เราควรรบกวน การสกัดกาแฟ หรือไม่ 

Share on facebook
Share on twitter

ไม่ว่าจะตามร้านกาแฟหรือชงดื่มเองที่บ้าน เป้าหมายสูงสุดของ การสกัดกาแฟ โดยเฉพาะกาแฟฟิลเตอร์ คือทำให้ผลลัพธ์การสกัดออกมาสม่ำเสมอมากที่สุด ทั้งนี้เพื่อที่จะทำให้เราได้รสชาติกาแฟที่มีความสมดุล และสม่ำเสมอเหมือนกันทุกครั้ง 

แต่ก็มีหลายตัวแปรที่เราต้องควบคุมให้ดีใน การสกัดกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับกาแฟฟิลเตอร์ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของอุณหภูมิในการชงกาแฟ อัตราส่วนที่เราใช้ในการสกัด เบอร์บดที่เราใช้ และมีอีกตัวแปรหนึ่งที่หลายคนมักจะละเลย นั่นคือการที่เราไปรบกวนขณะสกัดกาแฟ 

การที่เราไปรบกวนการสกัดกาแฟนั้น เป็นเหมือนการที่เราทำอะไรบางอย่างกับกาแฟในขณะที่กระบวนการสกัดกำลังเกิดขึ้น แม้แต่การเทน้ำลงไปโดยตรง หรือการลงน้ำแรงกว่าปกติก็ถือเป็นการรบกวนกระบวนการสกัด หรืออาจนำช้อนลงไปคน แล้วการทำเหล่านี้ควรทำหรือไม่ควร จนในตอนนี้ก็ยังเป็นที่ถกเถียงในหมู่คนกาแฟ จะควรหรือไม่ควรก็ตาม สิ่งนี้ก็มีบทบาทสำคัญในการสกัดกาแฟอย่างแน่นอน 

Barista preparing coffee using pour over coffee maker and drip kettle

การรบกวนการสกัดคืออะไร 

การรบกวนการประกาศนั้นมีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลายวิธี ซึ่งเป็นการที่เราไปทำอะไรบางอย่างเพื่อกระตุ้นกระบวนการสกัดกาแฟ ในกาแฟฟิลเตอร์โดยเฉพาะอย่างยิ่งการดริปกาแฟ อาจทำการใช้ช้อนคนขณะที่เรากำลังดริปกาแฟอยู่ หรืออาจทำการควงดริปเปอร์เล็กน้อย การลงน้ำให้แรงขึ้น หรือลงน้ำแบบตรง ๆ เหล่านี้ก็เป็นกระบวนการรบกวนการสกัดเช่นกัน 

วิธีการรบกวนแต่ละวิธีก็จะส่งผลต่อกระบวนการสกัดที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งท้ายที่สุดแล้วจะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟโดยรวม การรบกวนการสกัดรูปแบบหนึ่งที่พบได้บ่อยที่สุดในการสกัดกาแฟฟิลเตอร์ ไม่ใช่แค่การดริปกาแฟ คือการใช้ช้อน หรืออุปกรณ์อื่น ๆ ในการคน โดยจะคนโดยมีการจำกัดเวลา หรือไม่ก็นับจำนวนรอบในการคน

เทคนิคการรบกวนการสกัดกาแฟที่แตกต่างกัน ก็จะทำให้มีผลลัพธ์ที่แตกต่างกันด้วย ยกตัวอย่างเช่น การคนกาแฟเป็นรูปเลข 8 เป็นเทคนิคที่บาริสต้าใช้กันทั่วไป เพื่อทำให้กาแฟบดสัมผัสกับน้ำได้อย่างสม่ำเสมอ การควงดริปเปอร์ก็เป็นอีกวิธีการหนึ่งที่สามารถจะทำให้การสกัดกาแฟออกมาสม่ำเสมอได้มากขึ้น เป็นวิธีการที่ทำได้ง่าย และเร็วกว่าการคน

