กว่าจะมาเป็น Flavor Wheel ชวนไปดู วิวัฒนาการของวงล้อรสชาติ - กาแฟดอยไทย

กว่าจะมาเป็น Flavor Wheel ชวนไปดู วิวัฒนาการของวงล้อรสชาติ

วงล้อรสชาติ หรือ flavor wheel เป็นเครื่องมือสำคัญที่ถูกคิดค้นขึ้นโดยองค์กร Specialty Coffee Association หรือ SCA และนับว่าเป็นเครื่องมือที่มีความสำคัญที่สุดเครื่องมือหนึ่งในอุตสาหกรรมกาแฟเลยก็ว่าได้ เครื่องมือนี้ถูกใช้ หรือถูกนำไปติดไว้ในตั้งแต่ห้องแลป เพื่อใช้ในการคัปปิ้งกาแฟ ไปจนถึงร้านกาแฟทั่วโลก จนได้กลายมาเป็นหลักสูตรสำคัญสำหรับฝึกอบรมด้านกาแฟในระดับมืออาชีพกันเลยทีเดียว

สิ่งนี้ได้รับการตีพิมพ์ครั้งแรก ในปี 1995 และได้กลายมาเป็นมาตรฐานอุตสาหกรรมกาแฟมาเนิ่นนานกว่าเกือบ 3 ทศวรรษแล้ว flavor wheel ถูกนำมาทำใหม่ในปี 2016 เนื่องจากมีสิ่งที่ต้องพัฒนาปรับปรุง นับว่านี่เป็นโปรเจกต์ใหญ่ ที่อาศัยความร่วมมือกันมากที่สุด และเรียกได้ว่าพลิกวงการกาแฟในแบบที่ไม่เคยมีมาเลย

เครื่องมือชิ้นสำคัญชิ้นนี้ถูกหยิบมาใช้อยู่แทบจะตลอดเวลา ผ่านกาลเวลากว่าเกือบสามสิบปีแล้ว และยังคงตอบโจทย์ในเรื่องของการระบุรสชสติกาแฟได้จนถึงปัจจุบัน แต่คำถามสำคัญในวันนี้คือ กาแฟได้มีการพัฒนาขึ้น และมีการพัฒนาขึ้นอย่างก้าวกระโดดเลย เครื่องมือที่ผู้คนนิยมใช้กันมานานมาก ๆ นี้ สามารถที่จะรองรับรสชาติ และความซับซ้อนของโลกแห่งกาแฟ ที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรม และมีการพัฒนาอย่างรวดเร็วอยู่ตลอดเวลานี้ได้หรือไม่ วันนี้เราจะมาคุยกันในเรื่องนี้

Watching the Flavor Wheel

ทำความรู้จัก Flavor Wheel

วงล้อรสชาติ หรือ flavor wheel ถูกออกแบบมาเพื่อใช้เป็นเครื่องมือสำหรับนักชิมกาแฟ ตามที่ผู้ออกแบบอย่าง SCA บอกไว้ว่า เครื่องมือชิ้นนี้ยังสามารถใช้ได้หลายระดับ ตั้งแต่ผู้ที่ดื่มกาแฟแบบสบาย ๆ เพียงแค่ต้องการรู้ถึงรสชาติของกาแฟที่ตนเองกำลังดื่มอยู่ ไปจนถึงการชิมกาแฟ และรับรสกาแฟได้แบบมืออาชีพเลยทีเดียว เรียกได้ว่า สามารถที่จะสอดรับวิธีการดื่มกาแฟได้แบบทุกมิติ ซึ่งเป็นอะไรที่ดีมาก ๆ

SCA ได้ทำการกำหนด “flavor” หรือ “รสชาติ” ซึ่งเป็นการผสมกันของรสที่สัมผัสทางลิ้น (taste) และกลิ่น (aroma) ที่ได้กลิ่นผ่านทางจมูก (เป็นการเชื่อมโยงกันระหว่างประสามสัมผัสทางลิ้นและทางจมูก) และวงล้อรสชาตินี้ ก็จะทำการตอบถึงรวชาติและกลิ่นที่ผู้ดื่มกาแฟได้รับ

