ทำความรู้จัก กาแฟเวียดนาม 

Share on facebook
Share on twitter

ประเทศเวียดนาม นับว่าเป็นผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่เป็นอันดับ 2 ของโลก รองจากบราซิล และเป็นประเทศที่มีชื่อเสียงในด้านของการผลิตกาแฟโรบัสต้าในปริมาณสูง แต่อย่างไรก็ตาม ในประเทศเวียดนามนี้ กาแฟเป็นมากกว่าพืชผลทางการเกษตร เพราะเราสามารถเห็นคนบริโภคกาแฟ และเห็นร้านกาแฟกันอยู่แทบทุกหัวมุมถนนในทุกเมือง อีกทั้งยังเห็นดื่มกันตั้งแต่เช้าจรดค่ำ 

หากจะกล่าวถึง กาแฟเวียดนาม ไม่ได้หมายความถึงเพียงแค่กาแฟที่ปลูกและส่งออกจากเวียดนามเท่านั้น แต่ที่นี่ยังมีเครื่องดื่มที่สามารถพบเจอได้เพียงแค่ในประเทศเวียดนาม เครื่องดื่มอย่าง กาแฟเวียดนาม โดยทั่วไปแล้วจะทำมาจากกาแฟโรบัสต้า โดยจะใช้ดริปเปอร์ที่มีเอกลักษณ์เป็นของตนเอง เขาเรียกว่า phin ซึ่งจะทำการแช่กาแฟ ก่อนที่จะนำมากรอง แล้วเสิร์ฟลงในแก้ว 

และก็เป็นทีเด็ดของกาแฟเวียดนาม ที่มักจะใส่นมข้นหวาน และมักจะเสิร์ฟบนน้ำแข็งในรูปแบบกาแฟเย็น มีชื่อเรียกอย่างเป็นทางการว่า cà phê đá หรือ cafe da กาแฟที่ได้จะเป็นกาแฟรสหวาน เข้มข้น และมีความหนักแน่น 

ชวนคุยมาถึงขนาดนี้แล้ว แน่นอนว่าวันนี้เราจะมาว่ากันด้วยเรื่องของกาแฟเวียดนาม อุตสาหกรรมกาแฟเวียดนามเริ่มต้นขึ้นเมื่อไหร่ และในปัจจุบัน กาแฟเวียดนามไปถึงไหน และอยู่จุดไหนของโลกแล้ว ที่สำคัญ เราจะมาคุยกันเรื่องเครื่องดื่มที่เป็นเอกลักษณ์อย่างกาแฟเวียดนามด้วย 

iced vietnamese coffee

ประวัติความเป็นมาของกาแฟในเวียดนาม 

กาแฟได้เดินทางเข้ามาสู่ในประเทศเวียดนามโดยเจ้าอาณานิคมฝรั่งเศสในช่วงกลาง 1800 และก็ได้กลายเป็นอุตสาหกรรมและรายได้หลักในประเทศช่วงต้นศตวรรษที่ 20 อาจมีช่วงติดขัดอยู่บ้างในช่วงสงครามในปี 1970 และ 1980 แต่ถึงอย่างนั้น เมื่อสิ้นศตวรรษนี้ ทุกอย่างก็กลับมาดังเดิม ด้วยโครงการริเริ่มต่าง ๆ ของทางภาครัฐ 

ในปัจจุบัน สินค้าการเกษตรส่งออกที่มีมูลค่ามากที่สุดเป็นอันดับ 2 ของประเทศรองจากข้าว นั่นก็คือกาแฟ โดยประเทศเวียดนามได้ส่งออกกาแฟมากกว่า 30 ล้านถุงต่อปี กาแฟโรบัสต้าคิดเป็น 97 เปอร์เซ็นต์ของการผลิตกาแฟทั้งหมดในเวียดนาม ซึ่งเรียกได้ว่ามีอิทธิพลอย่างมากต่อทั้งโลก กาแฟโรบัสต้าของเวียดนามโดยทั่วไปจะมีราคาไม่แพงนัก มีรสชาติที่เข้มข้นและความขมอันเป็นเอกลักษณ์ แต่ก็มีผู้บริโภคมากที่มักจะมองกาแฟเหล่านี้ว่าเป็นกาแฟคุณภาพต่ำ และเป็นที่ต้องการน้อยกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเทียบกับกาแฟอาราบิก้าคุณภาพ 

เนื่องด้วยสภาพอากาศและภูมิประเทศที่เอื้ออำนวยในเวียดนาม ทำให้ประเทศแห่งนี้มีการเพาะปลูก และการผลิตกาแฟโรบัสต้ากันอย่างแพร่หลาย และแม้ว่าแต่เดิมแล้ว ประเทศเวียดนามจะมีชื่อเสียงด้านการผลิตกาแฟโรบัสต้า แต่ในทุกวันนี้ ก็ได้มีการผสมผสานระหว่างกาแฟโรบัสต้าและอาราบิก้า กาแฟที่ได้ก็ยังคงรสชาติที่เข้มข้น และความคมอันเป็นเอกลักษณ์ บวกกับรถของช็อกโกแลต ที่เข้ากันได้ดีกับนมข้นหวานอย่างลงตัว 

