ว่าด้วยเรื่องของ มอคค่า

ผลิตภัณฑ์แปรรูปสองอย่างที่มีความคล้ายคลึงกันมาก นั่นก็คือ กาแฟ กับ ช็อกโกแลต ความเหมือนกันของทั้งสองก็คือ ทั้งสองเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มาจากพืช ที่จะเจริญเติบโตได้ดีในประเทศเขตร้อนแถบเส้นศูนย์สูตรเท่านั้น อีกทั้งทั้งสองยังเป็นที่ต้องการของตลาดโลก กรรมวิธีในการทำก็ค่อนข้างมีความคล้ายคลึงกัน อย่าการนำมาคั่ว เพื่อให้ศักยภาพที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ออกมา

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ทั้งสองยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติที่ซับซ้อน ถึงขั้นมีการนำทั้งสอง มาทำเป็นเครื่องดื่มแบบพิเศษ หลายคนอาจจะเคยคุ้นชินกับกาแฟสเปเชียลตี้ แต่แม้กระทั่งในปัจจุบัน ก็ได้มีช็อกโกแลต หรือโกโก้สเปเชียลตี้ออกมาให้เราเห็นมากมาย ซึ่งนับเป็นเทรนด์ใหม่ที่ค่อนข้างมีความน่าสนใจเป็นอย่างมาก และที่มีความน่าสนใจไปมากกว่านั้น คือการที่นำเครื่องดื่มทั้งสองมาผสมผสานกัน การผสมผสานกันของช็อกโกแลตกลับกาแฟ สามารถเข้ากันได้อย่างน่าลงตัว และได้สร้างเครื่องดื่มสุดพิเศษขึ้นมาให้เราได้ดื่มกัน

เครื่องดื่มที่นำวัตถุดิบสำคัญทั้งสองชนิดมารวมกัน และเป็นเครื่องดื่มที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดในโลกชนิดหนึ่ง นั่นคือเครื่องดื่มที่เรารู้จักกันในชื่อ มอคค่า วันนี้เราจะมาทำความรู้จักมอคค่ากันให้มากขึ้น ว่าเครื่องดื่มสุดแสนพิเศษชนิดนี้มีที่มาที่ไป และมีวิวัฒนาการมาอย่างไร ก่อนจะมาเป็นเครื่องดื่มมอคค่าให้เราได้ดื่มกันในปัจจุบัน

มอคค่า มาจากไหน

ในปัจจุบันทุกวันนี้ หากเราจะพูดถึง “มอคค่า” แน่นอนว่าเรามักจะนึกถึงเครื่องดื่มกาแฟที่ผสมช็อกโกแลตลงไป แต่แท้จริงแล้ว หากกล่าวถึงคำนี้ในยุคหนึ่ง จะหมายถึงสถานที่แห่งหนึ่ง สถานที่แห่งนั้นคือ al-Mokha หรือเมือง Mocha ในประเทศเยเมน

Mocha เป็นเมืองชายฝั่งทะเล และเป็นท่าเรือการค้าที่ตั้งอยู่ริมฝั่งทะเลแดง นับว่าเป็นตลาดกาแฟหลักของโลกตั้งแต่ในช่วงศตวรรษที่ 15 จนถึงต้นศตวรรษที่ 18 ในช่วงเวลานั้น ได้มีกาแฟอาราบิก้าที่ถูกปลูกบนที่สูงในพื้นที่ภูเขาทางตอนกลางของเยเมน ได้รับการตั้งชื่อตามท่าเรือ และแหล่งค้ากาแฟเห็นนี้ กาแฟชนิดนี้ถูกเรียกว่า “กาแฟพันธุ์ Mocha (มอคค่า)”

