วิธีการทำ มัทฉะ “ลาเต้” เมนูสุดโปรดของใครหลายคน

Share on facebook
Share on twitter

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ มีเมนูเครื่องดื่มอยู่หนึ่งเมนู ที่เรามักจะเห็น ในเมนูร้านกาแฟทั่วไป เมนูที่ว่านี้มีชื่อที่สะดุดตาชื่อว่า มัทฉะ “ลาเต้” และในเวลาไม่นาน เครื่องดื่มชนิดนี้ก็ได้กลายมาเป็นที่นิยม และกลายเป็นที่นิยมในวงกว้างเสียด้วย โดยสีเขียวที่มีความโดดเด่น และรสชาติของชาที่เด่นชัด บวกกับความขมเล็กน้อย ซึ่งทำให้เครื่องดื่มชนิดนี้แตกต่างจากเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่อยู่ในร้านกาแฟทั่วไป

หลายคนน่าจะพอทราบกันมาบ้างแล้ว ว่า “ชา” ในที่นี้เราจะกล่าวถึง “มัทฉะ” เป็นสิ่งที่ผู้คนนำมาทำเป็นเครื่องดื่ม มานานกว่าพันปีแล้ว ใบชายังเป็นสิ่งที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย โดยเฉพาะสำหรับคนที่ดื่มเป็นประจำ และในปัจจุบันนี้ เครื่องดื่มชนิดนี้ก็ได้กลายเป็นลาเต้ และถูกฝังตัวอยู่ในอุตสาหกรรมร้านกาแฟ วันนี้เราจะไม่ได้มาสืบย้อนความเป็นมาของเครื่องดื่มชนิดนี้ แต่จะมาชวนทำมัทฉะลาเต้ดื่มกัน เราควรใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง และการใช้ชาที่แตกต่างกัน จะให้รสชาติของเครื่องดื่มที่แตกต่างกันหรือไม่อย่างไร

Matcha Latte with Matcha

วิธีการในการทำ มัทฉะ “ลาเต้”

เครื่องดื่มอย่างมัทฉะลาเต้นั้น แน่นอนว่าวัตถุดิบแรกที่จำเป็นมากที่สุด คือผงมัทฉะ ผงมัทฉะที่ว่านี้ ทำมาจากใบชาบดละเอียด ละเอียดแบบละเอียดมาก ๆ จนกลายเป็นผง วัตถุดิบต่อไปคือน้ำ และสุดท้ายคือนม หากผงมัทฉะที่เราใช้ ไม่ใช่ผงที่ผ่านกระบวนการแปรรูปให้มีรสหวานอยู่แล้ว เราจะใช้ไซรัป หรือน้ำผึ้งเพื่อเพิ่มความหวานให้กับตัวเครื่องดื่มของเรา ประเภทของนมที่ใช้ อาจจะใช้แตกต่างกันออกไปตามแต่ความชอบ และในเรื่องของปริมาณหรืออัตราส่วนของนมด้วย สามารถที่จะใช้ตามชอบได้เลย

เครื่องดื่มชนิดนี้มีส่วนประกอบอะไรบ้าง และจะสามารถทำได้อย่างไร รายละเอียดแบบย่อ จะเริ่มจากการผสมผงมัทฉะ 2-3 ช้อน ทำการผสมกับน้ำ เพื่อให้มีลักษณะเป็นครีมข้น จากนั้น จึงเติมนมสตีมลงไป คล้ายกับการทำลาเต้ธรรมดา โดยการที่อาจจะทำเป็นลาเต้อาร์ตบนเครื่องดื่ม จะว่าไปแล้ววิธีการทำเครื่องดื่มชนิดนี้ ก็เหมือนกับการทำเครื่องดื่มอย่างลาเต้ เพียงแค่เปลี่ยนจากการใช้เอสเพรสโซ เป็นการใช้มัทฉะ ที่มีความเข้มข้นสูงแค่นั้นเอง แต่วิธีการอื่นก็เหมือนกัน

เหตุผลที่เลือกใช้นมสตีม แทนที่จะใช้นมสดธรรมดา คือการที่ใช้นมแบบธรรมดานั้น อาจเป็นไปได้ที่ทำให้ผงมัทฉะไม่ละลายอย่างเต็มที่ การที่เราสตีมนมก่อน อย่างน้อยนมที่เราใช้ก็ค่อนข้างที่จะมีอุณหภูมิอยู่ ถึงแม้ว่ามัทฉะของเรา จะละลายไม่เต็มที่ในขณะที่ผสมกับน้ำ แต่สุดท้ายแล้วด้วยนมที่ค่อนข้างมีอุณหภูมิ จะทำให้มัทฉะของเราเรียบเนียน และสวยงาม หลายร้านได้นำวิธีนี้ไปใช้ ผลปรากฏออกมาว่าเวิร์ค จึงใช้แบบนี้เรื่อยมา