นมข้นหวาน นับว่าเป็นวัตถุดิบหลักในประเทศเวียดนาม ถูกนำมาใช้กับกาแฟมานานกว่าหลายทศวรรษแล้ว ครั้งแรกที่นำนมข้นหวานมาใช้แทนนมสด ก็โดยชาวอาณานิคมฝรั่งเศส เนื่องจากในตอนนั้นเอง ผลิตภัณฑ์นมสดในประเทศเวียดนามค่อนข้างมีจำกัด 

กาแฟเวียดนาม คืออะไร 

หลายประเทศทั่วโลกมีขนบธรรมเนียมประเพณี และรสนิยมในการบริโภคกาแฟที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเองแตกต่างกันไป ในประเทศเวียดนามก็เช่นเดียวกัน กาแฟเวียดนามแบบดั้งเดิมนั้น คือจะชงกาแฟให้มีลักษณะเข้มและขม มักจะใช้กาแฟคั่วเข้ม และแน่นอนว่าเป็นกาแฟโรบัสต้า จากนั้นจะทำการเติมน้ำนมข้นหวาน และเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็ง บางครั้งอาจมีการใช้นมสดด้วย แต่หากจะกล่าวถึงแบบดั้งเดิมก็ต้องนมข้นหวานนี่แหละ 

หากจะกล่าวกันจริง ๆ กาแฟเวียดนามเป็นกาแฟที่มีส่วนผสมหลักอยู่ด้วยกันเพียงแค่ 2 อย่างเท่านั้น นั่นคือนมข้นหวาน และกาแฟดริป แต่ไม่ใช่กาแฟดริปแบบทั่วไปแน่นอน คนเวียดนามจะใช้ phin ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับดริปเปอร์เฉพาะของตัวเอง ใช้ในการชงกาแฟเวียดนาม กาแฟจะค่อย ๆ หยดช้า ๆ คล้ายกับหลักการดริปกาแฟเลย แต่จะใช้เวลานานกว่า และจะใช้กาแฟโรบัสต้า พระเอกลักของโรบัสต้าคือความเข้มข้น ความขม และยังคงรสชาติ nutty หลงเหลืออยู่ในป่าด้วย 

การผสมผสานระหว่างกาแฟโรบัสต้าเข้มข้นซึ่งมีความขม และนมข้นหวานซึ่งมีความหวานมาก ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสและรสชาติซึ่งเป็นเอกลักษณ์ วิธีการดื่มควรจะจิบอย่างช้า ๆ เพื่อให้สามารถได้ลิ้มลอง และสัมผัสถึงรสชาติ และกลิ่นของช็อกโกแลตที่ค่อย ๆ ลอยออกมา 

การเตรียมกาแฟเวียดนาม 

หากจะให้ได้กาแฟเวียดนามที่ดี จำเป็นที่จะต้องใช้ phin เสมอ จะว่าไปแล้วสิ่งนี้ก็ดูคล้ายกับดริปเปอร์ คล้ายกับเครื่องชง French press จัดอยู่ในประเภทของกาแฟฟิลเตอร์ก็ได้ ข้อแตกต่างของ phin กับดริปเปอร์แบบปกติคือ phin จะประกอบด้วยตัวกรองซึ่งเป็นโลหะเจาะรู ตัว phin ฝาปิดด้านบนที่นำไว้ปิดบนกาแฟ เพื่อที่จะสามารถอัดกาแฟได้เล็กน้อย จากนั้นก็จะมีฝาปิดด้านบนสุดเพื่อเก็บความร้อน อย่างที่บอกว่าเราจะไม่ใช้กระดาษกรอง และจะชงกาแฟในเวลาที่นาน ดังนั้นหมายความว่า เวลาในการสกัดกาแฟก็จะนานขึ้นไปด้วย 

vietnamese coffee phin

ในการเตรียมกาแฟเวียดนาม เราจะวาง phin ไว้บนภาชนะเสิร์ฟเลย ซึ่งส่วนมากมักจะเสิร์ฟเป็นแก้วทรงสูง ขั้นแรกจะเติมกาแฟลงไปในตัว phin จากนั้นจะใช้ฝาปิดเพื่อครอบกาแฟไว้ เทน้ำร้อนลงไปอย่างช้า ๆ แล้วปล่อยให้กาแฟทำการ pre-infusion เป็นเวลา 45-60 วินาที จากนั้นค่อยทำการเติมน้ำเพิ่มลงไป

กาแฟจะค่อย ๆ หล่นลงบนถ้วยด้านล่างอย่างช้า ๆ ใช้เวลากว่าหลายนาทีในกระบวนการสกัดกาแฟ เมื่อเสร็จแล้ว ให้ทำการใส่นมข้นหวานในปริมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะลงในแก้วเสิร์ฟ หรืออาจจะใส่ได้ตามใจชอบ จากนั้นเทกาแฟลงไปโดยที่ไม่ต้องคนให้เข้ากัน เติมน้ำแข็งลงไปเพื่อให้เครื่องดื่มเย็น 