ยังมีหลายคนเข้าใจผิดกันอยู่ วงล้อรสชาตินี้สามารถที่จะทำให้เราระบุถึงรสชาติของกาแฟได้ แต่ไม่สามารถที่จะระบุถึงคุณภาพของกาแฟได้ การคัปปิ้ง เปรียบเสมือนการการที่เรากำหนด และประเมินค่า ราคา และคุณภาพของกาแฟ แต่วงล้อรสชาติ นั้นต่างกัน

เวอร์ชันแรกของวงล้อรสชาติ เกิดขึ้นในปี 1995 ได้มีการกำหนดรายละเอียดย่อยไว้เยอะมาก โดยจะประกอบด้วยวงล้อย่อย 2 อัน อันแรกจะบอกเกี่ยวกับรสชาติที่บกพร่อง (defect) อีกวงล้อจะบอกถึงรสและกลิ่น (taste and aroma)

เกือบสามสิบปีต่อมา วงล้อรสชาติมีพัฒนาการ และเปลี่ยนไปมากจากเมื่อครั้งแรก วงล้อถูกหุบเข้ามาเหลืออันเดียว อีกทั้งยังมีการใช้คำเฉพาะ ที่มีการเจาะจง และเข้าใจกันในวงกว้างมากขึ้น สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นจากการพัฒนา และการศึกษาร่วมหลายปี โดยอาศัยการผสมผสานระหว่างแนวทางทางวิทยาศาสตร์ การวิจัยและการเก็บข้อมูล ความรู้ในอุตสาหกรรมกาแฟ และการดีไซน์ร่วมกัน

การปรับปรุงครั้งใหญ่

วงล้อรสชาติเวอร์ชันดั้งเดิมนั้น ถูกพัฒนาขึ้นโดย SCAA เมื่อประมาณ 27 ปีก่อน มีออกมาหลายแบบ แต่ละแบบหรือแต่ละที่ก็มีการใส่รายละเอียดในวงล้อนี้แตกต่างกันออกไป จนกระทั่งในปี 2010 เวอร์ชันที่ใช้กัน ส่วนใหญ่เริ่มกลายเป็นการใช้เพียงเวอร์ชันเดียว ทำให้เป็นมาตรฐานเดียวกันทั้งหมด

แต่แล้ว เมื่อประมาณสิบกว่าปีที่แล้ว ผู้ที่ทำการพัฒนาสิ่งนี้ขึ้น ได้ตระหนักว่า วงล้อรสชาตินี้จำเป็นต้องได้รับการปรับปรุงใหม่ ขั้นตอนแรกคือการบัญญัติศัพท์เฉพาะ ที่สามารถที่จะเข้าใจ และใช้ไปในทางเดียวกันทั้งหมด ในการที่จะสร้างศัพท์ที่เป็นทางการนี้ขึ้น SCAA จึงหันไปขอความช่วยเหลือ World Coffee Research หรือ WCR

ศัพท์เฉพาะที่เข้าใจไปในทางเดียวกัน

กล่าวง่าย ๆ ก็คือ จำเป็นที่จะต้องมีคำศัพท์ เพื่อที่จะใช้กับวงล้อรสชาตินี้ และเข้าใจไปในทางเดียวกันได้ ศัพท์ที่ถูกสร้างขึ้นนั้น สร้างขึ้นโดยอ้างอิงถึงรสชาติที่คุ้นเคยก่อน ยกตัวอย่างเช่น รสชาติแบบ blackberry จะใช้คำว่า blackberry jam (แยมแบล็กเบอรี่ เป็นแยมที่ค่อนข้างนิยมในเมืองนอก) ด้วยวิธีการใช้ศัพท์เหล่านี้ ทำให้แม้แต่คนที่ไม่เคยได้ลิ้มรสของแบล็กเบอรี่ ก็ยังสามารถนึกถึงรสชาตินั้นออก และเข้าใจถึงรสชาตินั้นได้ ดังนั้นกรบัญญัติศัพท์เหล่านี้ จึงพยายามใช้ภาษาที่มีความเป็นกลางที่สุด