กาแฟพันธุ์ Mocha นี้ (หรืออาจเรียกว่า Arabian Mocha) นับว่าเป็นพันธุ์กาแฟที่เก่าแก่ที่สุดพันธุ์หนึ่ง ในกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าเลยทีเดียว ต้นกาแฟ Mocha จะมีผลเชอร์รี่และมีใบขนาดเล็ก กับผลผลิตที่ค่อนข้างต่ำพอสมควร ถึงแม้ว่ากาแฟจากเยเมนทั้งหมดจะไม่ใช่กาแฟพันธุ์ Mocha แต่ด้วยความสับสนของชื่อสถานที่แห่งนี้ อีกทั้งท่าเรืออันเป็นท่าของการขนส่งสินค้า ยังมีชื่อว่า ท่าเรือ Mocha ดังนั้นกาแฟของที่นี่ จึงถูกเหมารวม และถูกเรียกว่ากาแฟมอคค่าทั้งหมด

หากถามว่ากาแฟมอคค่าต้นตำหรับรสชาติเป็นอย่างไร ผู้ที่เคยสัมผัสและเคยดื่มกาแฟมอคค่า (หมายถึงกาแฟพันธุ์ Mocha) มักจะระบุรสชาติของกาแฟตัวนี้ว่า มีรสของช็อกโกแลต ดังนั้นเราจะกล่าวได้ว่า คำจำกัดความของกาแฟมอคค่าจากเมือง Mocha ในเยเมน มีความคล้ายคลึงกับคำจำกัดความของมอคค่าในปัจจุบัน สิ่งนี้มีความเชื่อมโยงกันอยู่

เรื่องของจุดเริ่มต้นของกาแฟมอคค่า หรือที่รู้จักกันในชื่อ caffe mocha ในที่นี้เราจะกล่าวถึงกาแฟมอคค่าในปัจจุบันกันแล้ว ข้อมูลค่อนข้างคลุมเครือ แต่จากข้อมูลส่วนใหญ่ มักจะสืบย้อนไปถึงอิตาลี ในช่วงศตวรรษที่ 18 ที่จะทำการเสิร์ฟเอสเพรสโซ นม และเครื่องดื่มช็อกโกแลต หรือโกโก้ ลงในแก้วขนาดเล็ก

เครื่องดื่มชนิดนี้เดิมเรียกว่า bicerin หรือ bavareisa จนกระทั่งปี 1892 ชื่อของ caffe mocha ก็ได้ถูกเข้ามาแทนที่ และถูกอ้างเป็นชื่อของเครื่องดื่มชนิดนี้ ในหนังสือสูตรอาหารของ Betty Crocker (Betty Crocker recipe)

วิธีการเตรียมมอคค่า

สูตรปกติที่ในร้านกาแฟ ใช้ในการชงเครื่องดื่มมอคค่า ที่เรามักจะเห็นกันอยู่เสมอ คือจะใช้เอสเพรสโซ 2 ช็อต ช็อกโกแลต (อาจจะเป็นไซรัปช็อกโกแลต หรืออาจเป็นช็อคโกแลตร้อนก็ได้) และนมสตีม จะใช้ช็อกโกแลตแบบไหน ส่วนมากจะขึ้นอยู่กับความชื่นชอบของลูกค้า และสูตรของร้านกาแฟแต่ละร้าน หรือบาริสต้าแต่ละคน เมื่อเครื่องดื่มเสร็จเป็นที่เรียบร้อยแล้ว จะทำการโรยหน้าด้วยผงโกโก้ วิปครีม ไซรัปช็อกโกแลต มาชเมลโล่ หรืออื่น ๆ ตามแต่แต่ละร้านจะใช้ และขึ้นอยู่กับการที่ลูกค้ารีเควสด้วย

