ว่าด้วยเรื่องของ กาแฟ กับ เครื่องเทศ

ผลผลิตทางการเกษตรที่สำคัญสองอย่างที่มีความสัมพันธ์กันอย่างไม่น่าเชื่อคือ กาแฟ กับ เครื่องเทศ ได้มีการใส่เครื่องเทศต่าง ๆ ลงไปในกาแฟมาเนิ่นนานแล้ว ตั้งแต่กาแฟตุรกีที่จะนิยมใส่กระวานลงไป จนถึงเครื่องดื่มอย่างลาเต้ ที่ทำการใส่ฟักทองลงไปด้วย กาแฟกับเครื่องเทศ เป็นสองสิ่งที่ถูกจับคู่กันมาอย่างช้านานในหมู่ผู้บริโภคและผู้ที่ชื่นชอบกาแฟ ถึงในบ้านเราจะไม่ได้คุ้นชินกันมากนัก แต่ในหลากหลายประเทศ นิยมที่จะใส่เครื่องเทศต่าง ๆ มากมายลงไปในกาแฟ เครื่องเทศยอดนิยมที่ใช้เช่น อบเชย ขมิ้น และขิง

แต่ความสัมพันธ์ระหว่างกาแฟกับเครื่องเทศเหล่านี้ ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่เมนูกาแฟในร้านกาแฟเพียงเท่านั้น ในหลายประเทศผู้ผลิตกาแฟทั่วโลก ผู้ผลิตบางรายยังทำการปลูกเครื่องเทศเหล่านี้ควบคู่ไปกับต้นกาแฟด้วยเหตุผลหลายประการด้วยกัน

ดังนั้นในวันนี้ เราจะมาเรียนรู้ได้ทำความเข้าใจเกี่ยวกับความสัมพันธ์ที่เป็นเอกลักษณ์ระหว่างกาแฟกับเครื่องเทศ ผลผลิตทางการเกษตรสองสิ่งนี้เหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร

ความสัมพันธ์อันยาวนานของกาแฟกับเครื่องเทศ

ในทุกวันนี้ เราสามารถที่จะหาซื้อเครื่องเทศต่าง ๆ ที่มีมากมายหลากหลายในท้องตลาดได้ทั่วไปในร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วโลก แต่รู้หรือไม่ ว่าเมื่อไม่กี่ศตวรรษก่อน เครื่องเทศหลายอย่าง อย่างขมิ้น ขิง พริกไทย และกระวานนั้น เป็นวัตถุดิบที่มีความหายากและราคาแพงเป็นอย่างมากอย่างไม่น่าเชื่อเลยทีเดียว ซึ่งเครื่องเทศเหล่านี้จะสงวนไว้เฉพาะคนรวย และเหล่าชนชั้นสูงเพียงเท่านั้น

แม้ว่าจะมีการใช้เครื่องเทศกันอย่างแพร่หลายมานานนับเป็นพันปีแล้ว แต่เครื่องเทศเหล่านี้ก็ไม่ได้ถูกค้าขายระหว่างประเทศ จนถึงในช่วงศตวรรษที่ 14 และ 15 เมื่อนักสำรวจเริ่มทำการออกเดินทางจากยุโรปเพื่อค้นหาดินแดนใหม่ของโลก ซึ่งที่ไม่เคยมีใครรู้จักและพบมาก่อน ทำให้หลายประเทศได้ทำการค้นพบเครื่องเทศที่มีความแปลกใหม่มากมาย ซึ่งเหล่านี้มีความแตกต่างจากเครื่องเทศเดิมที่เคยมีมาก่อน

นั่นทำให้มหาอำนาจยุโรปหลายประเทศเริ่มทำการค้าขายเครื่องเทศเหล่านี้ในระดับสากล ซึ่งเริ่มขึ้นตั้งแต่ในช่วงปลายศตวรรษที่ 15 นักประวัติศาสตร์ได้เรียกการค้าขายเครื่องเทศเหล่านี้ว่า “จุดเริ่มต้นของโลกาภิวัตน์” เนื่องจากในจุดนี้ ได้มีการกำหนดเส้นทางการค้าทางทะเลระหว่างยุโรป จีน อินเดีย อาระเบีย แอฟริกาเหนือ และแอฟริกาตะวันออก

