าอาราบิก้า ซึ่งระดับของคาเฟอีนในเมล็ดกาแฟจะอยู่ที่ช่วง 0.86 ถึง 1.13 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับเม็ดอาราบิก้าอยู่ที่ 1.2 ถึง 1.5 กรัม และ canephora อยู่ที่ 2.2 ถึง 2.7 กรัม

แต่อย่างไรก็ตาม ต้นของ Excelsa ยังสามารถมีภูมิต้านทานโรคและแมลงศัตรูพืชทั่วไปได้มากมาย ที่ต้นกาแฟอื่นไม่มี เหล่านี้รวมถึงสนิมในใบ ไส้เดือนฝอย และเหล่ามอดในใบ แต่ก็มีข้อเสียตรงที่ มีความอ่อนไหวต่อโรค Trichomycosis ซึ่งเป็นโรคเชื้อรา

แล้ว Excelsa แท้จริงเป็น species หรือ variety

ถึงจะมีการจำแนกประเภทของกาแฟ Excelsa ให้เป็นกาแฟพันธุ์หนึ่งที่อยู่ในสายพันธุ์ Liberica ก็ตาม แต่ทั้งสองก็มีความแตกต่างสำคัญอยู่ คือในเรื่องรูปร่างของเมล็ดกาแฟ เมล็ดของ Liberica จะมีรูปร่างคล้ายกับอัลมอนด์ ในขณะที่เมล็ดของ Excelsa นั้นจะมีขนาดเล็กกว่า และมีความกลมกว่า

ในประเทศอินเดีย ผู้ปลูกกาแฟทำการตัดปัญหา โดยการจัดกาแฟทั้งสองให้อยู่ในกลุ่มเดียวกัน โดยจะเรียกกาแฟทั้งสองนี้รวมกันว่า “mara kaapi” ซึ่งมีความหมายว่า “tree coffee” ทำให้สับสนมากเข้าไปอีก 

ถึงแม้ว่าจะจัดกลุ่มของ Liberica ให้อยู่ในตำแหน่งใดตำแหน่งหนึ่งแล้ว ตั้งแต่ในปี 2006 แต่ในปัจจุบันก็ยังมีผู้ถกเถียงกันอยู่เรื่อย ๆ แม้แต่การทำการศึกษาทางพันธุกรรมเกี่ยวกับกาแฟทั้งสองนี้ ก็ยังมีข้อขัดแย้งอยู่ จากการศึกษาค้นพบว่า มีความแตกต่างทางพันธุกรรมในระดับที่ลึกมาก ๆ ระหว่างกาแฟ Excelsa และกาแฟพันธุ์อื่นที่เป็นส่วนหนึ่งในสายพันธุ์ Liberica การศึกษานี้ศึกษาเกี่ยวกับโครงสร้างของโครโมโซมในกาแฟทั้งสอง ได้ข้อสรุปว่า ถึงแม้ว่ากาแฟทั้งสองจะมีความคล้ายคลึงกันอยู่ แต่ด้วยความแตกต่างนี้ Excelsa และ Liberica ควรจัดแยกให้เป็นกาแฟคนละกลุ่มกันเลย 

ความท้าทายในการปลูก Excelsa 

นอกจากใบที่มีขนาดใหญ่แล้ว ต้นของ Excelsa ยังสามารถเติบโตได้สูงมากกว่า 15 เมตร โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางยอดไม้ตั้งแต่ 6 เมตรถึง 7 เมตร ด้วยผลผลิตที่ให้ค่อนข้างสูง ทำให้เกษตรกรจำเป็นต้องตัดต้นอยู่บ่อยครั้ง เพราะอาจเป็นการยาก ที่จะเก็บเกี่ยวผลผลิตจากต้นไม้ที่สูงขนาดนี้ นั่นหมายความว่า จำเป็นต้องใช้แรงงานมากขึ้น ทำให้ต้นทุนการผลิตเพิ่มสูงขึ้น นี่เป็นหนึ่งในหลาย ๆ เหตุผลที่ทำให้ Excelsa เป็นกาแฟที่ไม่นิยม และไม่ได้แพร่กระจายในวงกว้างในหมู่ผู้ผลิตกาแฟ 

นอกจากนี้ ในเรื่องของระยะเวลาการสุกของเมล็ดกาแฟที่ค่อนข้างช้า ก็มีส่วนที่ทำให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้น เนื่องจากต้องดูแลเป็นระยะเวลามากขึ้น และยังทำให้เกษตรกรดำเนินการตามแผนการเพาะปลูกแบบใดแบบหนึ่งได้ยากมากขึ้นด้วย 