หรือไม่ในร้านกาแฟหลายร้าน ที่ค่อนข้างมีความจริงจังขึ้นมาหน่อย อาจจะทำการชงมัทฉะ โดยชงมัทฉะแบบจริงจังไปเลย วิธีการคือ นำผงมัทฉะใส่ถ้วย ทำการใส่น้ำลงไปเล็กน้อยเพียงแค่นั้น แล้วทำการใช้ฉะเซ็น หรือตะกร้อที่ใช้ในการตีมัทฉะ ตีมัทฉะให้เข้ากับของเหลว แล้วได้เป็นเครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นสูง ก่อนที่จะน้ำนมสตีมมาราด แล้วทำเป็นลาเต้อาร์ตต่อไป

หากเป็นในร้านกาแฟทั่วไป มัทฉะที่ได้ ส่วนมากแล้วจะเป็นมัทฉะคุณภาพ ที่ผู้ดื่มไม่จำเป็นต้องกังวลอะไรเลย แต่หากใครต้องการที่จะทำดื่มเองที่บ้าน สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ หมั่นตรวจสอบวัตถุดิบหลัก หรือก็คือผงมัทฉะ ว่าเหมาะสมที่จะนำมาบริโภคหรือไม่ มัทฉะที่มีคุณภาพสูง จะมีข้อมูลอย่างชัดเจนเกี่ยวกับที่มา เเละเเหล่งกำเนิดของมัทฉะนั้น ๆ ก็เหมือนกับกาแฟ และควรใช้มัทฉะที่มีความสดใหม่ โดยปกติแล้ว มัทฉะจะมีอายุการใช้งานอยู่ที่ประมาณ 6 เดือน และจำเป็นที่จะต้องเก็บอย่างมิดชิดในกระป๋อง เพื่อไม่ให้โดนความร้อน และโดนอากาศมากจนเกินไป หากผงมัทฉะของเรา เริ่มที่จะมีสีน้ำตาล แสดงว่าเริ่มเกิดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์แล้ว อาจมีกลิ่นเหม็นอับเกิดขึ้นได้ ถึงแม้ว่าเราจะสามารถใช้ดื่มได้เหมือนเดิม แต่รสชาติที่ได้และกลิ่นที่ออกมาอาจไม่เหมือนเดิม และทำให้เครื่องดื่มของเราแย่ไปเลย

วัตถุดิบ และวิธีการทำ มัทฉะลาเต้ 1 เสิร์ฟ

  • น้ำสะอาด 15 กรัม ต้มให้เดือดที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส
  • ผงมัชฉะ 5 กรัม
  • นม 250 กรัม (อาจใช้เป็นนมทางเลือกอื่น ๆ แล้วแต่สะดวกได้เลย)
  • สารให้ความหวานต่าง ๆ เช่น น้ำผึ้ง หรือไซรัส

ทำการผสมมัชฉะ น้ำ และสารให้ความหวานต่าง ๆ ที่เราอยากใช้ ลงในแก้ว หรือถ้วยสำหรับผสม จากนั้นทำการใช้แปรง หรือตะกร้อตีให้เข้ากัน เมื่อได้เป็นเครื่องดื่มสีเขียวข้นแล้ว ให้ทำการใช้นมที่อุ่นจนอยู่ในอุณหภูมิที่ต้องการแล้ว นำมาตีเป็นฟองนม แล้วเทนมลงในแก้ว อาจทำหรือไม่ทำราเต้อาร์ตก็ได้ แล้วจากนั้นแนะนำให้ดื่มให้หมดในทันที