การค้าเครื่องเทศนั้นมีส่วนอย่างมากต่อการพัฒนาทางเศรษฐกิจและวัฒนธรรมทั่วโลก ตลอดในช่วงศตวรรษที่ 15 และ 16 พ่อค้าเครื่องเทศหลายรายมีอำนาจ และร่ำรวยมั่งคั่งขึ้นทั้งในประเทศและต่างประเทศ และแล้วการค้าเครื่องเทศเหล่านี้ก็ได้มีการชะลอตัวลงในช่วงศตวรรษที่ 17 เมื่อวัตถุดิบสำคัญ อย่างกาแฟและชาเริ่มเป็นที่ต้องการมากขึ้นในยุโรป

ความคล้ายคลึงกันทางประวัติศาสตร์ระหว่างวัตถุดิบอย่างกาแฟและเครื่องเทศ เป็นเรื่องที่ค่อนข้างน่าสนใจเป็นอย่างมาก ทั้งสองถือเป็นสินค้าฟุ่มเฟือย และเป็นสัญลักษณ์ของสถานะความมั่งคั่งในยุโรป ประเทศผู้ล่าอาณานิคม และเรื่องของการค้าระหว่างประเทศในช่วงต้น ความคล้ายคลึงกันนี้ ยังมีความน่าแปลกประหลาดอยู่อย่างหนึ่ง เชื่อกันว่า มีพ่อค้านำกาแฟมาขายในเวนิส ซึ่งกาแฟที่นำมาขายนี้ถูกนับว่าเป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่งในเวลานั้น

ด้วยเหตุนี้เอง จึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจเลยที่วัฒนธรรมต่าง ๆ ทั่วโลกที่มีการดื่มเครื่องดื่มอย่างกาแฟนั้น จะนำเครื่องเทศมาเป็นส่วนประกอบของเครื่องดื่มของพวกเขาด้วย เนื่องจากอย่างที่บอกว่า ทั้งสองเป็นสินค้าฟุ่มเฟือย ที่บ่งบอกถึงความมั่งคั่ง อำนาจ และสุดท้ายนำมาซึ่งความเสื่อมโทรม

และด้วยเหตุเหล่านี้เอง จึงมีสูตรเครื่องดื่มหลายสูตรที่ยังคงอยู่มานานหลายศตวรรษ และยังคงมีให้ดื่มกันอย่างแพร่หลายมาจนถึงปัจจุบันนี้ ยกตัวอย่างเช่น กาแฟตุรกี และกาแฟอาราบิกแท้ ๆ มักจะชงโดยการใส่กระวานลงไป ในขณะที่ในเยเมน เครื่องดื่มอย่างกาแฟก็จะผสม hawaj ลงไปด้วย (ซึ่งสิ่งนี้เป็นการผสมกันของเครื่องเทศหลายชนิดได้แก่ ขิง กระวาน กานพลู และอบเชย)

กาแฟเครื่องเทศในปัจจุบัน

สำหรับคอกาแฟหลาย ๆ คนแล้ว โดยเฉพาะคอกาแฟบ้านเรา การที่เราใส่เครื่องเทศลงไปในกาแฟนั้นเป็นอะไรที่ค่อนข้างแปลกใหม่ ถึงแม้ว่าวิธีการดื่มแบบนี้ในประวัติศาสตร์ จะมีการดื่มกันมานานแล้วก็หลายศตวรรษก็ตาม แต่ไม่น่าเชื่อว่า เมื่อเร็ว ๆ นี้ เครื่องดื่มในร้านกาแฟ ซึ่งผสมเครื่องเทศอย่างลูกจันทร์เทศ ขมิ้น อบเชย และขิง ได้กลายเป็นที่นิยมอย่างไม่น่าเชื่อในช่วง 15 ปีที่ผ่านมานี้

เครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากคือ pumpkin spice latte ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่มาแรงเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา ได้มีรายงานว่า เครื่องดื่มชนิดนี้มีเปอร์เซ็นต์การขายเพิ่มขึ้นถึง 600 ล้านเหรียญในปี 2018 ซึ่งเติบโตขึ้นเกือบ 5 เปอร์เซ็นต์จากในปี 2017 นั่นทำให้เห็นแนวโน้มของผู้บริโภค ที่จะเลือกเครื่องดื่มที่มีความแปลกใหม่จากที่เคยดื่มกันอยู่ในปัจจุบัน อีกทั้งหลายคนยังเชื่อว่า เครื่องเทศนั้นมีคุณค่าและสารอาหาร อีกทั้งยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย ยกตัวอย่างเช่นขมิ้น ซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระ และมีคุณสมบัติในการต้านการอักเสบ ขิงสามารถที่จะช่วยย่อยอาหารได้ เป็นต้น