ในการปรับปรุง และทำการสร้างคำศัพท์เหล่านี้ ได้มีการชิมกาแฟมากกว่าร้อยตัว และใช้เวลาในการระบุคุณลักษณะของกาแฟเหล่านั้นอยู่ 1 ปี ดังนั้นนี่จึงเปรียบเสมือนงานวิจัยเกี่ยวกับกาแฟที่มีความจริงจัง และยิ่งใหญ่ที่สุดงานหนึ่ง แต่ก็ได้กลายมาเป็นพื้นฐานของวงล้อรสชาติใหม่

Flavor Wheel and Espresso Shot

ได้มีการระบุรสชาติใหม่ในวงล้อรสชาติใหม่นี้มากถึง 110 รสชาติ ทั้งระบุถึงเรื่องของกลิ่น (aroma) และเนื้อสัมผัส (texture characteristic) คำศัพท์เหล่านี้สะท้อนถึงสิ่งที่ผู้ที่อยู่ในวงการคิด และใช้ในการอธิบายเกี่ยวกับรสชาติของกาแฟ

จากคำศัพท์ กลายมาเป็น วงล้อรสชาติ

เมื่อได้ทำการบัญญัติศัพท์เหล่านี้เป็นที่เรียบร้อยแล้ว SCAA จำเป็นต้องเปลี่ยนคำศัพท์เหล่านี้ให้กลายเป็นเครื่องมือที่ใช้งานได้อย่างง่าย ๆ จึงได้ทำการหยิบคำเหล่านี้มาใส่ไว้ในวงล้อรสชาติ รอบนี้ SCAA ได้หันไปขอความร่วมมือจากคณะวิทยาศาสตร์อาหารและเทคโนโลย จากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย, เดวิส (UC Davis)

ทางทีมงานของ UC Davis ได้ทำการใช้วิธีการทางสถิติ และการวิเคราะห์ประสาทสัมผัส เพื่อทำการจัดระเบียบคำศัพท์เหล่านี้ แล้วนำมาจัดเป็นกลุ่มโดยอาศัยหลักทางวิทยาศาสตร์ และนี่คือพื้นฐาน สำหรับการเตรียมจะมาเป็นวงล้อรสชาติใหม่นี้ โดยในการทำงานในครั้งนี้ มีผู้เชี่ยวชาญทางด้านวิทยาศาสตร์อาหารและเทคโนโลย ทำการจัดเรียง และจัดหมวดหมู่คุณลักษณะของรสชาติเหล่านี้ มากถึง 72 คน วิธีที่ใช้ในการจัด จะเป็นวิธีการจัดหมวดหมู่แบบวงล้อ

นอกจาก UC Davis จะมีส่วนในการจัดทำวงล้อรสชาติของกาแฟแล้ว ยังมีส่วนในการทำวงล้อรสชาติของทั้งไวน์ เบียร์ และน้ำผึ้งอีกด้วย ส่วนในเรื่องของการออกแบบขั้นสุดท้าย ซึ่งเป็นดีไซน์ที่เราใช้กันมาจนถึงปัจจุบัน เป็นผลงานของ One Darnley Road เป็นเอเจนซี่ด้านการออกแบบในลอนดอน แต่ละเฉดสีได้รับการคัดเลือกมาใช้อย่างพิถีพิถัน เพื่อให้สามารถที่จะจับคู่กับรสชาติ และกลิ่นที่เหมาะสมได้มากที่สุด

ดีไซน์ที่โดดเด่น ทำให้ Flavor Wheel มีความร่วมสมัยมากขึ้น

ในที่สุด วงล้อรสชาติก็เสร็จสิ้นป็นที่เรียบร้อย ผ่านการออกแบบให้ดูมีความร่วมสมัยมากยิ่งขึ้นSCAA ได้เปลี่ยนเครื่องมือแสนสำคัญด้านกาแฟ จากเครื่องมือที่ค่อนข้างจะเป็นทางเทคนิค ซับซ้อน และหยิบมาใช้งานได้ยาก ถูกเปลี่ยนกลายเป็นเครื่องมือที่สดใหม่ และหยิบมาใช้ได้ง่ายขึ้น

