กาแฟไม่ได้เป็นเพียงแค่เครื่องดื่มเท่านั้น แต่ในหลายท้องที่ทั่วโลก กาแฟยังได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม และมีความเกี่ยวข้องด้านศาสนาด้วย หลายพื้นที่ทั่วโลกได้นำกาแฟมาใช้ และได้ผนวกเข้ากับวัฒนธรรมพื้นถิ่นของตนเอง วันนี้จะพาคุณมารู้จักกับกาแฟแบบหนึ่ง ซึ่งถือได้ว่า เป็นเครื่องดื่มกาแฟแห่งภูมิภาคตะวันออกกลาง สิ่งนั้นเรียกว่า กาแฟ qahwa
กาแฟ Qahwa หรือเรียกอีกอย่างว่า Kahwa หรือ Arabic coffee เป็นวิธีการเตรียมกาแฟแบบดั้งเดิมในตะวันออกกลาง โดยในแต่ละประเทศแถบตะวันออกกลางนั้นก็จะมีสูตรเฉพาะเป็นของตนเอง ด้วยวิธีการอันเป็นเอกลักษณ์ของการชงกาแฟ qahwa ทำให้สิ่งนี้กลายเป็นองค์ประกอบสำคัญของวัฒนธรรมอาหรับมาช้านาน สิ่งนี้มีความสำคัญไม่ใช่แค่ทางวัฒนธรรมเท่านั้น แต่ยังมีความสำคัญในแง่ของศาสนา ซึ่งเป็นสิ่งที่สืบทอดกันมาตั้งแต่บรรพบุรุษในประเทศแถบตะวันออกกลาง
วันนี้เราจะไปทำความรู้จักกาแฟ qahwa เครื่องดื่มซึ่งเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมและศาสนาแห่งดินแดนตะวันออกกลางกันให้มากขึ้น เครื่องดื่มชนิดนี้มีที่มาที่ไปอย่างไร เรียนรู้ถึงประวัติความเป็นมา เรื่องราวที่สืบย้อนไปถึงประวัติศาสตร์ และวิธีการทำกาแฟ qahwa ดื่มด้วย
ประวัติความเป็นมาของ qahwa
คำว่า “qahwa” เป็นคำในภาษาอาหรับ แปลว่า “กาแฟ” โดยกาแฟชนิดนี้จะถูกจัดเตรียมและเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับกาแฟตุรกี แต่กรรมวิธีการชงนั้นมีความแตกต่างกันอยู่มาก โดยทั่วไปแล้ว qahwa จะต้มในหม้อ dallah ซึ่งเป็นหม้อกาแฟอาหรับแบบดั้งเดิม ใช้เวลาต้มกาแฟอยู่ที่ประมาณ 20 นาที ก่อนที่จะเทกาแฟลงบน fenjal ซึ่งเป็นเหมือนกับถ้วยเล็ก ๆ แต่จะไม่มีหูจับ
มีลักษณะการชงและการเสิร์ฟที่เป็นระเบียบแบบแผน โดยเมื่อผู้ชง หรือผู้เตรียมกาแฟจะเท qahwa ลงใน fenjal สำคัญคือ จะต้องให้ dallah อยู่สูงเหนือ fenjal ในลักษณะยืนเสิร์ฟ ขณะที่แขกนั่งอยู่บนพื้น โดยเจ้าภาพที่ทำการเตรียม qahwa จะต้องเตรียมอย่างระมัดระวัง ส่วนมากจะใช้ในพิธีการสำคัญต่าง ๆ สิ่งนี้เป็นเหมือนการแสดงความเคารพ และทำให้แขกรู้สึกยินดีมากยิ่งขึ้น
รายละเอียดในการเท qahwa ยังมีความสำคัญอีกในวัฒนธรรมตะวันออกกลาง ในขณะที่เท qahwa ลงใน fenjal จะเกิดเสียงบางอย่างขึ้น ซึ่งสิ่งนี้เองเป็นสัญลักษณ์เพื่อให้แขกที่มาเยี่ยมเยือนผ่อนคลาย
ความสำคัญทางวัฒนธรรม
