ว่าด้วยเรื่องของ ผลิตภัณฑ์ นมจากพืช กับกาแฟ 

Share on facebook
Share on twitter

สำหรับบางคนแล้ว กาแฟแก้วหนึ่งจะสมบูรณ์แบบขึ้นถ้าได้ จำเป็นต้องใส่นมอุ่น ๆ นมนั้นทำให้กาแฟแก้วหนึ่งละมุนขึ้นได้ รสชาติอ่อนลง และมีความกลมกล่อมมากขึ้น เป็นเวลานานกว่าหลายทศวรรษแล้วที่เรานำนมมาใช้ผสมกับเครื่องดื่มกาแฟ ซึ่งได้รังสรรค์เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากหลายเมนูทั่วโลก มีตั้งแต่ flat white คาปูชิโน่ มัคคิอาโต้ ลาเต้ หรือเมนูกาแฟยอดนิยมอื่น ๆ จากทั่วโลก 

น่าสนใจที่ในปัจจุบัน ผู้คนเริ่มหันมาใส่ใจในเรื่องของผลกระทบในด้านสิ่งแวดล้อม และเริ่มหันมาบริโภคผลิตภัณฑ์ทดแทนจากพืชกันมากขึ้น ในผลิตภัณฑ์นมนี้ก็เช่นกัน คนเริ่มมองหาผลิตภัณฑ์นมทางเลือกอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ เรามีนมจากพืชที่ได้รับความนิยมมากยิ่งขึ้นในปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็นนมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ นมข้าวโอ๊ต หรือแม้แต่กะทิก็ยังนำมาใช้ผสมกับกาแฟดื่มกันเลย 

วันนี้ เราจะไปทำความเข้าใจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ นมจากพืช ซึ่งดูเหมือนว่า จะกลายมาเป็นกระแสหลักในปัจจุบัน แม้แต่กับเครื่องดื่มอย่างกาแฟก็ไม่เว้น แล้วเหตุใดจึงเป็นเช่นนั้น ผลิตภัณฑ์นมจากพืชได้รับความนิยมในอุตสาหกรรมกาแฟตั้งแต่เมื่อไหร่ และจะส่งผลดีหรือผลเสียต่อกาแฟของเรามากน้อยเพียงใด วันนี้เรามาคุยกัน

plant base milk

ผลิตภัณฑ์ นมจากพืช เริ่มต้นมาจากไหน 

ในขณะที่ผลิตภัณฑ์นมจากพืชนั้นเป็นสิ่งที่ค่อนข้างใหม่ในเมนูร้านกาแฟ แต่นมจากพืชนี้เรานิยมดื่มกันมานานกว่าหลายร้อยปีแล้ว ตัวอย่างแรกสุดที่มีบันทึกไว้คือนมอัลมอนด์ ในตำราอาหารยุคกลาง นมอัลมอนด์สามารถพบได้ทั่วยุโรป หลายคนเชื่อว่า นมอัลมอนด์นี้ได้รับความนิยมหลังจากที่มีประกาศของชาวคริสเตียน ที่ห้ามการบริโภคนมจากสัตว์ในบางวันของสัปดาห์

สิ่งนี้ทำให้เกิดเมนูนมทางเลือกขึ้น ซึ่งปราศจากผลิตผลจากสัตว์ ตัวเลือกแรกที่นำมาใช้คือบรรดาธัญพืช หรือก็คือถั่วหลากหลายชนิด อย่างอัลมอนด์ พิสตาชิโอ และเฮเซลนัท ในอดีตนั้น ผู้คนทำนมอัลมอนด์โดยการแช่อัลมอนด์บดในน้ำแล้วกรองด้วยผ้าสะอาด และเนื่องจากการค้าขาย และการนำเข้าสินค้าอย่างอัลมอนด์นี้ค่อนข้างมีราคาสูง ดังนั้นนมอัลมอนด์จึงนิยมบริโภคกันในหมู่คนรวยเป็นส่วนใหญ่ ในตอนนั้นนมอัลมอนด์ได้ถูกผลักดันให้เป็นผลิตภัณฑ์นมทางเลือก พี่มีคุณค่าทางโภชนาการและปลอดภัยแทนนมวัว 

