รส อูมามิ ในกาแฟ  - กาแฟดอยไทย

รส อูมามิ ในกาแฟ 

เมื่อเรานึกถึงรสชาติของกาแฟ เรามักจะอธิบายในเรื่องของความเป็นกรด ความหวาน ความขม เหล่านี้ล้วนเป็นคุณลักษณะที่สำคัญของกาแฟ 1 แก้ว แต่อย่างไรก็ตามในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ หลายคนเริ่มมีการกล่าวถึงรสชาติหนึ่งในกาแฟ นั่นคือรส อูมามิ กันมากขึ้น 

อูมามิ เป็นคำในภาษาญี่ปุ่นที่มักใช้อธิบายถึงรสชาติกลมกล่อมในอาหาร ส่วนมากอาหารที่สามารถที่จะอธิบาย ว่ามีความอุมามิได้จะเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์และน้ำซุป ปลา หอย ชีส ถั่วเหลือง และเห็ดบางชนิด หลายคนถึงกับมองว่า เป็นรสชาติที่ 5 นอกเหนือจากรสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขมเลยทีเดียว แต่บางคนก็ว่า รสอูมามินั้นมีความซับซ้อนมากกว่ารสชาติเหล่านี้ และเกินกว่าจะอธิบายได้ 

แต่อย่างไรก็ตาม ในแง่ของกาแฟ รสชาติอูมามิที่ว่านี้เป็นอย่างไร และเราจะมองหารสชาติอูมามิได้อย่างไร สุดท้ายแล้ว รสชาติอูมามิเป็นสิ่งที่ควรเกิดขึ้นกับกาแฟหรือไม่ วันนี้เราจะมาหาคำตอบของเรื่องเหล่านี้กัน 

Assortment of Umami

ว่ากันด้วยเรื่องของคำว่า อูมามิ 

คนแรกที่อธิบาย และให้คำจำกัดความของคำว่าอูมามิ คือ ดร. Kikunae Ikeda คำคำนี้เริ่มต้นขึ้น และถูกอธิบายครั้งแรกในปี 1908 เรื่องมันเกิดขึ้นเมื่อ ดร. Ikeda กำลังกินหม้อไฟเต้าหู้อยู่ จากนั้นเขาได้สังเกตถึงรสชาติที่แตกต่างกันในซุปดาชิ (ซุปปลาแห้งกับสาหร่ายคอมบุ) ซึ่งรสชาติที่ว่าไม่ใช่รสเค็ม รสเปรี้ยว รสขม หรือรสหวานแต่อย่างใด แต่เป็นรสชาติอื่นที่แตกต่างจากรสชาติเหล่านี้โดยสิ้นเชิง

เขาถึงกลับไปทำการวิจัยที่ประเทศเยอรมนี และได้พบว่า รสอูมามิเป็นผลมาจากกลูตาเมตอิสระ ซึ่งมีลักษณะเหมือนเกลือ ได้จากกรด glutamic (ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง) ต่อมรับรสของเรานั้นตอบสนองกับกลูตาเมตในลักษณะเดียวกันกับที่ตอบสนองต่อนิวคลีโอไทด์ 2 ชนิดที่เราจะพบได้ในเนื้อสัตว์ ชีส และผัก นิวคลีโอไทด์ 2 ชนิดที่ว่าคือ inosinate และ guanylate เมื่อนิวคลีโอไทด์เหล่านี้ได้รวมกับกลูตาเมต จะทำให้อาหารของเราเกิดรสชาติหนึ่งขึ้นมา นั่นคือรสชาติที่เข้มข้น 

ในภาษาอังกฤษไม่มีการแปลความหมายของคำว่า “อูมามิ” โดยตรง แต่ถึงอย่างนั้น คำคำนี้ก็ถูกใช้แพร่หลายกันไปทั่วโลก โดยมากมักจะอธิบายถึงรสชาติที่กลมกล่อม และอาหารที่มีรสชาติอร่อยถูกปาก ดร. Ikeda ผู้ให้กำเนิดคำคำนี้ ได้สร้างคำนี้ขึ้นมาจากคำในภาษาญี่ปุ่น 2 คำ คือคำว่า umai (うまい แปลว่า อร่อย) และคำว่า mi (味 แปลว่า รสชาติ)