นอกจากนี้ ยังอาจทำการดัดแปลง หรืออาจทำการเสิร์ฟแบบอื่น ๆ ได้อีกมากมายหลากหลายแบบ อาจจะนำมาทำเป็นเครื่องดื่มเย็น อย่างการนำมาใส่น้ำแข็งเพิ่ม หรืออาจราดด้วยวิปครีมเพิ่มก็ได้ หรืออาจนำมาปั่น ทำเป็นเครื่องดื่มที่มีความคล้ายกัน frappuchino หรืออีกรูปแบบหนึ่งที่ค่อนข้างน่าสนใจ ซึ่งเป็นเมนูที่ถูกสร้างสรรค์ขึ้นโดย แชมป์บาริสต้าระดับโลกแห่งเอเชียคนแรก ในการแข่งขัน Latte Art World Championship คุณ Hiroshi Sawada เมนูที่ว่านี้มีชื่อว่าMillitary Latte วิธีการที่ นอกจากจะใช้เพียงแค่ผงมัทฉะ น้ำ และนมเพียงเท่านั้น แต่สิ่งที่เขานำมาผสมด้วย คือเอสเพรสโซ โกโก้ และไซรัปวานิลลา

Iced Matcha Latte

มัทฉะลาเต้ จะกลายเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นหรือไม่

ในที่นี้เราจะไม่ได้กล่าวถึงร้านขายชา หรือร้านที่เน้นขายมัทฉะโดยเฉพาะ แต่จะเน้นไปที่เมนูมัทฉะลาเต้ ที่วางขายอยู่ในร้านกาแฟทั่วไป อาจจะเป็นการยากสักนิด ที่จะสรุปได้ว่า เครื่องดื่มชนิดนี้สามารถทำยอดขายให้กับร้านกาแฟได้มากน้อยเท่าไร แต่มีการคาดการณ์ว่า ตลาดมัทฉะทั่วโลก มีมูลค่าสูงถึง 4.83 พันล้านเหรียญสหรัฐ ตัวเลขนี้จะเกิดขึ้นภายในปี 2024

ส่วนหนึ่งที่เครื่องดื่มชนิดนี้กลายเป็นที่นิยมขึ้นมา เนื่องจากประโยชน์ต่อสุขภาพ ที่ชาเขียวสามารถให้ได้ และด้วยเหตุนี้จึงทำให้เครื่องดื่มอย่าง มัทฉะลาเต้ หรือเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่ทำจากมัทฉะ เติบโตขึ้น จะว่าไปแล้ว การที่มัทฉะเติบโตขึ้นมาในตลาด ก็ดูคล้ายกับการเติบโตขึ้น ของเครื่องดื่มสุขภาพอื่น ๆ อย่างนมทางเลือกต่าง ๆ นมจากพืช หรือเมนูชาต่าง ๆ ที่ก็เป็นเมนูทางเลือกในร้านกาแฟเช่นเดียวกัน

ที่ว่ามานี้เป็นในเรื่องของตลาดโลก เรามองถึงเรื่องใกล้ตัว โดยการหันมามองในตลาดบ้านเรากันดีกว่า เมนูอย่างมัทฉะลาเต้ ในบ้านเราไม่นิยมเห็นทำกันมากนัก หรือหากจะมีอยู่ในร้านกาแฟ ก็ไม่ค่อยมีผู้คนสั่งมากเช่นกัน ส่วนมากที่นิยมดื่มกัน จะเป็นชาเขียวเย็น หรือเมนูมัทฉะเย็นมากกว่า สิ่งนี้ถึงกับเป็นปรากฏการณ์ มีแฟนพันธุ์แท้ ที่นิยมบริโภคเพียงแค่มัทฉะ และพยายามเสาะแสวงหาร้าน ที่เครื่องดื่มมัทฉะเย็นอร่อย ในบ้านเราถึงกับมีการนำเข้ามัทฉะเกรดต่าง ๆ มีจนถึงขั้นมัทฉะเกรดพิธีเลยทีเดียว ดังนั้นหากถามถึงตลาดบ้านเรา ไม่นับเมนูมัทฉะลาเต้ แต่เราจะเหมารวมถึงเมนูเครื่องดื่ม ที่ทำจากมัทฉะ ในตลาดไทยถือว่าประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก และจะเติบโตขึ้นอย่างมากต่อไปเรื่อย ๆ อย่างแน่นอน

มัทฉะ กับ ชาเขียว แตกต่างกันอย่างไร

ไม่ว่าจะเป็นมัทฉะหรือชาเขียว ทั้งสองมาจากต้นชาเหมือนกัน และทั้งคู่เป็นชาเขียว โดยปกติแล้วชาเขียวที่มักจะใช้ในการนำมาทำมัทฉะ จะเป็นชาเขียวที่จะนำมาปลูกในที่ร่มอยู่ที่ประมาณ 1 เดือน ก่อนที่จะนำมาทำการแปรรูปเป็นผงมัทฉะ ทั้งนี้ก็เพื่อให้ชาได้ทำการสะสมระดับของคลอโรฟิลล์ในใบ ทำให้มัทฉะที่ได้มีสีเขียวสด เก็บเกี่ยวในการนำมาทำมัทฉะนี้ เราจะเรียกว่า เทนฉะ ใบชาจะถูกเก็บเกี่ยว และนำมาบดเป็นผงละเอียด ให้มีความนุ่มและเนียนมากที่สุด