เครื่องมือชนิดนี้ หรือก็คือวงล้อรสชาติ ได้กลายมาเป็นตัวแทนแห่งยุคของกาแฟคลื่นลูกที่สาม กับกาแฟสเปเชียลตี้อย่างแท้จริง สิ่งนี้กลายเป็นไวรัล มีการออกแบบ ลูกนำไปใช้งานทั่วไป ทั้งในแลปที่ทำการคัปปิ้งกาแฟ ไปจนถึงตามร้านกาแฟทั่วไป

แต่บางคนก็มองว่า วงล้อรสชาตินี้ประสบความสำเร็จในแง่ของความแพร่หลายจริง แต่ก็ในแง่ของความสวยงาม และกลายไปเป็นของตกแต่งร้านกาแฟไป มากกว่าที่จะนำมาวิเคราะห์ หรือดูเรื่องของประโยชน์ใช้สอย

การรับรู้ทางด้านภาษาและวัฒนธรรม

วงล้อรสชาติ เวอร์ชันที่ได้ทำการปรับปรุงใหม่เป็นที่เรียบร้อยนี้ นับว่าเป็นแหล่งรวมศัพท์ และองค์ความรู้ที่ประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก แต่ก็ยังมีความเห็นจากผู้คนบางส่วนที่มองว่า วงล้อรสชาตินี้ ยังไม่เพียงพอ ที่จะสามารถครอบคลุมความในด้านของภาษาและคำศัพท์

วงล้อรสชาติในเวอร์ชันเก่านั้น จะใช้คำ และบรรยายรสชาติของกาแฟด้วยคำในภาษาค่อนข้างโบราณ หรือไม่ก็ศัพท์ที่มีความคลุมเครือ และไม่คุ้นเคยเอาเสียเลย ทำให้เครื่องมือนี้ถูกหยิบมาใช้ และมีประโยชน์น้อยมาก แต่ในเวอร์ชันปัจจุบัน มีการใช้คำศัพท์ เพื่อที่จะทำให้ครอบคลุมที่สุด แต่ถึงอย่างนั้น ก็ยังเป็นคำศัพท์ ที่ถุกคิดค้นมาโดยชาวสหรัฐ เลยเป็นคำที่มักจะเมคเซนส์สำหรับชาวอเมริกันมากกว่า ยกตัวอย่างเช่น บรรยายถึงกลิ่นบลูเบอรี่ หรืออาจเป็นเมเปิ้ลไซรัป คำเหล่านี้บ่งชี้ถึงคนอเมริกันโดยเฉพาะ ผู้ที่อยู่ในวงการหลายคนบอกว่า จำเป็นที่จะต้องปรับเปลี่ยนคำศัพท์เหล่านี้ เพื่อที่จะให้กลายมาเป็นระดับสากลมากขึ้น

อีกทั้งวงล้อรสชาตินี้ยังถูกมองอีกว่า สิ่งนี้ไม่ได้ถูกพัฒนามาเพื่อให้สามาราถใช้กันได้อย่างทั่วไป ถูกออกแบบมาใช้กันได้เฉพาะบางวัฒนธรรมเท่านั้น ถึงวงล้อรสชาติจะเป็นเครื่องมือที่มีศักยภาพมาก ๆ และเปรียบเสมือนแหล่งข้อมูลที่ยอดเยี่ยม แต่ก็ทำออกมาได้ไม่ครอบคลุมเพียงพอต่อการที่คนอื่นจะหยิบไปใช้

