น้ำมันในกาแฟ กับ คอเลสเตอรอล

Share on facebook
Share on twitter

ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมานี้ ได้มีงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์มากมาย ที่บ่งบอกถึงประโยชน์ของกาแฟต่อสุขภาพของเรา แต่ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ หรือมีคนพูดกันมากเกี่ยวกับน้ำมันในกาแฟว่า มีความสัมพันธ์บางอย่างกับระดับ คอเลสเตอรอล ของเรา แม้ว่ากาแฟที่เราชงดื่มกันอยู่ทุกวัน จะเป็นเครื่องดื่มที่ปราศจาก คอเลสเตอรอล แต่ก็มีงานวิจัยเมื่อเร็ว ๆ นี้ชี้ให้เห็นว่า น้ำมันที่อยู่ในกาแฟ อาจจะส่งผลต่อระบบการเผาผลาญของร่างกายของเรา และมีส่วนในการควบคุมระดับคอเลสเตอรอลด้วย ข้อมูลนี้จริงเท็จเพียงใด และเราควรจะเชื่อมากน้อยแค่ไหน วันนี้เราจะมาชวนคุยและหาคำตอบกัน

cholesterol Coffee

คอเลสเตอรอล คืออะไร

คอเลสเตอรอลนั้นคือ ไขมันชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ทั้งในมนุษย์และสัตว์ สำหรับมนุษย์เรานั้น คอเลสเตอรอลกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ถูกผลิตขึ้นในตับ นอกจากนี้ เรายังบริโภคคอเลสเตอรอลจากอาหารที่เรากินกันอยู่ ซึ่งอาหารส่วนใหญ่ที่มนุษย์เราได้รับคอเลสเตอรอล จะเป็นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ต่าง ๆ

ตับจะทำหน้าที่รวมคอเลสเตอรอลกับไขมันไตรกลีเซอไรด์ เพื่อสร้าง lipoprotein ซึ่งสิ่งนี้จะไหลเวียนไปทั่วร่างกายของเราผ่านทางเส้นเลือด ถึงแม้ว่าคอเลสเตอรอลมักจะถูกกล่าวถึงในแง่ลบในทางโภชนาการ แต่แท้จริงแล้ว คอเลสเตอรอลนี้เองมีบทบาทสำคัญอย่างมากในการรักษาการทำงานของอวัยวะให้เป็นปกติ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในสมอง เส้นประสาท และผิวหนัง

ในทางกลับกัน คอเลสเตอรอลบางชนิด หากมีมากเกินไปก็จะไม่ดี ยกตัวอย่างเช่น lipoproteinชนิดที่มีความหนาแน่นต่ำ หรือที่เรียกว่า คอเลสเตอรอลชนิด LDL หากมีมากเกินไป อาจจะส่งผลเสียกับร่างกายและสุขภาพของเราหลายประการ ยกตัวอย่างเช่น อาจจะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจเพิ่มขึ้น

ดังนั้นอาจกล่าวได้ว่า คอเลสเตอรอลไม่ใช่สิ่งที่แย่เสียทีเดียว ร่างกายของเราต้องการสิ่งนี้เพื่อสร้างเซลล์และผลิตวิตามินและฮอร์โมนอื่น ๆ กาแฟนั้นเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีคอเลสเตอรอลอย่างที่เรารู้กัน แต่สิ่งนี้ส่งผลต่อการผลิตคอเลสเตอรอลในร่างกายของเรา ดังนั้น กาแฟจึงส่งผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในร่างกายของเราอย่างแน่นอน

ทั้งนี้ก็เป็นเพราะน้ำมันที่อยู่ในกาแฟ ได้มีการวิจัยจากสถาบันข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ เกี่ยวกับกาแฟพบว่า สารประกอบ 2 ชนิดที่พบในน้ำมันกาแฟได้แก่ cafestol และ kahweol สามารถที่จะเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลได้