ด้วยเหตุนี้เอง จึงทำให้มัทฉะมีความเข้มข้นกว่าใบชาเขียวทั่วไป อีกทั้งยังมีระดับคาเฟอีนที่สูงกว่ามาก มัทฉะมาตรฐาน 1 ถ้วย หรือผงมัทฉะประมาณ 4 ช้อนชา จะมีปริมาณคาเฟอีนอยู่ที่ประมาณ 280 มิลิกรัม ในขณะที่ชาเขียว 1 ถ้วย มีปริมาณคาเฟอีนเพียงแค่ 35 มีกรัม ซึ่งนับว่าน้อยกว่าถึง 8 เท่า และนี่คือเหตุผล ที่เมื่อนำมัทฉะมาใช้ในการทำเมนูอะไรก็ตาม หรือแม้แต่นำมาทำเครื่องดื่มมัทฉะลาเต้ จึงมักจะใช้มัทฉะในปริมาณที่น้อยมาก และด้วยเหตุนี้ เมื่อทำการเสิร์ฟมัทฉะ จึงทำการเสิร์ฟเพียงแค่เสิร์ฟเล็ก ๆ เท่านั้น

ในมัตฉากนั้นยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่สูง ทำให้ผู้คนจำนวนมากมีความเชื่อว่า มัทฉะสามารถที่จะป้องกันโรคหัวใจ เบาหวาน โรคมะเร็ง และยังสามารถใช้เป็นอาหารเสริมได้ เหตุปัจจัยเหล่านี้ ก็เป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้มัทฉะ เติบโตขึ้นอย่างมาก และนับว่าเป็นเหตุผลใหญ่เหตุผลสำคัญ ที่หลายคนมักจะสั่งเมนูนี้ดื่มในร้านกาแฟด้วย

แต่ถึงอย่างนั้น ก็ยังไม่มีข้อมูลอย่างเป็นทางการ เกี่ยวกับประโยชน์ในด้านสุขภาพของมัทฉะ ถึงอย่างนั้นเครื่องดื่มก็ได้กลายเป็นที่นิยมไปทั่วโลกเป็นที่เรียบร้อยแล้ว สิ่งที่น่ากลัว และต้องระวังในการดื่มเครื่องดื่มมัทฉะลาเต้นี้ ก็เห็นจะเป็นในเรื่องของน้ำตาล ที่ไหนหลายร้านมีการผสมน้ำตาลค่อนข้างสูง ดังนั้นตรงนี้อยากจะให้เช็คให้ดีก่อน เพราะแทนที่อาจจะได้ประโยชน์ต่อสุขภาพ อาจจะทำให้สุขภาพเสียเพิ่มขึ้นก็ได้

Layer Matcha Latte

มัทฉะเกรดต่าง ๆ

มัทฉะ ไม่ได้ถูกผลิตออกมาให้มีคุณภาพ หรือมีเกรดเท่ากันหมด โดยปกติจะมีการแบ่งเกรดของมัทฉะอยู่ด้วยกัน 3 เกรด โดยปกติแล้ว มัทฉะที่นิยมนำมาใช้ในการทำเครื่องดื่ม จะเป็นมัทฉะที่เรียกว่า “มัทฉะเกรดพิธี” ซึ่งร้านคุณภาพส่วนใหญ่จะใช้มัทฉะเกรดนี้

มัทฉะเกรดพิธี ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อใช้ในการบริโภค โดยจะไม่ได้ทำการเติมสารแต่งเติมใด ๆ ลงไปเลย วิธีการบดผงมัทฉะ แต่ทำการบดด้วยหิน มัทฉะเกรดพิธีที่มีราคาแพงสุด อยู่ที่ 140 เหรียญสหรัฐ ต่อ 100 กรัม ซึ่งนับว่าเป็นราคาที่สูงมาก มัทฉะเหล่านี้เป็นมัทฉะที่ได้รับความใส่ใจเป็นพิเศษ อีกทั้งด้วยการบดที่ใช้หินบด ดังนั้นจึงจำเป็นจะต้องใช้เวลา และใช้แรงงานสูง