คำศัพท์เหล่านี้เป็นอะไรที่น่าสนใจเป็นอย่างมาก แต่กลับเป็นคำที่หลายคนไม่เข้าใจ อย่างว่าแต่เราที่เป็นคนไทย แล้วอาจจะงงกับคำที่บอกถึงรสชาติของกาแฟเลย ยังไม่รวมถึงผู้ผลิตกกาแฟรายใหญ่ ๆ อย่างในแถบอเมริกากลาง หรือเป็นแถบแอฟริกา บางคนถึงกับบอกว่า การจำกัดความคำเหล่านี้ เปรียบเสมือนการมีอคติทางวัฒนธรรม

เรื่องของรสชาติ และการรับสัมผัสต่าง ๆ ได้ สิ่งนี้เป็นเรื่องส่วนตัว ที่ไม่น่ามีถูกหรือมีผิด บางทีการไปกำหนดกฎเกณฑ์อาจทำให้การดื่มกาแฟเครียดจนเกินไป อย่างในวงล้อรสชาติ มีการระบุถึงรสชาติของแบล็คเคอแรนท์ แล้วอย่างเราคนไทย น่าจะมีน้อยคนมากที่มีโอกาส หรือเคยกินแบล็คเคอแรนท์ และถึงเคยกิน ก็อาจจะจดจำไม่ได้ หรือไม่คุ้นเคยกับรสชาติ สุดท้ายแล้วรสชาติที่ได้จากกาแฟ ก็จะเป็นรสที่เราคุ้นเคย และเคยลิ้มลองมาก่อน

ดังนั้นทางที่ดีหากเราจะใช้เครื่องมือนี้ คือการใช้อ้างอิงเพียงบางจุดก็น่าจะดีกว่า อย่าไปซีเรียสกับมันมาก หรือหากอยากทำความเข้าใจ ว่รสชาติที่เราสัมผัสอยู่นี้เป็นรสอะไร แบบนั้นก็สามารถที่จะหยิบมาใช้ได้เหมือนกัน

Coffee Taster Flavor Wheel

Flavor Wheel เหมาะกับใคร

แน่นอนว่า วงล้อรสชาติเป็นเครื่องมือที่ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟ และนักวิจัยหยิบมาใช้งานเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งคนเหล่านี้สามารถที่จะหยิบเครื่องมือนี้มาใช้งานได้อย่างง่าย และทันที เนื่องจากคำศัพท์ที่อยู่ในเครื่องมือนี้เป็นคำศัพท์ที่คุ้นเคย ในบริบทที่สามารถหยิบมาใช้งานได้ง่าย และทันที

มีการตั้งข้อสังเกต ถึงความสามารถในการหยิบมาใช้ได้จริง โดยคนดื่มกาแฟทั่วไป ว่าสามารถจะหยิบเครื่องมือนี้มาใช้อย่างเต็มที่ได้หรือไม่ หลายคนมองว่า คำศัพท์ในวงล้อรสชาติเหล่านี้มีความจำกัดเฉพาะกลุ่มจนเกินไป อย่าว่าแต่เราซึ่งเป็นผู้ดื่มกาแฟเลย แม้แต่บาริสต้า เจ้าของร้านกาแฟ หรือแม้แต่โรสเตอร์ยังหยิบเครื่องมือนี้มาใช้ได้ยากเลย แล้วนั่นหมายความว่า การวิจัยและศึกษาที่กินเวลากว่าหลายปีนี้จะสูญเปล่าหรือ

ดังนั้นเราอาจกล่าวได้ว่า วงล้อรสชาติสามารถที่ผู้ที่ดื่มกาแฟทั่วจะสามารถหยิบมาใช้งานได้จริง แต่ด้วยความยากในภาษา และความเข้าใจที่มีความคาดเคลื่อนในวัฒนธรรม ทำให้ไม่ว่าอย่างไรก็หยิบมาใช้งานอย่างเต็มที่ไม่ได้ แต่หากมองในภาพกว้าง ถึงคนทั่วไปจะหยิบมาใช้งานได้ยาก สิ่งที่สำคัญคือ สิ่งนี้มีประโยชน์จริง และสามารถที่จะพัฒนาเรื่องของกาแฟได้ สิ่งนี้ยังไงก็สำคัญ