Excelsa Flower

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่เป็นอุปสรรคสำคัญมากที่สุด คือการขาดความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟนี้ ตรงข้ามกับกาแฟสายพันธุ์อื่น ๆ ในท้องตลาด ที่มีการหาความรู้และศึกษากันอยู่เสมอ ไม่มีเทคโนโลยี หรือนวัตกรรมใด ๆ เลย ที่ถูกพัฒนาและปรับปรุงมาโดยอ้างอิง และเอื้อต่อการปลูกกาแฟ ไม่ใช่เฉพาะ Excelsa เท่านั้น แต่ปัญหายังเกิดขึ้นกับกาแฟลิเบอริก้าด้วย 

ในที่สุดจึงทำให้ตลาดสำหรับกาแฟ Excelsa นั้นกระจุกอยู่แค่ในกลุ่มเล็ก ๆ แม้แต่ในชุมชนหรือแหล่งที่ปลูก Excelsa เอง ก็มักจะเป็นการสืบทอดความรู้จากรุ่นสู่รุ่น ไม่ได้มีการแพร่กระจายออกไปข้างนอก นอกจากนี้เกษตรกรเหล่านั้นก็มักจะเก็บเกี่ยวผลผลิตไว้บริโภคเอง เพราะความต้องการของตลาดไม่มี ท้ายที่สุด หากเกิดโชคดี Excel สร้างกลายเป็นที่ต้องการของผู้ผลิตและเกษตรกรมากขึ้น แต่ก็ยังไม่มีตลาด หรือราคามาตรฐาน ที่ใช้เป็นตัวอ้างอิงการซื้อขายได้เลย ดังนั้นการขึ้นมาเป็นกาแฟสายพันธุ์หลักแทบจะเป็นไปไม่ได้ 

การคั่วและการคัปปิ้ง 

ถึงแม้ว่าจะมีปัญหามาก แต่หาก Excelsa ได้รับการเลี้ยงดูด้วยความระมัดระวัง กาแฟที่ได้ก็จะมีโปรไฟล์ที่ซับซ้อนและน่าสนใจอยู่พอสมควร เคยมีการทดลองในปี 2020 ที่ได้นำ Excelsa มาปลูกและโพรเซสอย่างดี และสามารถสร้างโปรไฟล์ที่ยอดเยี่ยมขึ้นมาได้ 

กาแฟ Excelsa นั้น เป็นกาแฟที่มีเมือกมากกว่ากาแฟอาราบิก้า และมีสารประกอบที่สามารถละลายน้ำได้น้อยกว่ามาก ดังนั้นการใช้โปรไฟล์การคั่วแบบกาแฟสายพันธุ์อื่น ๆ จึงทำไม่ได้กับกาแฟ Excelsa ต้องมีการปรับโปรไฟล์การคั่วใหม่ และแนวทางการปฏิบัติอื่น ๆ ใหม่ด้วย

นอกจากนี้ โดยคุณสมบัติในการละลายที่ต่ำกว่า หมายความว่าเมล็ดกาแฟ Excelsa อาจจะต้องคั่วที่อุณหภูมิสูงขึ้นเป็นเวลานานขึ้น เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ผู้ที่คั่วกาแฟ Excelsa ระบุว่า การคั่วที่เหมาะสมกับกาแฟตัวนี้ควรเป็นการคั่วที่ใช้ไฟปานกลาง สามารถที่จะให้กลิ่นเบอรี่และรสผลไม้ได้ และเอกลักษณ์อันเป็นจุดเด่นของกาแฟคือเรื่องของรสชาติที่มีความคล้ายกับไม้และป๊อปคอร์น เมื่อคั่วกาแฟให้เข้มขึ้น บอดี้ที่ได้จะมีมากขึ้น และรสชาติที่ได้เพิ่มเติมคือรถของช็อกโกแลตและครีม 

แม้ว่าการโพรเซสแบบ natural จะสามารถพบได้บ่อยที่สุดในกาแฟตัวนี้ แต่ก็มีผู้ผลิตบางเจ้านำกาแฟตัวนี้ไปโพรเซสได้ค่อนข้างน่าสนใจ โดยนำไปโพรเซสแบบ black honey นอกจากนี้ยังเสริมไปด้วยการหมักแบบ double fermentation ทำให้กาแฟที่ได้มีความซับซ้อนมากยิ่งขึ้น และให้รสเบอร์รี่ที่มากขึ้นด้วย 