สารประกอบสองชนิด cafestol และ kahweol นี้ เป็นสารประกอบเฉพาะที่จะพบได้ในน้ำมันกาแฟ สารเหล่านี้ยังรู้จักกันอีกชื่อคือ diterpene เป็นสารประกอบที่มีผลต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดค่อนข้างมากอีกอย่างหนึ่งคือคาเฟอีน เรียกได้ว่า เป็นสารประกอบที่มีผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับคอเลสเตอรอลมากที่สุด ที่อยู่ในกาแฟเลยทีเดียว

แต่อย่างไรก็ตาม การบริโภคสารประกอบเหล่านี้ก็ยังมีประโยชน์อยู่ การศึกษาจากปี 2002 ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Food and Chemical Toxicology Journal ได้สรุปเอาไว้ว่า ทั้ง cafestol และ kahweol มีคุณสมบัติในการต้านมะเร็งในสัตว์ นั่นหมายความว่า สารเหล่านี้มีความสามารถในการป้องกัน หรืออาจชะลอการเกิดมะเร็งในมนุษย์ได้เช่นเดียวกัน

การสกัดน้ำมันจากกาแฟ

ปริมาณไขมัน หรือน้ำมันที่อยู่ในกาแฟนั้น จะแตกต่างออกไปตามกาแฟแต่ละสายพันธุ์ อาราบิก้าและโรบัสต้ามีปริมาณน้ำมันเหล่านี้ต่างกัน ไม่เพียงแค่นั้น แม้แต่ในพันกาแฟที่ต่างกัน และกาแฟที่ได้มาจากแหล่งปลูกต่างกัน ก็มีปริมาณไขมันไม่เท่ากันด้วย โดยปกติแล้ว กาแฟอาราบิก้าจะมีปริมาณน้ำมันมากกว่าโรบัสต้าถึง 60 เปอร์เซ็นต์ แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับตัวพันธุ์อยู่ดี แน่นอนว่า เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ที่การสกัดหรือการชงกาแฟ จะต้องมีน้ำมันเหล่านี้ออกมาด้วย แต่จะออกมามากน้อยเพียงใด ก็ขึ้นอยู่กับวิธีการที่เราใช้ในการสกัดกาแฟ

Coffee Oil

เอสเพรสโซจะสามารถสกัดน้ำมันออกมาได้มากที่สุดต่อปริมาตร นั่นเป็นเพราะว่า เครื่องดื่มชนิดนี้มีความเข้มข้นมากกว่ากาแฟฟิลเตอร์ เบอร์บดที่ใช้ในการบดกาแฟก็ค่อนข้างละเอียดกว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการสกัดกาแฟก็สูงกว่า ดังนั้น เอสเพรสโซจึงสามารถที่จะดึงสารประกอบที่อยู่ในกาแฟออกมาได้มากกว่า

เครื่องดื่มกาแฟอันดับ 2 ที่มีปริมาณน้ำมันมากที่สุดคือ กาแฟตุรกี โดยน้ำมันที่ได้จะมีปริมาณครึ่งหนึ่งของเอสเพรสโซ นั่นเป็นเหตุผลที่คล้ายกับการสกัดเอสเพรสโซ คือ กาแฟตุรกี เบอร์บทที่ใช้ในการบดกาแฟค่อนข้างมีความละเอียด อุณหภูมิที่ใช้ในการสกัดกาแฟก็ค่อนข้างสูง แต่น้ำที่ใช้นั้นมีปริมาณมากกว่าเอสเพรสโซ ดังนั้นจึงนับว่าเครื่องดื่มมีความเข้มข้นน้อยกว่า

โดยปกติทั่วไปแล้ว วิธีการสกัดกาแฟโดยการแช่ มักจะสกัดน้ำมันออกมาในปริมาณที่มากกว่า เนื่องจากกาแฟสัมผัสกับน้ำ ซึ่งทำหน้าที่สกัดอยู่ตลอดระยะเวลาการสกัด