รสชาติที่เข้มข้นและความหวานของกาแฟนั้น ส่วนใหญ่จะมาจากเมล็ดกาแฟและการคั่ว เมล็ดกาแฟโรบัสต้ามีแนวโน้มที่จะสุกในช่วงเวลาที่ต่างกันไป แต่เวลาเก็บเกี่ยวจะเก็บเกี่ยวทีเดียว เมล็ดกาแฟจึงมีข้อบกพร่องอยู่มาก ดังนั้นเพื่อปกปิดข้อบกพร่องเหล่านี้ที่อาจเกิดขึ้นได้ จึงทำการคั่วเมล็ดกาแฟให้นานยิ่งขึ้น ทำให้รสชาติของกาแฟเข้มข้นมากขึ้น หรืออาจมีการเพิ่มสารปรุงแต่งรถระหว่างการคั่วลงไปด้วย เช่น อาจมีการใช้เนย น้ำตาล วนิลลา หรือโกโก้ 

หากเป็นการคั่วกาแฟแบบดั้งเดิม จะใช้เวลานานมาก ๆ จนกว่าเมล็ดกาแฟจะมีสีเข้ม และมีกลิ่นของขวัญอย่างชัดเจน แต่หากเป็นการคั่วกาแฟแบบสมัยใหม่โดยคนรุ่นใหม่ จะพยายามให้เมล็ดกาแฟไม่จนเกินไป โดยอาจทำให้เมล็ดกาแฟสุกพอดี บางคนก็ยังคงเลือกที่จะใช้เนยลงไปเพิ่มในการคั่ว เพื่อให้เมล็ดกาแฟมีความหวานขึ้นมาเล็กน้อย 

กาแฟเวียดนามขึ้นชื่อในเรื่องของรสชาติที่เข้มข้นและขม ความเข้มข้นนี้ถือเป็นจุดขายของกาแฟเวียดนาม ในร้านกาแฟริมถนนหลายร้านของเวียดนาม ยังมักจะเติมสารเติมแต่งอย่างอื่นลงไปในกาแฟ เช่น อาจจะทำการใส่แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเหลือง และเหนื่อยให้มากขึ้น เพื่อทำให้กาแฟมีความเข้มข้นและความหนืดมากขึ้น

การดื่มกาแฟเวียดนามรูปแบบอื่น ๆ 

เนื่องจากกาแฟโรบัสต้าของเวียดนามมักจะมีความขมและความเข้ม ดังนั้นบางครั้งจึงมักจะเสิร์ฟพร้อมกับส่วนผสมอื่นเพิ่มเข้ามา เพื่อสร้างรสชาติที่สมดุลมากยิ่งขึ้น หนึ่งในรูปแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด คือกาแฟไข่เวียดนาม หรือ cà phê tứng ซึ่งทำมาจากกาแฟเวียดนาม แล้วราดด้วยคัสตาร์ดไข่ 

จะเสิร์ฟแบบร้อนหรือแบบเย็นก็ได้ โดยมากจะดื่มกันในบริเวณทางตอนเหนือของประเทศเวียดนาม Classstart ไข่จะทำจากไข่แดงผสมกับครีมและนม สุดท้ายจะนำมาเทลงบนกาแฟ หลายคนบอกว่า รสชาติที่ได้มีความคล้ายกับคาปูชิโน่ที่เข้มข้นกว่า และมีความครีมมี่มากกว่า ที่สำคัญมีความเนียนนุ่มมาก 

ยังมีการนำกาแฟเวียดนามไปดื่มในรูปแบบอื่น ๆ อีกมากมาย อย่างกาแฟเวียดนามกับกะทิ (cà phê cốt dừa) หรืออาจเป็นกาแฟเวียดนามที่นำมาผสมกับโยเกิร์ต (cà phê sữa chua) หรือแม้แต่การเพิ่มปริมาณนมข้นหวาน ซึ่งจะทำให้กาแฟมีความเบากว่าและหวานกว่า (bac xiu) ปกปิดความขมของกาแฟโรบัสต้าได้มากขึ้น 

ถึงแม้จะบอกว่า จำเป็นต้องใช้ดริปเปอร์เฉพาะของเวียดนามในการทำ แต่เราก็อาจนำดริปเปอร์ธรรมดา มาชงเป็นกาแฟเวียดนามได้เหมือนกัน หากอยากจะลองทำดูเองที่บ้าน เพียงแค่ใช้กาแฟโรบัสต้าเข้มข้นกับนมข้นหวาน อัตราส่วนก็สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามใจชอบ หรือจะทดลองนำกาแฟเวียดนามมาใส่กับเครื่องดื่มอื่น ๆ ก็ได้เหมือนกัน 

Iced Coffee cube

จากทั้งหมดนี้เราจะเห็นได้ว่า ในประเทศเวียดนามมีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับมรดกสำคัญอย่างกาแฟ และมีกันมาแบบนี้อย่างยาวนานแล้วเสียด้วย ทั้งเรื่องราวของกาแฟภายในประเทศ และการดื่มกาแฟในรูปแบบที่เป็นเอกลักษณ์นี้ เป็นวิถีชีวิตของผู้คนนับล้านในประเทศเวียดนาม