แต่สิ่งที่น่าสังเกตและน่ากังวลก็คือ กาแฟเครื่องเทศของผู้ผลิตหลายราย จะทำการใส่น้ำตาลเพิ่มลงไปในระดับที่ค่อนข้างสูง ซึ่งแทนที่จะได้ประโยชน์จากการบริโภค กลับจะส่งผลเสียกับร่างกายของเรามากกว่า

ความเห็นของผู้บริโภคกับกาแฟเครื่องเทศเหล่านี้ก็แตกต่างกันออกไป ถึงแม้ว่าจะมีบางคนที่ชื่นชอบรสชาติที่แปลกใหม่เหล่านี้ แต่บางคนก็รู้สึกว่ามันไม่โอเคอยู่ดี ส่วนใหญ่แล้วเครื่องดื่มกาแฟที่ใส่เครื่องเทศนั้นจะได้รับวัฒนธรรมมาจากแถบตะวันออกกลาง ร้านกาแฟหลายร้านเลือกที่จะใช้เครื่องดื่มเหล่านี้ เพื่อสร้างประสบการณ์ให้กับลูกค้า และให้ความรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมตะวันออกกลางด้วย

ยกตัวอย่างเช่น การเสิร์ฟกาแฟกับกระวาน เป็นเครื่องดื่มที่เป็นของปาเลสไตน์ดั้งเดิม นอกจากนี้ยังนิยมดื่มกันในจอร์แดน เลบานอน และอียิปต์ด้วย

ร้านกาแฟหลายร้านเริ่มมีการพัฒนา และดัดแปลงเครื่องเทศกับเครื่องดื่มกาแฟของตน ได้ทำการสั่งเครื่องเทศซึ่งเป็นรสชาติที่คิดว่าลูกค้าน่าจะถูกใจและน่าจะชอบ ซึ่งขิง และอบเชย เป็นสองวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด หลายร้านก็ได้มีการนำเครื่องเทศอื่น ๆ มาลองใช้ อย่างขมิ้น และ mahleb

เครื่องเทศ กาแฟ และแหล่งปลูกกาแฟ

สิ่งที่น่าสนใจกับเครื่องเทศและกาแฟคือ ในปัจจุบันได้มีผู้ผลิตกาแฟทั่วโลก ได้ลงทำการปลูกกาแฟกับเครื่องเทศปะปนกันไป หรือปลูกแซมกันไป เพื่อที่จะสามารถทำให้กาแฟของตนพัฒนารสชาติบางอย่างได้ โดยได้มีการทดลองปลูกทั้งในระยะสั้น และระยะยาว เพื่อต้องการความหลากหลายใหม่

Intercropping คือการปลูกพืชตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไปควบคู่กันไปในพื้นที่เดียวกัน เพื่อทำการเพิ่มผลผลิตของเกษตรกรให้มากยิ่งขึ้น การทำการเกษตรแบบนี้มักจะทำเมื่อผู้ผลิตมีแปลงปลูก หรือมีพื้นที่ในปริมาณที่ไม่มากนัก และมีการจำกัดการเข้าถึงปัจจัยทางการผลิตทางการเกษตร อย่างเรื่องของปุ๋ย แต่ก็มีข้อสังเกตบางอย่างคือ ในเมื่อปลูกพืชต่าง ๆ ให้หนาแน่นมากยิ่งขึ้น อีกทั้งยังปลูกหลากหลายมากขึ้นด้วย ทำให้ต้องใช้แรงงานคนมากขึ้น ข้อดีที่สำคัญของการทำการเกษตรแบบนี้คือ สามารถที่จะเพิ่มพืชผล หรือผลผลิตทางการเกษตรให้ได้มากขึ้น และเพิ่มความอุดมสมบูรณ์ของดินมากขึ้นด้วย