มัทฉะเกรดต่อไป คือมัทฉะเกรดอาหาร หรืออาจเรียกว่า มัทฉะพรีเมียม ซึ่งจะไม่ได้เข้มข้น ขม และไม่หวานเท่ากับมัทฉะเกรดพิธี อีกทั้งยังมีราคาที่ถูกกว่าเล็กน้อย โดยราคาจะอยู่ที่ประมาณ 50-80 เหรียญสหรัฐ ต่อปริมาณ 100 กรัม ส่วนมากจะใช้ใบชาอายุน้อยมาทำ เพื่อให้ได้รสชาติที่สดใหม่

มัทฉะเกรดสุดท้าย เป็นเกรดที่ใช้สำหรับแต่งเติมในอาหาร ซึ่งจะมีรสเข้มข้น และมีความขมมาก มักใช้ในการทำอาหาร หรือใส่ในขนมอบ มีราคาที่ถูกที่สุดใน 3 เกรด ราคาอยู่ที่ประมาณ 15-40 เหรียญสหรัฐ ต่อปริมาณ 100 กรัม ถึงแม้ว่าจะมีราคาที่แตกต่างกันออกไป แต่เราก็ไม่สามารถบอกได้ว่า มัทฉะเกรดไหนดีกว่า ทั้งหมดถูกออกแบบมาเพื่อให้มีลักษณะการใช้งานที่แตกต่างกันออกไป

รสชาติทั่วไปของมัทฉะนั้น เป็นรสชาติที่ไม่ธรรมดา และไม่สามารถหาพบได้ในอาหารทั่วไป เนื่องจากมีปริมาณของคลอโรฟิลล์ และกรดอะมิโนอยู่ในระดับที่สูง ดังนั้นจึงมีรสชาติที่ดี ที่หลายคนเรียกว่า “รสอูมามิ” การเติมนม หรือน้ำตาลลงในมัทฉะนั้น จะทำให้มัทฉะมีรสหวานมากขึ้น ซึ่งอาจเป็นการชูรสชาติของมัทฉะให้มีความโดดเด่นขึ้นมาได้ด้วย นอกจากในเรื่องของคุณภาพ ที่จะเป็นตัวกำหนดรสชาติของมัทฉะแล้ว อีกสองสิ่งที่สามารถกำหนดรสชาติได้ คือเรื่องของเกรดที่นำมาใช้ และวิธีการในการนำมาใช้ด้วย

หากจะกล่าวถึงอนาคตของเครื่องดื่มอย่างมัทฉะลาเต้นี้ ว่าจะกลายเป็นที่นิยมในอุตสาหกรรมโดยรวมหรือไม่ หากเป็นในบ้านเรา เชื่อว่าเครื่องดื่มชนิดนี้จะได้รับความนิยม และจะได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ ด้วย เนื่องจากรสชาติที่มีเอกลักษณ์ ความหอม และความกลมกล่อมอันลงตัว ทำให้หลายคนนิยม และหลงรักมัทฉะแบบหัวปักหัวปำ ในตลาดต่างประเทศเอง มัทฉะลาเต้ ก็จะกลายเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นด้วยเช่นเดียวกัน ไม่ใช่เพียงแค่รสชาติที่อร่อยเท่านั้น ยังรวมถึงประโยชน์ต่อสุขภาพ ที่ในยุคปัจจุบันหลายคนหันมาใส่ใจในเรื่องของสุขภาพกันมากขึ้น ดังนั้นเมนูนี้จึงกลายเป็นที่นิยมมากขึ้นได้อย่างแน่นอน

การที่ผู้คนหันมาตระหนักถึงเรื่องของสุขภาพกันมากขึ้น ถือว่าเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยม และยังทำให้อาหาร รวมถึงเครื่องดื่มที่สอดรับกับสุขภาพที่ดีขึ้น กลายเป็นที่นิยมมากขึ้นด้วย เครื่องดื่มอย่างมัทฉะลาเต้มีก็เช่นเดียวกัน คาดว่าจะกลายเป็นที่นิยมในร้านกาแฟมากขึ้น ส่วนในบ้านเราไม่ต้องพูดถึงกันมาก ค่อนข้างที่จะได้รับความนิยมกันเป็นปกติอยู่แล้ว ไม่ว่าจะนำมาทำในรูปแบบไหน จะร้อน เย็น หรือนำมาปั่น เครื่องดื่มชนิดนี้ก็ยังมีความอร่อย และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว น่าลิ้มลองอยู่เสมอ