อาหารที่จะให้รสชาติอูมามิที่เข้มข้นได้แก่ เนื้อสัตว์ น้ำซุปหรือน้ำสต๊อกจากเนื้อสัตว์ เห็ด สาหร่าย มะเขือเทศบางชนิด ชีส (โดยเฉพาะชีสที่มีอายุมาก) ปลา ฃและสารสกัดจากปลา หอย และอาหารหมักดองอย่างมิโซะและกิมจิ คำว่าอูมามินี้ยังสามารถใช้อธิบาย mouthfeel ของอาหาร อย่างความรู้สึกที่ยังคงค้างอยู่ในป่า (aftertaste ) หรือความกลมกล่อมของรสชาติ (roundness)

ถึงแม้ว่าแนวคิด หรือคำว่าอูมามินี้จะเป็นที่แพร่หลายและผู้คนพูดกันทั่วโลก แต่เนื่องจากเป็นคำในภาษาญี่ปุ่น จึงมักใช้อธิบาย และมีความโดดเด่นที่สุดก็ในอาหารญี่ปุ่น ถึงแม้ว่าจะมีความหมายที่หลากหลายแตกต่างกันออกไปในแต่ละความเข้าใจ แต่ในญี่ปุ่นเอง มักจะอธิบายคำคำนี้ถึงรสชาติอาหารที่มีความกลมกล่อมเท่านั้น ในความเป็นจริงแล้ว แนวคิดของคำว่าอูมามินี้ ซึ่งเป็นรสชาติหลักที่ 5 ค่อนข้างมีความโดดเด่นมากกว่าในอาหารตะวันตกมากกว่าอาหารญี่ปุ่น 

มีอีกคำหนึ่งที่น่าสนใจ คือคำว่า kokumi (甘み) มักจะใช้กันในประเทศญี่ปุ่น เพื่อใช้อธิบายถึงรสชาติที่สมดุล (balance) และพื้นผิวที่หนักแน่นในอาหาร (full-bodied texture) คำคำนี้อธิบายเป็นคำพูดค่อนข้างยาก และจะเป็นเรื่องยากเข้าไปอีกที่จะพยายามทำความเข้าใจความรู้สึกหรือรสชาตินี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สำหรับผู้ที่ไม่เคยสัมผัสรสชาตินี้มาก่อน 

แล้วกาแฟ มีรสอูมามิได้หรือไม่ 

คำถามต่อมาคือ แล้วในกาแฟสามารถจะเกิดได้หรือไม่ มีกลูตาเมตบางชนิดอยู่ในอาหาร รวมทั้งกาแฟด้วย แต่อย่างไรก็ตาม นั่นก็ยังไม่สามารถบอกได้ว่า เราจะสามารถอธิบายรสชาติกาแฟว่าเป็นความอูมามิ ได้ อย่างที่บอกว่า รสอูมามินั้นจะเกิดจากกลูตาเมต แต่ในกาแฟที่ผ่านการโพรเซสเป็นกรีนบีนแล้ว จะมีเพียงกาแฟไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่จะยังคงมีกลูตาเมตเหล่านี้หลงเหลืออยู่ ซึ่งน้อยมาก ๆ

แต่ก็ยังมีผู้คนที่รับรู้ถึงรสอูมามิในกาแฟได้ มันเกิดขึ้นได้อย่างไร เราต้องมาทำความเข้าใจก่อนว่า ต่อมรับรสชาติที่ลิ้นของเรานั้น สามารถที่จะรับรสอูมามิในกาแฟ (ซึ่งหากมีก็จะมีน้อยมาก) ได้ในระดับที่ต่ำ แต่ถึงอย่างนั้น เราก็ยังคงสามารถรับรู้รสชาติที่มีความเป็นอุมามิได้ผ่านการดมกลิ่นทางจมูก ดังนั้น หากจะกล่าวถึงรสอูมามิในกาแฟ เราจะสามารถรับรู้ได้ผ่านการดมกลิ่นมากกว่ารับรู้รสชาติทางลิ้น 