การที่เราลงน้ำเป็นช่วง ๆ ในการดริปกาแฟ ก็นับว่าเป็นอีกรูปแบบหนึ่งของการรบกวนการสกัดเช่นกัน เนื่องจากการทำแบบนี้เป็นการเทน้ำลงบนกาแฟบดเป็นช่วงสั้น ๆ แต่ละช่วงที่เราเทน้ำ ก็จะมีประสิทธิภาพในการสกัดกาแฟแตกต่างกันออกไป การแบ่งช่วงลงนามมีเองเป็นสิ่งที่เราสามารถควบคุมได้ง่าย และทำให้เกิดความหลากหลายได้ด้วย ทั้งนี้ขึ้นกับช่วงที่เราใช้ ว่าเราจะใช้กี่ช่วง และปริมาณน้ำที่เราใช้ในแต่ละช่วงเป็นเท่าไหร่ การแบ่งช่วงแต่ละแบบให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน ในบางแบบอาจจะแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงเสียด้วยซ้ำ 

แล้วเราควรรบกวนการสกัดกาแฟหรือไม่ 

การรบกวนการสกัดกาแฟ เป็นเหมือนกันไปเร่งการสกัดกาแฟให้ออกมามากขึ้นและเร็วขึ้น ดังนั้นเราต้องมีระดับที่เหมาะสม ในการที่จะไปรบกวนการสกัดกาแฟนี้ แต่ระดับที่เหมาะสมที่ว่านี้คือเท่าไหนกันแน่ ถึงแม้สิ่งนี้จะเป็นการเร่งการสกัดกาแฟ แต่เราอย่าลืมปัจจัยสำคัญ หรือตัวแปรอื่น ๆ ที่มีผลต่อการสกัดกาแฟด้วยเช่น การใช้เบอร์บดที่แตกต่างกัน หรือแม้แต่ลักษณะเมล็ดกาแฟ แหล่งปลูกกาแฟ รูปแบบการคั่ว แม้แต่กรรมวิธีในการชง เรื่องของอุณหภูมิน้ำ และเวลาที่ใช้ในการสกัดด้วย 

อย่างที่บอกไปไว้ แม้แต่การที่เราลงน้ำเป็นช่วง ๆ ในการดริปกาแฟ สิ่งนี้ก็เป็นเหมือนกันรบกวนการสกัดกาแฟเช่นกัน ดังนั้นเราอาจกล่าวได้ว่า การรบกวนการสกัดนี้ ก็เป็นส่วนสำคัญในการชงกาแฟ โดยเฉพาะกับกาแฟฟิลเตอร์ เพราะหากเราไม่ไปรบกวนการสกัดเลย โมเลกุลของน้ำจะไม่สามารถสกัดสารระเหยจากกาแฟบดได้ อย่างน้อยก็ไม่สามารถสกัดได้อย่างเพียงพอ ทำให้สกัดกาแฟออกมาได้น้อยเกินไป และกาแฟจะมีรสเปรี้ยว ในทางกลับกัน การที่เราไปรบกวนการสกัดกาแฟมากจนเกินไป แน่นอนว่ากาแฟที่ถูกสกัดออกมาจะเป็นการสกัดมากจนเกินไป นั่นอาจทำให้กาแฟมีรสขมและรสฝาดได้ 

วิธีการที่เราเลือกใช้ในการชงกาแฟก็เป็นอีกตัวแปรสำคัญที่เราจะต้องพิจารณา น้ำมีบทบาทสำคัญอย่างมากในการสกัดกาแฟแบบแช่ เนื่องจากกาแฟบดจะสัมผัสกับน้ำตลอดระยะเวลาการสกัด ถึงจะเป็นเพียงแค่เสี้ยววินาที แต่เราควรจะเทน้ำลงไปให้สัมผัสกับกาแฟบดของเราให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพื่อให้อัตราการสกัดกาแฟเท่ากันเกือบทั้งหมด สิ่งนี้เป็นผลดี ต่อการสกัดกาแฟแบบแช่อย่างมาก 