นอกเหนือจากในยุโรปแล้ว เราก็ยังสามารถสืบย้อนไปถึงต้นกำเนิดของผลิตภัณฑ์นม อยากนมถั่วเหลืองได้ ในยุคแรก ๆ ย้อนหลังไปณประเทศจีนสมัยศตวรรษที่ 14 มีผลิตภัณฑ์นมชนิดหนึ่ง เรียกว่า น้ำซุปเต้าหู้ ที่จะรู้จักกันในชื่อ doufujiang เชื่อกันว่าสิ่งนี้เป็นต้นแบบของนมถั่วเหลืองในปัจจุบัน แต่ไม่นานนัก ก็พบผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองนี้ปรากฏขึ้นนอกประเทศจีน โดยได้มีการแพร่กระจายไปยังประเทศเวียดนามและญี่ปุ่น ในช่วงปลายทศวรรษ 1700 

นมถั่วเหลืองถูกผลิตในเชิงพาณิชย์ครั้งแรก ในอีกประมาณ 200 ปีต่อมา ในปี 1917 และทักมาในช่วงทศวรรษ 1980 ผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองก็ได้วางขายในสหรัฐอเมริกา ยุโรป เอเชีย และออสเตรเลีย เฉพาะยอดขายในสหรัฐอเมริกา พุงสูงสุดที่ 1.2 พันล้านเหรียญในปี 2008 ก่อนที่จะลดฮวบลงมา จากข่าวลือเกี่ยวกับผลกระทบของนมถั่วเหลืองต่อสุขภาพของมนุษย์และสิ่งแวดล้อมด้วย 

นับตั้งแต่ช่วงปลายทศวรรษ 2000 ยอดขายนมอัลมอนด์ทั่วโลกนั้นได้เติบโตขึ้นอย่างทวีคูณ มีการประมาณการ ระบุมูลค่าตลาดโลกในปัจจุบันอยู่ที่มากกว่า 600 ล้านเหรียญสหรัฐ และคาดว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่าในปี 2025 

นอกเหนือจากนมอัลมอนด์และนมถั่วเหลืองแล้ว ยังมีผลิตภัณฑ์นมจากพืชอีกชนิดหนึ่งที่สามารถสืบย้อนไปได้หลายร้อยปี นั่นคือกะทิ กะทินั้นถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารในบ้านเราอย่างเป็นปกติคุ้นเคยกันอยู่แล้ว ไม่ใช่แค่ในบ้านเราเท่านั้น ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้หลายประเทศก็มีการใช้กะทิเป็นส่วนประกอบ อีกทั้งยังมีในแอฟริกา และอินเดีย ซึ่งใช้กันแบบนี้มาหลายศตวรรษแล้ว

ในปัจจุบันนี้ มีการหยิบเอาผลิตภัณฑ์นมจากพืชมาใช้ในหลากหลายอุตสาหกรรมมาก ทั้งนี้รวมถึงนำมาใช้ในร้านกาแฟด้วย ด้วยความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้นสำหรับนมจากพืชนี้ ซึ่งส่งผลดีต่อทั้งสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ทำให้มีการใช้เพิ่มขึ้นทั่วโลก ปริมาณแร่ธาตุและวิตามินที่ค่อนข้างสูง ทำให้ผลิตภัณฑ์นมจากพืชเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนที่ดีมาก 

oat milk

คน Gen Z, Oatly และการเพิ่มขึ้นของนมสูตรบาริสต้า 

แม้จะมีอัตราการเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องตลอดในช่วงต้นศตวรรษที่ 21 แต่ในภาคการผลิตผลิตภัณฑ์นมจากพืชนั้น ก็มีการเติบโตอย่างมีนัยยะสำคัญที่น่าสนใจ และเติบโตแบบก้าวกระโดดในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเท่านั้น การวิเคราะห์โดยสมาคมอาหารจากพืช Plant Based Foods Association พบว่า ยอดขายผลิตภัณฑ์นมจากพืชเพิ่มขึ้น 5 เปอร์เซ็นต์ระหว่างปี 2019-2020 คิดเป็น 14 เปอร์เซ็นต์ของยอดขายนมทั้งหมดในสหรัฐอเมริกา ถึงแม้ว่านมวัวจะยังคงได้รับความนิยมสูงกว่า แต่ยอดขายของนมวัวกลับหยุดนิ่งอย่างมาก โดยอัตราการเพิ่มขึ้นเพียง 0.1 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นในช่วงเวลาเดียวกัน 