การพัฒนา และการแก้ไข

แม้ว่าวงล้อรสชาติ จะเป็นเครื่องมือที่ใช้งานกันในวงวิทยาศาสตร์และการวิจัยกาแฟ แต่ก็นับว่าเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์อย่างมาก แม้จะห่างไกลความสมบูรณ์อยู่มาก เนื่องจากอุตสาหกรรมกาแฟนี้ ได้มีการพัฒนา มีวิวัฒนาการ และมีพื้นที่ปลูกกาแฟที่หลากหลายมากมาย นั่นทำให้ภาษาของกาแฟเปลี่ยนไปอยู่ตลอดโดยธรรมชาติ เครื่องมือชิ้นสำคัญชิ้นนี้ จะไม่มีวันที่ทำออกมาสำเร็จเสร็จสิ้น มีการแก้ไข อัพเดท และพัฒนาปรับปรุงอยู่ตลอด

บางคนที่มองว่า วงล้อรสชาติเป็นอะไรที่ไม่สามารถหยิบมาใช้งานได้มากมายนัก เนื่องจากข้อจำกัดเรื่องภาษา ดังนั้นจึงมีการัดแปลง และมีการออกแบบโดยใช้คำกลาง ๆ ที่เข้าใจกันได้ง่ายขึ้น เราจึงเห็นวงล้อรสชาติออกมามากมายหลากหลายแบบในปัจจุบัน

การดัดแปลงหนึ่งที่น่าสนใจคือ การดัดแปลงไปเป็น fruit flavor wheel หรือวงล้อรสชาติผลไม้ โดย Jonathan Vaz Matías ผู้เป้นที่ปรึกษาด้านกาแฟ และ CEO ของ Acuerdo Project วงล้อรสผลไม้นี้ กออกแบบมาให้สามารถใช้งานได้ง่ายขึ้น และครอบคลุมมากกว่า ผู้คนทั่วไปสามารถที่จะเข้าใจได้มากกว่า ผู้ที่คิดค้นเชื่อว่า ผลไม้เป็นสิ่งที่ผู้คนกินกันทั่วโลก สามารถที่จะพบรสชาติในวงล้อนี้ทุกทวีปบนโลก ไม่ว่าใครก็น่าจะเข้าใจได้ไม่ยาก

ไม่ว่าจะอย่างไรก็ตาม ก็นับว่า วงล้อรสชาติ หรือ flavor wheel ถึงแม้จะไม่สมบูรณ์แบบหนึ่งร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่ก็นับว่ามาได้ไกลมาก ๆ จากปี 1995 โดยเฉพาะเวอร์ชันล่าสุด ที่ถูกออกแบบมาเพื่อให้สอดรับกับความซับซ้อนที่มากขึ้นของกาแฟ นับว่าเป็นจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ และผู้คนก็ให้ความสนใจมากขึ้น จนเราได้เห็นสิ่งนี้อยู่ทั่วไปตามร้านกาแฟ หรือโรงคั่วต่าง ๆ มากมาย

ถึงแม้จะถูกวิพากษ์วิจารณ์ หรือมีการใช้งานที่ยากบ้างในบางครั้ง แต่ก็ต้องยอมรับว่า วงล้อรสชาตินี้มีประโยชน์อย่างมาก ในการพัฒนาอุตสาหกรรมด้านกาแฟให้ยิ่งใหญ่ และกว้างขวางมากขึ้น อย่างที่บอกไปว่า เครื่องมือนี้ยังไม่สมบูรณ์แบบ และน่าจะมีการพัฒนามากขึ้นเรื่อง ๆ ในอนาคต (คาดว่าอันใกล้) เราอาจจะได้เห็นเครื่องมือทางภาษานี้ที่ได้รับการปรับปรุงให้มีความเป็นกลาง มีประโยชน์กับผู้คนทุกกลุ่ม และครอบคลุมมากขึ้นอย่างแน่นอน นี่ก็เป็นอีกหนึ่งความท้าทายที่น่าสนใจเนอย่างมากในอุตสาหกรรมกาแฟที่กำลังเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ นี้ด้วย