เรื่องของช็อกโกแลต ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญ ที่ทำให้มอคค่า เป็นมอคค่า ช็อกโกแลตนี้ในแต่ละร้านจะมีการใช้แตกต่างกัน ยกตัวอย่างเช่น บางร้านอาจใช้เป็นช็อคโกแลตละลาย หรือเป็นช็อคโกแลตร้อน หรือบางร้านอาจใช้เป็นไซรัปช็อกโกแลต ซึ่งหากใช้เป็นช็อคโกแลตร้อน อาจจะต้องใช้เวลาในการเตรียมเครื่องดื่มมากขึ้น

ปัจจัยต่าง ๆ เหล่านี้ ทำให้มอคค่ามีความแตกต่างกัน มีทั้งแบบที่เป็นเนื้อครีมข้น ช็อกโกแลตหอมหวาน และมีความมัน ไปจนถึงแบบที่ใช้ดาร์กช็อกโกแลต ที่รสชาติจะออกไปทางขม และมีความอมเปรี้ยวของช็อกโกแลตและกาแฟปะปนอยู่ด้วย ไม่ว่าจะเป็นแบบไหน ก็อาจเรียกได้ว่าเป็นมอคค่าด้วยกันทั้งนั้น โดยแต่ละร้านก็จะมีสูตร และวิธีในการเตรียมแตกต่างกัน เพื่อเป็นจุดขายและดึงดูดลูกค้าแตกต่างกัน

ถึงแม้ว่า การเตรียมมอคค่านั้น ในแต่ละร้านกาแฟจะมีการเตรียมที่แตกต่างกันออกไป แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ เครื่องดื่มชนิดนี้จะต้องมีความสมดุลกันเป็นอย่างดี ของวัตถุดิบทั้ง 3 อย่างที่ใช้ในกาแฟ ไม่ว่าจะเป็นนม กาแฟ รวมถึงช็อกโกแลตด้วย โอเคว่าในเรื่องของอัตราส่วน เป็นอะไรที่มีความสำคัญอย่างแน่นอน แต่สิ่งที่บางร้านให้ความสำคัญอย่างไม่น่าเชื่อ คือวิธีการใส่วัตถุดิบทั้ง 3 ก่อนหรือหลัง

วันนี้มีสูตรมอคค่าหนึ่งสูตรมานำเสนอ เป็นสูตรที่ได้จาก สถาบันบาริสต้า หรือ The Barista Institute ในสหราชอาณาจักร เริ่มจากการใส่ช็อกโกแลตลงในแก้ว 20 มิลิลิตร จากนั้นตามด้วยเอสเพรสโซ 1 ช็อต และนมสตีม โดยกาแฟที่เลือกใช้ แนะนำให้เป็นกาแฟที่มีความเป็นกรดอยู่ในระดับปานกลางถึงต่ำ รสชาติของเอสเปรสโซ อาจจะเป็นรสชาติที่ค่อนข้างมีบอดี้ และมีกลิ่นของช็อกโกแลตเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว อาจจะหากาแฟจากอเมริกากลางหรืออเมริกาใต้มาใช้ ซึ่งเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ

ช็อกโกแลตที่เลือกมาใช้ในเครื่องดื่มนับว่าค่อนข้างมีความสำคัญเป็นอย่างมาก อย่างที่เรารู้กันว่า ขั้นตอนในการทำช็อกโกแลต ค่อนข้างที่จะมีความละเอียดอ่อนและค่อนข้างซับซ้อนมาก เรียกได้ว่า เป็นเหมือนพี่น้องกับการทำกาแฟเลยทีเดียว ช็อกโกแลตที่แตกต่างกัน มาจากภูมิภาคที่แตกต่างกัน แน่นอนว่าก็มีรสชาติ และเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไปด้วย เนื่องจากเราเลือกเอสเพรสโซ ที่ค่อนข้างมีความเป็นช็อกโกแลตอยู่แล้ว ดังนั้นหากให้แนะนำช็อกโกแลต ที่น่าจะเลือกนำมาใช้ในมอคค่า น่าจะดีหากเลือกเป็นช็อกโกแลตที่มีความสว่าง และรสชาติไม่หนักหรือเข้มจนเกินไป หากนำมารวมกับเอสเพรสโซ น่าจะเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมและดีไม่น้อย