เด็กรุ่นใหม่เป็นผู้นำเทรนด์การบริโภคผลิตภัณฑ์นมจากพืช โดยเฉพาะคน Generation Z ที่หันมาบริโภคผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์น้อยลง และเปลี่ยนไปบริโภคผลิตภัณฑ์นมจากพืชแทน เนื่องจากคนรุ่นใหม่เหล่านี้ มีความกังวลเกี่ยวกับเรื่องของสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และเรื่องทางจริยธรรมมากขึ้น 

มีข้อมูลการวิจัยจากสหราชอาณาจักร โดยบริษัทวิจัยตลาด Mintel ค้นพบว่า 1 ใน 3 ของเด็กอายุ 16-24 ปีในสหราชอาณาจักรนี้เอง ดื่มผลิตภัณฑ์นมจากพืช จากการวิจัยเดียวกันหนีระบุว่า จำนวนผู้ที่ดื่มนมวัวในกลุ่มอายุเดียวกันลดลง 6 เปอร์เซ็นต์ ( จาก 79 เปอร์เซ็นต์เป็น 73 เปอร์เซ็นต์)  ในช่วงระหว่างปี 2018-2019 

เนื่องจากเด็กรุ่นใหม่เหล่านี้เข้าถึงข้อมูลได้มากขึ้น โดยเฉพาะข้อมูลทางอินเทอร์เน็ตและทาง Social Media ต่าง ๆ ที่สามารถค้นข้อมูลกันได้ง่ายขึ้นมาก มากกว่าครึ่งหนึ่งของคนรุ่นใหม่ที่ซื้อผลิตภัณฑ์นมทางเลือกนี้ ได้มีการหาข้อมูล และซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้ เพราะผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากกว่า 

และด้วยความนิยมที่เพิ่มขึ้นนี้เอง ทำให้บริษัทที่ผลิตผลิตภัณฑ์นมจากพืชจำนวนหนึ่งเปิดโตขึ้นอย่างมาก วันนี้จะมานำเสนอ 1 แบรนด์ที่มีชื่อเสียงที่สุดของประเทศสวีเดนอย่างแรง ที่มีชื่อว่า Oatly บริษัท Oatly นี้ถูกก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปี 1994 มียอดขายเพิ่มขึ้นสูงมากหลังจากเข้าสู่ตลาดในสหรัฐอเมริกาในปี 2016 ตั้งแต่นั้นมา กลุ่มผลิตภัณฑ์นมข้าวโอ๊ตของ Oatly ก็ได้กลายเป็นสินค้าหลักในภาคกาแฟ และเป็นที่นิยมในหมู่บาริสต้า และผู้บริโภคกาแฟมากยิ่งขึ้น 

ในช่วงระหว่างปี 2017-2018 รายได้ของ Oatly เพิ่มขึ้น 15 ล้านเหรียญสหรัฐ ในสหราชอาณาจักรเองก็มีความต้องการของผลิตภัณฑ์สูงมากจนเกิดปัญหาการขาดแคลนผลิตภัณฑ์ทั่วประเทศ นอกจากนี้ ในเดือนกุมภาพันธ์ 2021 Oatly ได้ทุ่มเงินกว่า 5.5 ล้านเหรียญสหรัฐในการโฆษณาผลิตภัณฑ์ของตนเองในช่วง Super Bowl

ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนมข้าวโอ๊ตทั้งหมดเฉพาะในสหราชอาณาจักรมีมูลค่ากว่า 90 ล้านปอนด์ 1 ใน 3 ของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดนั้น เป็นเครื่องดื่มนมข้าวโอ๊ตสูตรบาริสต้า ด้วยความนิยมที่เพิ่มขึ้นของ Oatly นี้เอง ทำให้เจาะตลาดบาริสต้า หรือเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในอุตสาหกรรมกาแฟ หากจะคุยกันตามทฤษฎี ผลิตภัณฑ์นมจากพืชนั้นไม่ได้มีไขมันในระดับเดียวกับที่พบในนมวัว ดังนั้นนมที่ใช้จึงมักจะเพิ่มสารคงตัวบางอย่างและไขมัน ทำให้นมสามารถผลิตไมโครโฟมได้มากยิ่งขึ้น และโฟมนมที่ใช้ในการชงกาแฟก็มีคุณภาพสูงขึ้น 