ในปี 2015 UNESCO ได้เพิ่ม qahwa ลงไปในมรดกโลกทางวัฒนธรรม นั่นยิ่งเป็นการทำให้วิธีการชงกาแฟแบบดั้งเดิมนี้ ยิ่งมีความสำคัญต่อวัฒนธรรมอาหรับเข้าไปอีก
นอกจากนี้แล้ว ในพิธีการเสิร์ฟ qahwa ยังเป็นสัญญาณของการต้อนรับแขกทุกคน ซึ่งจำเป็นจะต้องมองข้ามเรื่องฐานะทางสังคมและเศรษฐกิจที่มีผู้คนหลากหลายมากมายในตะวันออกกลาง สิ่งนี้ยังเปรียบเหมือนสัญลักษณ์แห่งการต้อนรับ ไม่ว่าแขกผู้นั้นจะมีฐานะทางสังคม และฐานะทางการเงินอย่างไร
ในช่วงวันหยุดทางศาสนาของศาสนาอิสลาม รวมทั้งวันอีดและรอมฎอน (ยกเว้นในช่วงการละหมาดในตอนกลางวัน) การเตรียมและการเสิร์ฟกาแฟ อาจกลายเป็นแง่มุมมองทางสังคมที่มีความสำคัญในการเฉลิมฉลอง นอกจากนี้การเสิร์ฟ qahwa ในวันสำคัญทางศาสนา ยังสามารถเสิร์ฟได้ในโอกาสพิเศษต่าง ๆ อย่างในงานแต่งงาน หรืองานเฉลิมฉลองในวันเกิดก็ได้
นอกจากนี้ เรายังจะเห็น qahwa ขายอยู่ตามท้องถนนและสถานที่สาธารณะอื่น ๆ ในประเทศแถบอาหรับ มีไปตั้งแต่ข้างถนน ในสถานที่ราชการ ในโรงแรม 5 ดาว ไปจนถึงในสนามบินก็มีให้เห็นอยู่ แต่ในทางกลับกัน เรากลับหา qahwa ในร้านกาแฟในประเทศแถบตะวันออกกลางค่อนข้างยาก ถึงแม้ว่าเครื่องดื่มชนิดนี้ผู้คนส่วนใหญ่จะดื่มกันมากก็ตาม ซึ่งส่วนมากแล้วจะเห็นการเตรียมกาแฟ qahwa นี้กันในครัวเรือนมากกว่า แต่ก็มีสถานที่หนึ่งที่เรียกว่า “mohaila” ซึ่งจะให้บริการ qahwa และชาสำหรับชาวอาหรับทั่วไป
ความสำคัญของหม้อ dallah
ตั้งแต่ในปี 1970 dallah หม้อต้มกาแฟชนิดนี้ได้ถูกพิมพ์ลงบนสกุลเงินอาหรับ ที่เห็นได้ชัดเจนคือเหรียญ dirham สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ dallah คือหม้อกาแฟทรงกลม แล้วจะมีลักษณะเล็กเรียวตรงกลาง บริเวณหูจับจะมีลักษณะค่อนข้างบาง เพื่อให้สามารถหยิบจับได้สะดวก ส่วนใหญ่แล้วบริเวณหม้อจะมีฝาปิด เพื่อให้กาแฟยังคงรักษาอุณหภูมิร้อนได้นานยิ่งขึ้น
ส่วนมากแล้ว dallah จะนิยมทำมาจากทองเหลืองหรือสแตนเลส แต่ก็มีอยู่บ้างที่ทำมาจากทองคำ ซึ่งก็จะมีราคาค่อนข้างแพงเลยทีเดียว การออกแบบของ dallah จะมีลักษณะแตกต่างกันออกไป ส่วนใหญ่แล้วขึ้นกับผู้ผลิตของประเทศต่าง ๆ อย่าง อิรัก คูเวต ซาอุดีอาระเบีย ซีเรีย กาตาร์ เยเมน และเอธิโอเปีย ทั้งหมดมี dallah เหมือนกัน แต่หม้อกลับถูกออกแบบให้มีลักษณะแตกต่างกัน ในที่นี้หมายถึงหม้อ dallah แบบดั้งเดิมของประเทศนั้น ๆ
ทั่วโลกมี dallah ที่แตกต่างกันมากมายหลากหลายกว่าร้อยแบบเลยทีเดียว สิ่งนี้เป็นเหมือนสัญลักษณ์ซึ่งบ่งบอกถึงวัฒนธรรมในแต่ละท้องที่หรือแต่ละภูมิภาคทั่วอาหรับ และถือเป็นมรดกที่สำคัญที่สืบทอดมากันตั้งแต่บรรพบุรุษ