Brew Espresso

ได้มีงานวิจัยที่ทำการวิจัยในเรื่องคล้ายคลึงกันนี้ในปี 2020 โดยนักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย จากผลวิจัยสรุปได้ว่า ปริมาณโมเลกุลซึ่งมีรสหวานในกาแฟ แท้จริงแล้วไม่ได้มีมากพอที่จะทำให้ต่อมรับรสทางลิ้นของเราระบุรสหวานมันได้

ในการค้นพบครั้งนี้ นักวิจัยได้อธิบายว่า หากเราเอามือของเราปิดจมูกขณะที่เราดื่มกาแฟ เราจะได้ลิ้มรสเพียงแค่รสขมและรสเปรี้ยวเท่านั้น ในทางกลับกัน หากเราดื่มกาแฟและได้กลิ่นของกาแฟด้วย เราก็จะสามารถระบุรสชาติของกาแฟตัวนั้น ๆ ได้กว้างมากขึ้น 

ความหวานนั้นยังคงมีอยู่ในกาแฟ แต่โมเลกุลของความหวานนั้นมีไม่มากพอ ที่จะทำให้ต่อมรับรสของเราระบุ และลิ้มรสออกมาให้หวานได้ แต่เมื่อเราใช้ประสาทสัมผัสในการดมกลิ่นด้วย เราจะได้ทั้งรสและกลิ่นของกาแฟนั้นเพิ่มขึ้นมา ความหวานก็จะเพิ่มขึ้นมาตาม และหากตัดประสาทการดมกลิ่นออกไป ความหวานก็จะหายไปด้วย 

แต่อย่างไรก็ตาม ถึงแม้จะตัดประสาทการดมกลิ่นทิ้ง แต่ความเปรี้ยวและความขมก็จะไม่ลดลง ทั้งนี้ก็เป็นผลมาจากโมเลกุลหรือสารบางชนิดที่ให้ความเปรี้ยวและความขมอยู่ในระดับที่สูง ดังนั้นรสชาติเหล่านี้เราจึงรับรู้ได้มากกว่า 

แล้วรสอูมามิ เป็นรสที่พึงประสงค์ในกาแฟหรือไม่ 

อย่างที่บอกไปในตอนแรก ส่วนมากรสชาติจะอยู่ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ชีส ผัก และอาหารหมักดองอื่น ๆ ซึ่งการอยู่ในอาหารเหล่านี้ทำให้รสอูมามิส่งผลดีต่ออาหาร ในทางกลับกัน หากรสอูมามิมาอยู่ในกาแฟ จะเป็นรสชาติที่พึงประสงค์ในกาแฟหรือไม่ 

Takahito Koyanagi ซึ่งเป็นผู้ควบกาแฟและแชมป์ New Zealand Cup Tasters ปี 2016 ได้ให้คำจำกัดความของคำว่า “อูมามิ” ของเขาว่า กาแฟจะต้องมีความซับซ้อน ความลึกของรสชาติ และความสมดุล ที่จริงจะบอกว่า นี่เป็นคำจำกัดความของคำว่า “อูมามิ” ของเขาก็ไม่ถูกเสียทีเดียว เพราะเขาบอกว่า แทนที่จะใช้คำว่า “อูมามิ” การใช้คำว่า “โคคูมิ” (kokumi) น่าจะถูกต้องกว่า นั่นเพราะว่า เขาเชื่อว่ารสชาติอูมามิที่แท้จริง สมควรที่จะอยู่ในอาหารมากกว่า และไม่เหมาะสมที่จะอยู่ในกาแฟเท่าไหร่นัก 