แล้วปัญหาอยู่ตรงไหน 

แม้จะมีอัตราการเติบโตอย่างมากในผลิตภัณฑ์นมจากพืช แต่ก็ยังมีความท้าทายบางอย่างอยู่ เนื่องจากการมาของผลิตภัณฑ์นมจากพืชนั้นเติบโตค่อนข้างเร็ว เรียกว่าเร็วจนเกินไปจนบางทีโลกตามไม่ทัน ยกตัวอย่างเช่น ในปี 2017 ได้มีกรณีศึกษา ศาลยุติธรรมแห่งยุโรปมีคำสั่งว่า บริษัทผู้ผลิตผลิตภัณฑ์จากพืชในสหภาพยุโรป ไม่สามารถที่จะใช้คำว่านม ชีส หรือครีม เพื่อใช้โปรโมทหรือใช้ในวัตถุประสงค์การตลาดได้ 

vegan plant based milk

ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าแปลก ทั้ง ๆ ที่เราหลายคนก็เรียกผลิตภัณฑ์จากพืชนี้ว่านม แต่กลับไม่สามารถจะระบุอยู่ในบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์นมทางเลือกนี้ได้ตามกฎหมาย ศาลต้องการสงวนคำเหล่านี้ไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากสัตว์เท่านั้น 

สหภาพยุโรปได้ระบุว่า เหตุผลที่ตัดสินใจพิจารณาคดีแบบนี้ เพื่อป้องกันความสับสนสำหรับผู้บริโภค ซึ่งจากคำตัดสินนี่เอง ทำให้เกิดผลกระทบในด้านลบต่อการซื้อผลิตภัณฑ์นมจากพืช หรือผลิตภัณฑ์จากพืชอื่น ๆ นอกจากนี้เมื่อปี 2021 ที่ผ่านมา ได้มีกฎใหม่ที่สหภาพยุโรปลงมติให้บริษัทที่ผลิตผลิตภัณฑ์นมจากพืช หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ห้ามใช้บรรจุภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายกับบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์ อย่างกล่องนมหรือถ้วยโยเกิร์ต นอกจากนี้ ยังต้องมีการจำกัดความอย่างชัดเจนของผลิตภัณฑ์นมจากพืชเหล่านี้ ว่าเป็น “ ผลิตภัณฑ์ทางเลือก” ได้เท่านั้น ซึ่งนี่ก็เป็นความท้าทายใหญ่ของอุตสาหกรรมนี้ 

ความท้าทายอีกประการหนึ่งคือ เริ่มมีผู้หันมาสนใจผลกระทบในวงกว้างเกี่ยวกับเรื่องของสิ่งแวดล้อมในการผลิตนมจากพืชเหล่านี้ แม้ว่าจุดขายของนมจากพืชอย่างหนึ่งคือ เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากกว่าผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์ แต่จากงานวิจัยพบว่า นมจากพืช โดยเฉพาะอย่างยิ่งนมอัลมอนด์ ในกระบวนการผลิตจำเป็นต้องใช้น้ำในปริมาณมาก 

การผลิตนมอัลมอนด์เพียงลิตรเดียวนั้น จำเป็นที่ต้องใช้น้ำมากกว่า 370 ลิตร หากเทียบกับนมถั่วเหลืองที่ใช้เพียงแค่ 28 ลิตร และนมข้าวโอ๊ตที่ใช้ 48 ลิตร ด้วยอัตราการใช้น้ำนี่เอง ทำให้หลายคนเริ่มหันมาตั้งคำถามเกี่ยวกับเรื่องของความยั่งยืนในระยะยาว 

อนาคตของผลิตภัณฑ์นมจากพืช

หากเทียบเป็นรายปีแล้ว ผลิตภัณฑ์นมจากพืชนั้นจะมียอดขายเพิ่มขึ้นทุกปี และก็ดูเหมือนว่าจะเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ ถึงจะมีการชะลอตัวลงเล็กน้อยก็ตาม สิ่งที่น่าสนใจมากคือ อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์ทดแทนจากพืชเหล่านี้ โดยเฉพาะนม มีความเชื่อมโยงกับอุตสาหกรรมกาแฟอย่างมาก ในบ้านเรานั้นไม่ได้มีให้เห็นกันมากนัก แต่ก็ยังคงมีให้เห็นอยู่บ้าง ที่น่าสนใจคือในต่างประเทศ มีการใช้นมจากพืชในร้านกาแฟเพิ่มขึ้น