ได้มีผลการศึกษาจากงานวิจัยบางชิ้นระบุว่า วิธีการสกัดกาแฟโดยการแช่ จะสามารถที่จะสกัดน้ำมันออกมาในปริมาณที่มากกว่า ดังนั้น สิ่งนี้จึงมีความเกี่ยวข้องกับปริมาณคอเลสเตอรอลที่อาจสูงขึ้น เนื่องจากน้ำมันถูกสกัดออกมาในปริมาณที่มากกว่า ทำให้สาร cafestol และ kahweol ถูกสกัดออกมามากขึ้นด้วย อย่างน้อย วิธีการแช่กาแฟก็สามารถสกัดสารประกอบเหล่านี้ออกมาได้มากกว่า หากเปรียบเทียบกับการสกัดกาแฟแบบให้กาแฟไหลผ่านน้ำ อย่างการดริป

แต่ช้าก่อน ถึงจะเป็นอย่างที่กล่าวมา แต่ก็ไม่ได้มีความเชื่อมโยงโดยตรงระหว่างการบริโภคกาแฟกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจ เนื่องจากมีตัวแปรอื่น ๆ ที่อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจได้มากกว่า

การบริโภคกาแฟ ไม่ได้เป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่ออาการหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมองโดยตรง ในทางกลับกัน กลับมีข้อบ่งชี้ที่ว่า การบริโภคกาแฟในระดับปานกลาง (แบที่พอเหมาะ) สามารถที่จะลดความเสี่ยงของอาการหัวใจวาย และโรคหลอดเลือดสมองได้ด้วยซ้ำ อาจเป็นเพราะว่า การสกัดกาแฟ ไม่ใช่แค่เพียงสกัดสารที่อาจมีผลต่อคอเลสเตอรอลอย่าง cafestol และ kahweol เพียงเท่านั้น แต่ยังมีสารประกอบหลายร้อยหลายพันชนิดถูกสกัดออกมาด้วย ซึ่งสารประกอบเหล่านี้อาจจะส่งผลดีต่อสุขภาพ แต่ก็จำเป็นที่ต้องอยู่ในระดับที่พอสมควร

แล้วเราจะสามารถลดระดับของน้ำมันที่ถูกสกัดออกมาได้หรือไม่

แม้ว่าปริมาณสาร cafestol และ kahweol ที่อยู่ในกาแฟอาราบิก้าอาจมีสัดส่วนเพียง 0.4-0.7 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักรวมของกาแฟอาราบิก้าเพียงเท่านั้น แต่ผู้บริโภคบางรายก็ยังเกิดคำถามว่า เราจะสามารถลดปริมาณของสารที่ถูกสกัดออกมาเหล่านี้ได้หรือไม่

cafestol และ kahweol เป็นสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำ เนื่องจากเป็นน้ำมัน แต่หากกาแฟถูกสกัดออกมาด้วยอุณหภูมิที่สูงมาก อย่างการสกัดโดยใช้ moka pot หรืออาจบดกาแฟให้มีความละเอียดเพิ่มมากขึ้นไปอีก ก็อาจทำให้สกัด cafestol และ kahweol ออกมาได้เพิ่มขึ้น

จากการวิจัยล่าสุดแสดงให้เห็นว่า การดื่มกาแฟตุรกี สามารถนำไปสู่ระดับคอเลสเตอรอลที่สูงขึ้นได้ เนื่องจากมีการสกัดระดับน้ำมันออกมาได้มากขึ้น แต่อย่างไรก็ตาม ในกาแฟฟิลเตอร์ ไม่มีการระบุถึงระดับคอเลสเตอรอลที่เพิ่มขึ้น เพราะน้ำมันถูกสกัดออกมาในปริมาณที่น้อยมาก ๆ