ในสมัยก่อนนั้น dallah จะถูกออกแบบมาให้มีขนาดใหญ่ และจะต้มกาแฟพร้อมกันหลายหม้อในคราวเดียว เรียกว่าชงกันที จะชงกันแบบยิ่งใหญ่ จะมีกาแฟ 1 หม้อที่มีลักษณะเข้มข้นมากเป็นพิเศษ และหม้ออื่น ๆ จะแตกต่างกันตรงที่ จะทำการใช้ใบอินทผาลัมในการกรองกากกาแฟออก
การเตรียมกาแฟ qahwa ในแต่ละภูมิภาค
เชื่อกันว่า มีการบริโภคกาแฟมานานกว่าหลายศตวรรษในตะวันออกกลาง นับตั้งแต่ช่วงที่มีการนำกาแฟเข้ามาสู่ภูมิภาคนี้เป็นครั้งแรก ชนเผ่าต่าง ๆ เช่น ชนเผ่าเบดูอินเร่ร่อน (ในภาษาอาหรับเรียกว่า ชนเผ่า Bedwai) จะทำการเคี้ยวเมล็ดกาแฟคั่ว ซึ่งเป็นรูปแบบหนึ่งในการดื่มกาแฟ และจนถึงปัจจุบัน ชนเผ่าเบดูอินก็ยังคงดื่มกาแฟในลักษณะนี้กันอยู่
นักประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่สรุปว่า การบริโภคกาแฟในประเทศแถบอาหรับ เริ่มต้นขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 7 แต่ยังคงนิยมบริโภคกันเพียงในคนกลุ่มเล็ก ๆ เท่านั้น จนกระทั่งในช่วงทศวรรษที่ 1500 การบริโภคกาแฟก็เริ่มแพร่หลายมากขึ้นในดินแดนตะวันออกกลางแห่งนี้
ในแต่ละภูมิภาค หรือแต่ละประเทศ ก็มีการบริโภคที่แตกต่างกันออกไป อาจทำการใส่เครื่องเทศต่าง ๆ ที่แตกต่างกัน เช่น กระวาน น้ำกุหลาบ ขิง กานพลู และหญ้าฝรั่น เนื่องจากหญ้าฝรั่นนั้นมีราคาค่อนข้างสูง จึงมักจะใช้ใส่ในโอกาสพิเศษพิเศษเพียงเท่านั้น อย่าว่าแต่เรื่องของความแตกต่างในภูมิภาคเลย แม้แต่ในภูมิภาค หรือในพื้นที่เดียวกัน แต่ละครอบครัวก็มีการเติมเครื่องเทศหรือเครื่องปรุงที่แตกต่างกันออกไปแล้ว อาจขึ้นกับประเพณีของครอบครัว หรืออาจเป็นเพียงความชอบส่วนบุคคลก็ได้
การคั่วกาแฟในแต่ละที่ ยังทำให้ qahwa แตกต่างกันออกไปด้วย ในสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ จะทำการคั่วกาแฟสำหรับชง qahwa เรียกว่า “cinnamon roast” or “Saudi-style” โดยจะทำการคั่วกาแฟไปจนถึงระยะ first crack โดยทั่วไปประเทศในแถบอาหรับตะวันออกเฉียงใต้ จะทำการคั่วกาแฟแบบที่อ่อนลงมา และจะจบกระบวนการก่อนที่จะเกิด first crack และเนื่องจากเป็นกาแฟที่คั่วอ่อนลงมา ทำให้รสชาติที่ได้ไม่เหมือนกับรสชาติของ qahwa แบบดั้งเดิมที่จะมีลักษณะเข้มข้น
ยังมีวิธีการชงกาแฟที่เรียกว่า “mazboot” คือวิธีการชงกาแฟแบบคนเก่าแก่ จะไม่มีการชั่งตวงวัตถุดิบอะไรเลย ส่วนใหญ่มักจะใช้ความรู้สึกและความเคยชินกัน การดื่มและการชง qahwa ไม่มีสูตรสำเร็จตายตัวเลย อย่างที่บอกว่า ทั้งหมดขึ้นอยู่กับรสนิยมความชอบส่วนบุคคล และการปฏิบัติต่อกันมาในครอบครัวทั้งนั้น ดังนั้นจะหาความ “ ดั้งเดิม” จากเครื่องดื่มชนิดนี้จึงเป็นอะไรที่ค่อนข้างลำบาก