ในกัวเตมาลานั้น เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟจะมีรายได้ก็ในช่วงที่หลังจากการเก็บเกี่ยวผลผลิตเท่านั้น โดยนอกช่วงการเก็บเกี่ยวผลผลิตนี้ เกษตรกรเหล่านี้จะขาดรายได้ไปเลย การใช้หลักการทางการเกษตรแบบ Intercropping เข้ามาช่วยแก้ปัญหาในเรื่องนี้ได้ ทำให้การผลิตในไร่นั้นมีความมั่นคงมากยิ่งขึ้น เกษตรกรมีแหล่งรายได้ที่หลากหลายมากขึ้น ทางผู้ผลิตก็มีความมั่นคงทางการเงินมากขึ้น นั่นหมายความว่า เกษตรกรจะมีความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น รวมถึงผู้ผลิตด้วย มีเงินทุนมาหมุนเวียนเพื่อลงทุนในไร่กาแฟของตนมากยิ่งขึ้น พื้นที่ดินอุดมสมบูรณ์มากขึ้น โดยการใช้ทรัพยากรธรรมชาติเหล่านี้ ให้มีประสิทธิภาพมากที่สุดที่จะทำได้

ในกัวเตมาลาจะเริ่มต้นฤดูกาลเก็บเกี่ยวกาแฟตั้งแต่ช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงเมษายนในปีถัดไป เครื่องเทศอย่างออลสไปซ์ จะสามารถเก็บเกี่ยวได้ในช่วงเดือนกรกฎาคมและสิงหาคม

นี่ไม่ใช่เพียงแค่ในระยะสั้น แต่ในระยะยาว การปลูกพืชหรือการทำการเกษตรแบบนี้ยังทำให้เกษตรกรสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้อีกหลายปี อีกทั้งการปลูกพืชแบบผสมผสานนี้ยังช่วยในการรักษาคุณภาพของดิน พืชแต่ละชนิดต้องการสารอาหารในปริมาณที่แตกต่างกันออกไป การปลูกพืชหลากหลายทำให้ดินอุดมสมบูรณ์มากยิ่งขึ้น เปรียบเสมือนการรีไซเคิลสารอาหารที่พืชแต่ละชนิดสกัดออกมา แล้วสุดท้ายก็จะนำกลับคืนสู่ดิน กลายเป็นอินทรีย์สารในดินต่อไป

เครื่องเทศที่เลือกใช้ในการทำการเกษตรแบบ Intercropping

การทำการเกษตรด้วยแนวทาง Intercropping นั้น เครื่องเทศยอดนิยมที่นำมาใช้จะได้แก่ ออลสไปซ์ กระวาน และกานพลู กานพลูและออลสไปซ์ เป็นพืชที่เติบโตได้ดีในระบบการปลูกพืชแบบผสมผสาน ส่วนมากแล้วจะนิยมปลูกในไร่กาแฟที่มีขนาดเล็ก ขนาดที่ว่าจะเล็กกว่า 0.35 เฮกตาร์

กระวานมักจะปลูกในระบบการปลูกพืชแบบระนาบ ทำให้เกษตรกรสามารถเพาะปลูก และเก็บเกี่ยวได้เป็นแถวในทีเดียว และที่สำคัญก็คือ ทั้งต้นกระวานและต้นกาแฟสามารถที่จะใช้ประโยชน์จากสารอาหาร โดยมีการเอื้อกันได้อย่างเต็มที่ อีกทั้งยังไม่ได้มีการแย่งชิงพื้นที่ สารอาหาร หรือแสงแดดต่อกันเลย

และเหล่านี้เป็นตัวอย่างสำคัญที่ชี้ให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างกาแฟกับเครื่องเทศ ซึ่งทั้งสองนี้มีความสำคัญกันมาอย่างยาวนาน ทั้งในด้านของเกษตรกรรม หรือแม้แต่ในด้านของการเป็นเครื่องดื่ม เรียกได้ว่ามีความเชื่อมโยงกันในระดับสากลมากกว่าเป็นเวลาหลายร้อยปีมาแล้ว

ถึงแม้จะไม่คุ้นชินนัก แต่เครื่องเทศก็มีบทบาทสำคัญอย่างมากในอุตสาหกรรมกาแฟ อย่างน้อยก็ในหลาย ๆ จุด หากใครมีโอกาสได้ลองกาแฟกับเครื่องเทศ ก็อยากให้หามาลองกันให้ได้ครับ กาแฟกับเครื่องเทศมีความสัมพันธ์ที่ไม่เหมือนใครซึ่งกันและกัน จากการค้าขายระหว่างประเทศที่มีมายาวนานแล้วกว่าหลายศตวรรษ จนถึงหลักการทางการเกษตรที่นำพืช 2 ประเภทนี้มาปลูกร่วมกัน และไปจนถึงเครื่องดื่มกาแฟเครื่องเทศ ที่คาดว่าจะได้รับความนิยมขึ้นเรื่อย ๆ ในอนาคตอันใกล้