ด้วยเหตุนี้ สำหรับใครที่อาจเกิดความกังวล ว่าการดื่มกาแฟจะไปเพิ่มระดับของคอเลสเตอรอลได้ หลายงานวิจัยจึงแนะนำให้ดื่มกาแฟฟิลเตอร์แทน ทั้งนี้ก็เนื่องจากการสกัดน้ำมันออกมาได้ในปริมาณที่น้อยลง วิธีที่ปลอดภัยที่สุดในการสกัดกาแฟให้มีน้ำมันออกมาในปริมาณที่น้อยที่สุด ก็เห็นจะเป็นการดริปกาแฟ โดยอาจใช้ดริปเปอร์แบบที่ให้น้ำมันออกมาน้อยลงไปอีกอย่าง V60 หรือ Kalita Wave

Hario V60

หากเทียบกันแล้ว การดริปกาแฟเป็นวิธีการสกัดกาแฟที่จะสามารถสกัดน้ำมันออกมาได้น้อยกว่าการชงกาแฟแบบแช่ต่าง ๆ รวมถึงเอสเพรสโซด้วย นั่นเป็นเพราะว่า การดริปกาแฟนั้น มีการใช้ตัวกรองหรือฟิลเตอร์คอยกั้น ทำให้ปริมาณน้ำมันไม่สามารถออกไปในกาแฟได้อย่างเต็มที่ อีกทั้งยังใช้เบอร์บดที่ค่อนข้างหยาบกว่า อุณหภูมิที่ใช้ในการสกัดก็ค่อนข้างต่ำกว่า ด้วยปัจจัยเหล่านี้ ทำให้ปริมาณน้ำมันออกมาน้อยกว่าในขณะที่สกัดกาแฟ

นอกจากนี้แล้ว ตัวกรองกระดาษยังสามารถที่จะช่วยลดระดับน้ำมันที่ถูกสกัดออกมา โดยเฉพาะหากนำมาเทียบกับตัวกรองที่เป็นโลหะและผ้า เนื่องจากวัสดุอย่างกระดาษนั้นจะสามารถดูดซับน้ำมันได้มากกว่าผ้า ยิ่งโลหะยิ่งแล้วใหญ่ จะทำให้น้ำมันไหลผ่านเข้าไปในกาแฟของเราได้ ดังนั้นหลายคนจึงบอกว่า หากชอบให้น้ำมันถูกสกัดออกมาได้มากขึ้นในกาแฟ เพื่อทำให้บอดี้ของกาแฟดูหนักขึ้น อาจจะใช้ตัวกรองที่เป็นโลหะ เพื่อเพิ่มบอดี้ของกาแฟได้

โปรไฟล์การคั่ว ยังสามารถที่จะส่งผลต่อระดับของสาร cafestol และ kahweol ในกาแฟได้ด้วย การคั่วกาแฟที่นานยิ่งขึ้น สามารถที่จะลดระดับของสารประกอบ cafestol และ kahweol ในกาแฟได้ ดังนั้น กาแฟที่คั่วสำหรับเอสเพรสโซ จึงมีระดับของ cafestol และ kahweol ที่ต่ำกว่า หากเทียบกับกาแฟที่คั่วสำหรับกาแฟฟิลเตอร์ แต่เนื่องจากมีขนาดของเบอร์บดที่ละเอียดกว่า และความเข้มข้นที่มากกว่า การคั่วกาแฟแบบเอสเพรสโซจึงสามารถสกัดสาร cafestol และ kahweol ออกมาได้มากกว่า

ดังนั้นก็ง่ายนิดเดียว หากต้องการดื่มกาแฟที่มี cafestol และ kahweol อยู่น้อย ก็อาจเลือกกาแฟในระดับคั่วกลางถึงคั่วเข้ม อาจจะช่วยได้ในปริมาณสารเหล่านี้น้อยลง