เขายังได้อธิบายอีกว่า คุณสมบัติและรสชาติ kokumi นี้ จะโดดเด่นขึ้นมาและดีมากยิ่งขึ้น หรือหากอยากสัมผัสรสชาตินี้แบบเต็ม ๆ ให้ดื่มกาแฟ flat white ซึ่งนมที่ใช้เป็นนมควาย flat white แก้วนั้นจะมีรสชาติที่เข้มข้น และเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุน ซึ่งรสชาตินี้ใกล้เคียงกับคำว่า  kokumi ของเขาที่สุด 

ในทางกลับกันเขาก็ยังบอกว่า ลักษณะรสชาติอูมามิก็ยังคงเกิดขึ้นในกาแฟ แต่สำหรับเขาแล้ว รสชาตินี้ถือเป็นข้อบกพร่อง ซึ่งจะมีความเค็ม (salty) และรสเหมือนเนื้อ (meaty) และมักจะเป็นผลมาจากกระบวนการคั่ว 

ระหว่างการคั่วกาแฟนั้น อุณหภูมิของเมล็ดกาแฟจะยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในระหว่างช่วง first crack กับช่วงที่ย้ายเมล็ดกาแฟลงไปในถาด หากยังคงปล่อยให้กาแฟมีอุณหภูมิสูงขึ้นอยู่ เท่ากับเวลาการคั่วนั้นเพิ่มขึ้น สิ่งนี้จะทำให้เกิดรสชาติอันไม่พึงประสงค์นี้ขึ้นได้ เนื่องจากความเป็นกรดจะค่อย ๆ ลดลงในกระบวนการนี้ รสชาติกาแฟที่ได้ก็จะมีความฝาดมากขึ้น 

“อูมามิ” กับความเข้าใจที่คลาดเคลื่อน 

ภาษามีบทบาทสำคัญในการรับรู้และทำความเข้าใจในรสชาติ เรารับรู้รสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขมมานานนับหลายศตวรรษทั่วโลก แต่รสอูมามิที่ว่านี้เป็นคำที่เพิ่งเกิดขึ้น และค่อนข้างที่จะใหม่มาก ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวัฒนธรรมการกินของตะวันตก 

วัฒนธรรมการกินจากฝั่งตะวันตก ใช้เวลานานกว่าจะทำความเข้าใจแนวคิดของคำว่าอูมามิในอาหารนี้ แต่ท้ายที่สุดแล้ว กลับตีความให้รสชาติของอูมามิ ให้มีความหมายถึงรสชาติเดียวกับสารประกอบตัวหนึ่งที่มีชื่อว่า monosodium glutamate (MSG) หรือที่เรารู้จักกันในชื่อ ผงชูรส มันช่างแตกต่างกันเหลือเกิน เพราะผงชูรสนั้นถูกกล่าวถึงในแง่เสียมากกว่า ว่าอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้ ถึงแม้ว่ายังไม่มีหลักฐาน หรืองานวิจัยรองรับเกี่ยวกับเรื่องนี้อย่างแท้จริง

monosodium glutamate

ด้วยความยากและความซับซ้อนของคำคำนี้ บวกกับความแตกต่างทางวัฒนธรรมการกินและการดื่มของผู้ให้กำเนิดคำอย่างฝั่งญี่ปุ่น และวัฒนธรรมการกินของฝั่งตะวันตก ดังนั้นคำว่าอูมามินี้จึงเป็นการยากที่จะนำมาใช้ในการระบุรสชาติของกาแฟ 

ความแตกต่างที่ว่าคือ ชาวตะวันตกพยายามที่จะหาคำ หรือวิจัยเพื่อให้เข้าใจถึงรสอูมามิได้ และพยายามบอกออกมาอย่างเป็นรูปประธรรมที่สุด แต่ในทางกลับกัน วัฒนธรรมเอเชียหลายประเทศ โดยเฉพาะประเทศญี่ปุ่น ไม่สามารถที่จะจำกัดความคำคำนี้ (เรียกว่าตั้งใจที่จะไม่จำกัดความจะถูกกว่า) เพียงแค่ปล่อยให้เป็นรสชาติที่เรียนรู้กันเองตั้งแต่อายุยังน้อย 