แต่ละที่ในโลกมีอัตราการเพิ่มขึ้นของคนที่ดื่มผลิตภัณฑ์นมจากพืชแตกต่างกัน จะมาขอเปรียบเทียบในสหราชอาณาจักรกับในสหรัฐอเมริกา ที่ในสหรัฐอเมริกามีเปอร์เซ็นต์ผู้ดื่มนมจากพืชมากกว่า มีมากถึง 60 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียว หากเทียบกับในสหราชอาณาจักรที่มีอยู่เพียง 36.5 เปอร์เซ็นต์ มีการคาดการณ์กันว่า อุตสาหกรรมนี้จะเติบโตขึ้น โดยเฉพาะในครัวเรือนของสหราชอาณาจักร จะมีการเริ่มซื้อผลิตภัณฑ์จากพืชเพิ่มขึ้นในอีก 5-10 ปีข้างหน้า 

การบริโภคนมจากพืชนี้ ยังมีความเชื่อมโยงกับอัตราผู้ที่หันมากินวีแกนเพิ่มขึ้นทั่วโลก หรือแม้แต่คนบางกลุ่มที่ไม่ได้มีการระบุอย่างชัดเจนว่ากินวีแกนก็ตาม ยังคงซื้อผลิตภัณฑ์นมทางเลือกนี้ จากการศึกษาพบว่า กว่า 90% ของผู้ที่ดื่มนมจากพืชก็ยังคงบริโภคผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์ในระดับหนึ่งเช่นกัน

นั่นแสดงว่า คนกลุ่มนี้เป็น “flexitarian” (ผู้ที่กินอาหารและผลิตภัณฑ์จากพืชเป็นหลัก แต่ก็ยังคงกินเนื้อสัตว์อยู่บ้างบางครั้ง) ซึ่งการเพิ่มขึ้นของคนกลุ่มนี้เอง ทำให้ผลิตภัณฑ์นมผสม และผลิตภัณฑ์นมจากพืชเติบโตขึ้น ผู้บริโภคกลุ่มนี้เห็นว่าไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์นมจากไหน ก็สามารถที่จะได้ประโยชน์ด้วยกันทั้งนั้น 

ทางแบรนด์ต่าง ๆ ก็ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคเหล่านี้ ด้วยการใช้เทคโนโลยีและนวัตกรรมใหม่ ๆ ในผลิตภัณฑ์ ทำให้ผลิตภัณฑ์นมจากพืชรสชาติออกมาดีเยี่ยม และจะยิ่งดีมากขึ้นไปอีกในอนาคต อีกอย่าง คำว่าผลิตภัณฑ์นมทางเลือกนี้ แปลว่ามีนมจากพืชให้เลือกมากมายหลากหลายชนิด ด้วยความหลากหลายนี้เองก็ยังสามารถขับเคลื่อนอุตสาหกรรมนี้ได้ต่อไป 

vegan milk

คาดการณ์ว่าในอีก 5-10 ปี สิ่งนี้จะเข้ามาเป็นเทรนด์ใหม่ และมีการบริโภคกันอย่างกว้างขวางมากขึ้นไปอีก อีกทั้งในปัจจุบัน ยังมีการตระหนักรู้ และการศึกษามากขึ้นเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมเหล่านี้ เนื่องจากทุกคนสามารถที่จะเข้าถึงข้อมูลได้ง่าย ผู้คนเริ่มหันมาทดลองเมนูใหม่ ๆ และสิ่งนี้จะหลากหลายมากขึ้นไปอีก 

โดยสรุปแล้ว การเติบโตของตลาดนมจากพืชมีการเติบโตขึ้นอย่างมีนัยยะสำคัญในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แม้จะยังคงมีความท้าทายบางอย่าง ทั้งในเรื่องทางกฎหมาย และความกังวลด้านสิ่งแวดล้อมเองก็ตาม แต่ดูเหมือนว่าสิ่งเหล่านี้จะไม่เป็นปัญหา เพราะอุตสาหกรรมนี้ก็จะยังคงเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ 

นอกจากนี้ ความนิยมของผลิตภัณฑ์นมจากพืช ยังมีความเชื่อมโยงกับภาคอุตสาหกรรมกาแฟ โดยเฉพาะอุตสาหกรรมกาแฟสเปเชียลตี้ ที่ก็ยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่องด้วยเช่นกัน หากใครหลายคนไม่เคยลอง ครั้งต่อไปที่คุณไปที่ร้านกาแฟ และอาจสั่งลาเต้หรือคาปูชิโน่ อาจลองเปลี่ยนเป็นนมจากพืชดู ไม่แน่คุณอาจจะรักมันก็ได้ และกลายเป็นเมนูโปรดเมนูใหม่เลยทีเดียว