แล้วเราควรกังวลขนาดนั้นไหม

แม้ว่าสารประกอบ cafestol และ kahweol จะมีผลต่อระดับของคอเลสเตอรอลก็ตาม แต่น้ำมันซึ่งถูกสกัดมาจากกาแฟเหล่านี้ ก็ยังมีประโยชน์มากมายต่อสุขภาพของเราในวงกว้าง

งานวิจัยส่วนใหญ่ที่มีการศึกษาเกี่ยวกับน้ำมันในกาแฟเหล่านี้ (ซึ่งงานวิจัยถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมยาเลยทีเดียว) ได้มีการกล่าวถึงคุณค่าทางโภชนาการ และผลพลอยได้ของกาแฟ ว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพของเรามากมายหลายประการเลย

ไม่ใช่เพียงแค่น้ำมันกาแฟเท่านั้น สารประกอบหลายอย่างในกาแฟยังมีผลดีต่อสุขภาพของเรา การศึกษาที่ตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์ Nature พบว่า คาเฟอีนเป็นหนึ่งใน 24 สารประกอบที่สามารถควบคุมการผลิตเอนไซม์ในสมองได้

จากการวิจัยกว่าหลายสิบปี พบว่าการดื่มกาแฟในชีวิตประจำวันนั้น สามารถทำให้ร่างกายของเราดีขึ้น แต่ก็ต้องอยู่บนเงื่อนไขที่ว่า เป็นการดื่มกาแฟที่ควบคุมการบริโภคอย่างสมเหตุสมผล เพื่อลดระดับของคอเลสเตอรอลที่อาจเพิ่มขึ้นได้ แล้วเราจะได้รับผลดีของกาแฟมากกว่าโทษ

เนื่องจากร่างกายของเราสร้างคอเลสเตอรอลขึ้นมาเองตามธรรมชาติอยู่แล้ว ดังนั้นไขมันนี้จึงเป็นสิ่งที่คุณหลีกเลี่ยง ที่จะรับมาจากภายนอกจนเกินไป สำหรับผู้เขียนแล้ว สิ่งที่น่าห่วงกว่าไม่ใช่กาแฟ แต่เป็นคอเลสเตอรอลจากสัตว์ และคอเลสเตอรอลจากแหล่งอื่นที่มีปริมาณมากกว่า

จากทั้งหมดนี้ เราสามารถสรุปได้ว่า มีความเชื่อมโยงกันจริงระหว่างปริมาณน้ำมันที่อยู่ในกาแฟกับระดับของคอเลสเตอรอลในร่างกาย แต่ถึงอย่างนั้น ก็ไม่ใช่เรื่องที่น่ากังวลมากมายอะไร เพียงแค่เรารู้ข้อนี้ จากนั้นค่อยปรับ มีหลายวิธีที่เราจะสามารถลดปริมาณของสารประกอบที่เป็นอันตราย หากได้รับในปริมาณมากอย่าง cafestol และ kahweol อยู่

Coffee Lipid

การดื่มกาแฟในปริมาณที่พอเหมาะพอควร มีประโยชน์ต่อสุขภาพของเรามาก ยกตัวอย่างเช่น กาแฟสามารถที่จะช่วยบรรเทาโรคอัลไซเมอร์ เบาหวาน โรคหัวใจ รวมถึงโรคร้ายแรงอื่น ๆ ได้ เพียงแค่ควบคุมไม่ให้ดื่มในปริมาณที่มากจนเกินพอดี แต่จะว่าไปแล้ว ไม่ใช่เพียงแค่กาแฟเท่านั้น ไม่ว่าจะเป็นอะไรก็ตาม หากเรารับในปริมาณที่มากจนเกินไป ก็จะส่งผลเสียกับเราด้วยกันทั้งสิ้น

กาแฟเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของผู้คนหลากหลายในโลก ทางที่ดีควรบริโภคอย่างสมดุล เพื่อให้ได้รับประโยชน์จากสิ่งนี้อย่างเต็มที่