เมื่อครู่เรากล่าวถึงเอสเพรสโซเล็กน้อยแล้ว คราวนี้เราจะมาเจาะลึกกันให้มากขึ้น การเลือกเอสเพรสโซ สามารถที่จะสร้างความแตกต่างให้กับมอคค่าของคุณได้ เนื่องจากเราต้องการให้เครื่องดื่มแก้วนี้ เน้นความเป็นช็อกโกแลต ร่วมกับกาแฟ หรือเอสเพรสโซอยู่แล้ว ดังนั้นกาแฟที่ควรเลือกใช้ ควรเป็นกาแฟแบบคั่วกลาง กาแฟบราซิลน่าจะเป็นคำตอบที่ดี ที่จะมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติเป็นกลิ่นของช็อกโกแลต และกลิ่นของถั่ว สามารถเข้ากันได้กับช็อกโกแลตเป็นอย่างดี

เรายังสามารถที่จะดัดแปลง และเปลี่ยนรสชาติของมอคค่าได้ ด้วยการเปลี่ยนประเภทของช็อกโกแลตที่เราใช้ โดยปกติแล้ว เครื่องดื่มชนิดนี้มักจะใช้ช็อกโกแลต ที่มีความเข้มข้นอยู่ที่ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ แต่ก็สามารถดัดแปลง เลือกใช้ช็อกโกแลตที่เข้มขึ้นหรืออ่อนลงก็ได้ หรืออาจใช้เป็นไวท์ช็อกโกแลต หรือดาร์กช็อกโกแลตไปเลยก็น่าจะดีเหมือนกัน

หลายร้านยังมักเสิร์ฟเครื่องดื่มอย่างมอคค่า แล้วนำไปดัดแปลง จนกลายเป็นเมนูใหม่ ซึ่งคล้ายกับเมนูของหวานไปแล้ว อย่างการนำมาผสมกับวิปครีม หรือใส่ไซรัปช็อกโกแลตเข้าไปมาก ๆ ซึ่งนับว่าเป็นไอเดียที่น่าสนใจ และหลายร้านก็มักจะเลือกใช้กัน

มอคค่า เหมาะกับใคร

เนื่องจากเครื่องดื่มมอคค่านั้น เป็นเครื่องดื่ม ที่มีความเข้มข้น มีสมดุลระหว่างความขม ความหวาน ดังนั้นจึงเหมาะกับคนที่ชื่นชอบกาแฟเข้ม ๆ มีความหวานนิดหน่อย หรืออาจจะหวานมากได้ในบางร้าน กลับอีกประเภทหนึ่งที่น่าจะตรงข้ามกันเลย ที่น่าจะเหมาะสมกับกาแฟมอคค่าเหมือนกัน นั่นคือกลุ่มคนที่กำลังก้าวเข้าสู่วงการกาแฟ หรือหากดื่มกาแฟ เนื่องจากในบางร้าน มอคค่าถูกทำให้กลายเป็นเหมือนกับเครื่องดื่มที่เป็นของหวานไปด้วย ค่อนข้างที่จะมีความหวาน แต่ก็ยังมีความเป็นกาแฟอยู่ ดังนั้นจึงเหมาะสมกับผู้เริ่มต้นด้วยการ อีกทั้งเครื่องดื่มอย่างมอคค่า ยังเหมาะสมที่จะใช้ดื่มในช่วงฤดูหนาว เนื่องจากมีความคล้ายช็อกโกแลตร้อน ที่หลายคนมักจะใช้ดื่มในการคลายหนาวได้