สูตรการชง qahwa
อย่างที่บอกว่า เครื่องดื่ม qahwa ไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว แต่ก็ยังมีสูตรยอดนิยมที่หลายคนนิยมทำกัน และออกมาเป็นเครื่องดื่มแสนอร่อยให้เราได้ดื่ม
ขั้นแรกคือ แนะนำให้ใช้กาแฟคั่วกลางอ่อน เราอยากได้รสชาติที่ดี แต่ก็ยังคงต้องการบอดี้ของกาแฟอยู่ ใช้กาแฟบดหยาบ 1 fenjal อัตราส่วนน้ำต่อกาแฟคือ ใช้น้ำ 3 ถ้วย ต่อกาแฟ 2-3 ช้อนโต๊ะ แต่ตรงนี้ไม่ตายตัว การใช้กาแฟมากขึ้นหรือน้อยลงขึ้นอยู่กับรสนิยมและความชอบส่วนตัว การพยายามทดลองอัตราส่วนที่แตกต่างออกไปเล็กน้อยเป็นสิ่งที่น่าสนใจ
จากนั้นจะทำการเติมน้ำเดือดลงไปใน dallah และนำทั้งหมดไปเคี่ยว โดยปกติใช้เวลาประมาณ 20 นาที จะช้ากว่านี้หรือเร็วกว่านี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ใช้ในการเคี่ยว เมื่อต้มแล้ว อาจจะเติมเครื่องเทศลงไปเพิ่ม แนะนำให้ใส่กระวานลงไปเสมอ แต่กระวานนั้นมีรสชาติที่เข้มข้นมาก จึงควรเติมทีละช้อนโต๊ะ เพราะแบบฉบับดั้งเดิมก็จะทำการเติมกระวานลงไปด้วยอยู่ แต่ก็อย่างว่า ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลอยู่ดี
จากนั้นอาจทำการใส่หญ้าฝรั่นเล็กน้อย กานพลูอีก 1 ช้อนชา และน้ำกุหลาบ 1-2 ช้อนโต๊ะ จากนั้นจะนำเครื่องดื่มไปใส่ลงใน dallah อีกอัน เพื่อเตรียมเทลงใน fenjal ก่อนเสิร์ฟควรปล่อยกาแฟทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที
ส่วนมาก qahwa จะทำการเสิร์ฟพร้อมกับอินทผาลัม มะเดื่อ หรือผลไม้แห้งอื่น ๆ ซึ่งการเสิร์ฟผลไม้เหล่านี้จะทำให้กาแฟมีรสหวานได้หากรู้สึกว่ากาแฟขมจนเกินไป หรืออาจเติมน้ำผึ้งลงไปได้ด้วย
และสำหรับผู้ที่ไม่มีหม้อ dallah อาจใช้หม้อธรรมดาในการต้มได้ ทางที่ดีควรจะกรองกากกาแฟออกก่อนที่จะเทลงบนเหยือกเสิร์ฟ
จากทั้งหมดที่กล่าวมาเราจะเห็นได้ว่า qahwa ไม่ได้เป็นเพียงแค่เครื่องดื่ม หรือวิธีการทำเครื่องดื่ม สิ่งนี้ยังสะท้อนถึงวัฒนธรรม ประเพณีอันเป็นแก่นของวัฒนธรรมตะวันออกกลางด้วย ถึงแม้ว่าจะดูเป็นสิ่งที่สืบทอดต่อกันมาและสมควรอนุรักษ์ไว้ แต่การทดลองอะไรใหม่ ๆ และนำสิ่งนี้ไปดัดแปลงก็เป็นสิ่งที่ดี อย่างน้อยก็เพื่อที่จะทำให้ qahwa ได้รับความนิยมมากขึ้นในวงกว้าง และเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมกาแฟที่กว้างขึ้น ใครไม่เคยลองอยากให้หามาลองให้ได้เลย