แต่การสกัดกาแฟอย่างการดริป จะแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง โดยปกติเราจะที่น้ำลงบนกาแฟบดของเราเป็นระยะ แทนที่จะเทน้ำให้หมดในครั้งเดียว สิ่งนี้จะทำให้เราควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ได้มากขึ้น และมีเทคนิคการสกัดมากขึ้น หรือก็คือมีการรบกวนการสกัดมากขึ้นนั่นเอง 

drip coffee

การรบกวนการสกัดแบบแช่

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในการชงกาแฟแบบแช่ ผงกาแฟของเราจะต้องสัมผัสกับน้ำทั้งหมด และควรสัมผัสในเวลาที่ใกล้เคียงกันมากที่สุด วิธีการชงกาแฟแบบแช่ได้แก่ french press, syphon และ AeroPress การรบกวนการสกัดนั้นมีผลต่อการที่น้ำจะสัมผัสกับกาแฟได้อย่างเต็มที่ การที่เราไปรบกวนกระบวนการสกัดกาแฟ จะทำให้เกิดการสกัดที่สม่ำเสมอมากยิ่งขึ้น ซึ่งถือเป็นข้อดี

ดังนั้นจากตรงนี้เราจะเห็นได้ว่า การรบกวนการสกัดเป็นผลดีต่อการสกัดกาแฟ นอกจากการสกัดแบบที่ให้น้ำไหลผ่านแล้ว การสกัดแบบแช่กาแฟก็เช่นเดียวกัน แต่อาจจะทำได้ยากสักนิด เมื่อเราชงด้วยวิธีการชงบางแบบ อย่างการชงแบบใส่ฟอนต์ เนื่องจากวิธีการแบบนี้ อุณหภูมิของน้ำจะเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง อีกทั้งเราต้องใช้ไฟในการทำความร้อนอยู่ตลอดเวลาการสกัดด้วย แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะทำไม่ได้เลย 

การรบกวนการสกัด มีผลต่อการดริปกาแฟอย่างไร 

ส่วนใหญ่แล้ว เดอะดริปเปอร์มากมายหลากหลายแบบเช่น Chemex หรือ V60 จะอาศัยแรงโน้มถ่วง เพื่อทำให้น้ำผ่านผงกาแฟบด ตรงนี้เองที่เราสามารถรบกวนการสกัดกาแฟได้ แต่วิธีที่เราจะใช้จะแตกต่างกันออกไปตามแต่ดื้อที่เราใช้ อยากวิธีการหนึ่งที่อยากจะมานำเสนอ 

ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟบางคนเชื่อว่า การคนกาแฟเร็ว ๆ จะช่วยให้น้ำไหลผ่านผงกาแฟบดได้เร็วยิ่งขึ้น กาแฟบดนั้นสัมผัสกับน้ำในอัตราเวลาที่น้อยลง จะเป็นการลดความเสี่ยงที่จะสกัดกาแฟออกมามากเกินไป แต่กลับกันแล้ว หากคนกาแฟนานเกินไป หรือคนแรงจนเกินไป อาจจะเป็นการทำให้กาแฟสกัดออกมามากกว่าเดิม 

เพื่อลดความเสี่ยงที่กาแฟจะสกัดออกมามากเกินไปหรือน้อยเกินไป บาริสต้าหลายคนมักจะใช้เทคนิคการลงน้ำลงไปตรงกลาง ซึ่งเป็นวิธีที่ง่ายที่จะเลี่ยงกระบวนการสกัดมากหรือน้อยเกินไป ส่วนใหญ่เราจะใช้เทคนิคนี้เทกับน้ำสุดท้ายที่เราลงในขณะดริปกาแฟ เพื่อนเลี้ยงพี่จะให้รสขมหรือรสฝาดออกมามากจนเกินไป 

แต่บาริสต้าหลายคนก็เลือกที่จะไม่ไปรบกวนกระบวนการสกัดใด ๆ เพราะเราต้องยอมรับว่า การไปรบกวนนั้นสามารถที่จะเพิ่มอัตราการสกัด ซึ่งในบางครั้งอาจจะทำให้เกิดการสกัดมากเกินไปโดยไม่จำเป็นได้ ทั้งนี้ก็ขึ้นกับกาแฟที่เราเลือกใช้ กาแฟเหล่านั้นต้องการขับรสที่เข้มข้นออกมาหรือไม่ หรืออาจเป็นกาแฟที่บางเบา หรือขึ้นกับผู้นำเสนอ หรือผู้ชงกาแฟต้องการที่จะนำเสนอกาแฟในรูปแบบไหนบอกมา 