ในเรื่องของความนิยม ก็ต้องยอมรับว่า เครื่องดื่มชนิดนี้ เป็นเครื่องดื่มที่หลายคนมักจะไม่นึกถึง หรือไม่คิดจะสั่งในเมนูร้านกาแฟ น้อยครั้ง หรือน้อยคนมาก ที่อาจเลือกที่จะสั่งมอคค่า แต่ก็ยังนับว่าเป็นสิ่งที่ดีในบางร้าน ที่พยายามจะชูเครื่องดื่มอย่างมอคค่า โดยการนำมาสร้างสรรค์ และใช้ความคิดเพิ่มเติม ดัดแปลงมอคค่าในรูปแบบต่าง ๆ ให้มีความแปลกใหม่มากยิ่งขึ้น และเป็นที่ดึงดูดใจของผู้คนมากขึ้นด้วย แต่ก็ยังคงขายมอคค่าสูตรแบบธรรมดาอยู่นะ เพราะก็ต้องยอมรับว่า ถึงแม้จะเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมน้อย แต่ก็ยังคงมีแฟนพันธุ์แท้ ที่มักจะเลือกดื่มมอคค่าอยู่เสมอ ลูกค้ากลุ่มนี้อาจจะไม่ชอบ ให้นำเครื่องดื่มของตนไปดัดแปลง ให้มีความซับซ้อนมากยิ่งขึ้นจนดูน่ากลัว

ดังนั้น หากใครเป็นแฟนพันธ์แท้มอคค่า และต้องไปดื่มกาแฟมอคค่านี้ ในร้านกาแฟที่ไม่คุ้นเคย หรือต่างที่ต่างถิ่น ทางที่ดีที่สุด ให้ลองถามรายละเอียด ในเรื่องของส่วนผสมที่ใช้ในมอคค่าก่อน อย่างที่บอกว่าเครื่องดื่มชนิดนี้ ในแต่ละร้านจะมีสูตรเฉพาะของตน ที่อาจฉีกออกไปเลย บางร้านอาจจะเน้นรสชาติที่มีความขม บวกกับรสชาติของกาแฟแบบเข้ม ๆ แต่กลับกันแล้ว บางร้านอาจเป็นเครื่องดื่มขนมหวาน แบบรสชาติหวานเจี๊ยบ ใช้ไซรัปช็อกโกแลตที่มีความหวาน หรือไซรัปบางตัวที่อาจไม่ผสมช็อกโกแลตอยู่เลย

ถึงแม้ว่าเครื่องดื่มอย่างมอคค่าจะเป็นเครื่องดื่มที่ผู้คนไม่ค่อยเรียกมากนัก แต่หากนำมาแยกกันแล้ว ทั้งกาแฟและช็อกโกแลต จากในรูปแบบของช็อกโกแลตบาร์ หรือในรูปแบบของเครื่องดื่มอย่างช็อกโกแลตร้อน หรือช็อกโกแลตเย็น ทั้งสองก็เป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมสูง และความต้องการของตลาดก็ไม่น่าจะลดลง ดังนั้นหากใครไม่เคยลอง ดื่มเครื่องดื่มที่ได้จากสองวัตถุดิบยอดนิยมหลักนี้ พรุ่งนี้ตอนเช้า ลองเข้าไปในร้านกาแฟร้านโปรด แล้วลองสั่งมอคค่าดื่มดู

มอคค่านับว่าเป็นเครื่องดื่มสุดคลาสสิกชนิดหนึ่ง ด้วยส่วนผสมของเครื่องดื่มชนิดนี้ ที่มีความพรีเมียมในตัวอยู่แล้ว และยังเป็นเครื่องดื่มที่มีวิวัฒนาการมาตลอดช่วง 200 ปีที่ผ่านมา และก็เชื่อว่า ในอนาคต เครื่องดื่มชนิดนี้ก็ยังคงมีวิวัฒนาการต่อไป และจะมีการพัฒนาให้ทันสมัยมากขึ้น ตามทันในยุค ที่กาแฟไปไกลได้ถึงขนาดนี้แล้ว