มีกรณีศึกษาการระบุรสชาติของกาแฟ The Coffee Sensorium เคยทำการคัปปิ้งกาแฟโรบัสต้า โดยผู้เข้าร่วมการขับวิ่งซึ่งเป็นชาวเอเชียหลายคน ไม่สามารถที่จะระบุรสเค็มที่เกิดขึ้นในกาแฟได้ แต่ในทางกลับกัน กลับสามารถอธิบายลักษณะของรสชาติอูมามิในกาแฟได้อย่างง่ายดาย 

หลายคนจึงมองว่า หากจะต้องการระบุรสชาติอูมามิในกาแฟให้ได้จริง ควรที่จะบัญญัติรสชาตินี้ลงใน flavor Wheel เพื่อให้มีความเฉพาะเจาะจงลงไปเลย ที่น่าจะคล้ายคลึงกันที่สุด คือรสชาติไหนกาแฟโรบัสต้าและลิเบอริก้า ที่โดยทั่วไปแล้วกาแฟทั้งสองสายพันธุ์นี้จะมีรถของเอิร์ธโทน (earthy) และความเผ็ด (spicy) อยู่ ซึ่งน่าจะคล้ายกับคำว่าอูมามิในกาแฟมากที่สุด อีกทั้งในกระบวนการหมัก ที่เป็นส่วนหนึ่งในกระบวนการโพรเซสกาแฟ ในปัจจุบันผู้บริโภคเริ่มคุ้นเคยกับรสชาติของการหมักในกาแฟมากขึ้นเรื่อย ๆ นี่ก็มีความคล้ายกับคำว่าอูมามิในกาแฟอยู่เหมือนกัน 

แม้ว่าในกาแฟเองจะมีกลิ่นและรสชาติที่อาจจะอนุมาน และใกล้เคียงกับคำว่าอูมามิมากที่สุด แต่หากดูจากการศึกษาจริง การมีกลูตาเมตในระดับที่ต่ำในกรีนบีนหรือสารกาแฟนั้น หมายความว่า เราจะไม่ได้ลิ้มรสอูมามิในกาแฟจริง ๆ ได้ ในทางกลับกัน เรากลับรับรู้ถึงความกลมกล่อมในกาแฟ บาลานซ์ที่ดี และ mouthfeel ที่ยอดเยี่ยมในกาแฟได้ แต่จะเหมารวมรสชาตินี้ด้วยคำว่าอูมามิก็ไม่น่าถูกนัก 

ถึงแม้ว่าคำคำนี้จะค่อนข้างมีความหมายคลุมเครือในทางกาแฟ แต่ก็มีผู้ที่พยายามนำคำคำนี้มาใช้ในอุตสาหกรรมกาแฟจริง ซึ่งหากอยากที่จะนำคำนี้มาใช้ หรือไม่ก็อยากที่จะให้กาแฟมีรสชาติอูมามิเกิดขึ้นจริง อาจจะต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้อย่างละเอียดถี่ถ้วนมากขึ้น เชื่อว่าในอนาคต เราอาจจะเห็นรสชาตินี้เกิดขึ้น และกลายเป็นคำคำหนึ่งที่อธิบายรสชาติของกาแฟได้จริงก็ได้ เชื่อว่าในอนาคตอันใกล้ เราอาจได้ยินคำคำนี้มากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษ 

แต่ด้วยความแตกต่างทางวัฒนธรรม ทั้งของตะวันออกและตะวันตก ทำให้ยากต่อการศึกษา แต่ก็น่าจะดี ถ้าเราเรียนรู้เรื่องราว และความเข้าใจของทั้ง 2 วัฒนธรรม ไม่ว่าจะในฐานะผู้คั่วกาแฟ บาริสต้า หรือผู้บริโภคกาแฟทั่วไปเองก็ตาม เพื่อที่จะได้เข้าใจไปในทางเดียวกัน และสามารถที่จะระบุรสชาติที่ต้องการเหมือนกันได้