Excelsa มีตลาดและสามารถขายได้หรือไม่ 

กาแฟ Excelsa เป็นกาแฟที่สามารถปลูกและเจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่ที่มีระดับค่อนข้างต่ำ หากเทียบกับกาแฟอื่น ๆ แม้ว่าจะเป็นช่วงนี้ ช่วงที่เกษตรกรได้รับผลกระทบจากสภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลง ดังนั้น Excelsa จึงอาจเป็นทางออกของเกษตรกร ที่แต่เดิมสามารถปลูกกาแฟสายพันธุ์อื่น ๆ ได้ แต่ด้วยสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงในปัจจุบัน ทำให้กาแฟเหล่านั้นไม่สามารถปลูกขึ้น ถึงแม้ว่าหากเทียบกับตลาดกาแฟโลก Excelsa อk0เป็นกาแฟที่มีเปอร์เซ็นต์น้อยในตลาด แต่การนำ Excelsa มาใช้งานในลักษณะนี้ อาจทำให้ Excel สร้างกลายเป็นที่นิยมมากขึ้นก็ได้

หรือไม่ก็อาจนำมาใช้งานในอีกลักษณะ คือการใช้ Excelsa เป็นต้นตอสำหรับต่อกิ่งให้กับอาราบิก้าและโรบัสต้า เนื่องจากรากของ Excelsa ที่โตเร็วกว่า และต้านทานโรคกับแมลงศัตรูพืชบางชนิดได้ดีกว่า แต่ก็จำกัดอยู่ในประเทศหรือภูมิภาคที่ผลิตกาแฟบางที่เท่านั้น 

สำหรับในกลุ่มของกาแฟพิเศษหรือ specialty นั้น การดัน Excelsa ออกสู่ตลาดนี้ก็เป็นสิ่งที่น่าสนใจ เนื่องจากเป็นกาแฟที่ค่อนข้างหายากและมีความพิเศษอยู่ในตัวเอง ปัญหาใหญ่ที่ค่อนข้างท้าทายในการผลิตกาแฟชนิดนี้ คือในเรื่องของคุณภาพ หากเลือกที่จะปลูกกาแฟชนิดนี้ ก็จำเป็นที่จะต้องปลูกให้มีคุณภาพไปเลย ไม่มีพื้นที่สำหรับ Excelsa เกรด B หรือเกรด C อย่างแน่นอน เพราะเรื่องของกลไกราคาในท้องตลาดนี่เอง 

ข้อมูลและเทคโนโลยีที่จะนำมาใช้สำหรับ Excelsa นั้นยั งคงอยู่ในขั้นเริ่มต้น แต่อย่างไรก็ตาม ด้วยการพยายามทำความเข้าใจ ศึกษาเพื่อให้ได้ข้อมูลเพิ่มเติม และการทดลองอย่างต่อเนื่อง จะสามารถปรับปรุงกาแฟชนิดนี้ และถูกผลักดันให้กลายมาเป็นหนึ่งตัวเลือกที่สำคัญอีกตัวเลือกหนึ่งของผู้บริโภคได้ 

Natural Process

เห็นได้ชัดว่า อุปสรรคสำคัญที่ใหญ่ที่สุดสำหรับกาแฟ Excelsa คือเรื่องของการขาดความรู้ความเข้าใจในตัวกาแฟ และการขาดความตระหนักรู้ถึงกาแฟตัวนี้ของกลุ่มผู้บริโภคและผู้ผลิต ส่วนหนึ่งก็เป็นผลมาจากการจัดกลุ่มของกาแฟตัวนี้ ที่จนถึงปัจจุบันก็ยังเป็นข้อถกเถียงและสรุปไม่ได้อยู่ ทำให้ยากต่อการศึกษา และการนำกาแฟตัวนี้มาทดลองเพิ่มเติม 

แต่คาดว่าในอนาคตจะมีการหยิบ Excelsa มาทำการวิจัย ศึกษาข้อมูล และผลิตออกมามากขึ้น อาจมีตลาดสำหรับเมล็ดกาแฟตัวนี้มากขึ้น ถึงแม้จะมีอุปสรรคสำคัญที่ไม่ได้เป็นอุปสรรคแค่กับกาแฟ Excelsa คือเรื่องของสภาวะสภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลง อันส่งผลต่อภูมิภาคและพื้นที่ที่เหมาะสมในการเพาะปลูกกาแฟ แต่ด้วยสิ่งนี้เอง ทำให้การพยายามค้นหากาแฟที่มีความยืดหยุ่น และความทนทานมากขึ้นจึงมีความสำคัญมากกว่าที่เคย แม้ว่า Excelsa จะไม่ใช่กาแฟที่ได้รับการปลูกอย่างแพร่หลาย แต่องค์ประกอบ และคุณสมบัติที่สำคัญของกาแฟตัวนี้ อาจเป็นทางออกของปัญหากาแฟที่เรากำลังเผชิญอยู่ก็เป็นได้