ความสม่ำเสมอและความคงที่เป็นสิ่งสำคัญ 

ก็เหมือนกับการสกัดกาแฟ การรบกวนการสกัดกาแฟนั้น หากทำอย่างถูกต้องถูกวิธีแล้ว ก็จำเป็นที่จะต้องทำอย่างคงที่สม่ำเสมอ เพื่อที่จะให้กาแฟที่เราสกัดออกมาทุกครั้งเหมือนกันทุกครั้ง ปัญหาที่หลายคนมักจะเจอ โดยเฉพาะมือใหม่ที่กำลังเริ่มหัดดริปกาแฟ หรืออาจจะเป็นการสกัดกาแฟแบบอื่น ๆ คืออาจใช้วิธีการแตกต่างกัน การรบกวนการสกัดที่แตกต่างกันในการสกัดกาแฟ นั่นทำให้รสชาติกาแฟออกมาอร่อยบ้างไม่อร่อยบ้าง และไม่เหมือนกันทุกครั้ง ถึงแม้ว่าจะใช้เมล็ดกาแฟ และเครื่องมือเดียวกันก็ตาม 

อาจเป็นเรื่องของการลงน้ำ การลงน้ำเบาหรือลงน้ำแรงล้วนมีผล หรือการลงน้ำเป็นช่วง ๆ ช่วงละกี่วินาที มีช่วงเบรคนานเท่าไหร่ การวนน้ำวนอย่างไร แล้วได้เขย่าดริปเปอร์ หรือใช้ไม้คนกาแฟหรือไม่ เหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยสำคัญในการสกัดกาแฟทั้งสิ้น 

แต่อย่างไรก็ตาม กาแฟแต่ละชนิดก็มีความแตกต่างกัน อาจจะต้องการการรบกวนการสกัดที่แตกต่างกันออกไปด้วย ดังนั้นเราก็ต้องมาดูว่า กาแฟแต่ละตัวเป็นอย่างไร และรูปแบบการคั่วเป็นอย่างไรด้วย ยกตัวอย่างเช่น กาแฟ natural ที่เป็นกาแฟคั่วกลางถึงคั่วเข้ม อาจจะต้องใช้อัตราการไหลที่เร็วขึ้น หรือทำให้น้ำผ่านกาแฟบดเร็วมากขึ้น เพื่อให้สามารถที่จะสกัดรสขมออกมาได้น้อยลง และเพิ่มความเป็นกรดมากขึ้น แต่สำหรับกาแฟคั่วอ่อน อาจจะลงน้ำเบาขึ้น และใช้ช่วงในการลงน้ำหลายช่วงมากขึ้น สิ่งนี้จะเป็นการปรับบอดี้และบาลานซ์ ทำให้ความเป็นกรดโดดเด่นออกมาได้มากขึ้น 

เมื่อกล่าวถึงการชงกาแฟฟิลเตอร์ เทคนิคการรบกวนการสกัดที่เหมาะสมที่สุดนั้น ขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟและระดับการรบกวนที่เราใช้ ประสบการณ์ก็มีส่วนสำคัญเหมือนกัน เราจำเป็นที่จะต้องค่อย ๆ เรียนรู้และทดลองไปเรื่อย ๆ สิ่งนี้ไม่มีถูกหรือมีผิด มีแต่เราที่จะสามารถดึงศักยภาพที่ดีที่สุดของกาแฟตัวนั้นออกมาได้มากขนาดไหน หรือเราต้องการนำเสนอกาแฟแบบไหน หรือแม้กระทั่งเราเอง ชอบหรือไม่ชอบกาแฟแบบไหน 

coffee dyeing

แต่สิ่งที่สำคัญและต้องระมัดระวังที่สุดในการรบกวนการสกัด ก็เหมือนกับในเรื่องของการสกัดกาแฟนั่นแหละ ไม่ว่าเราจะใช้เทคนิคการรบกวนอะไร อาจทำการหมุนหรือควงริปเปอร์ หรือใช้ช้อนหรือไม้คนกาแฟ ไม่ว่าจะอย่างไรก็ตาม ให้แน่ใจว่า เราควบคุมตัวแปรนี้ให้เหมือนกันทุกครั้ง เพื่อที่เราจะสามารถสกัดกาแฟออกมาได้เหมือนเดิม และเป็นที่ต้องการมากที่สุดได้ทุกครั้ง