ปัจจัยใด ที่ทำให้กาแฟตัวหนึ่ง ถูกเรียกว่าเป็นกาแฟพิเศษ หรือกาแฟ สเปเชียลตี้ ได้ เรารู้กันอยู่แล้วว่า กาแฟ สเปเชียลตี้ นั้น เป็นกาแฟที่มีความละเอียดอ่อนกว่ากาแฟในเกรดปกติ หรือที่เรียกว่าเกรด commercial เพียงเพราะว่า กาแฟตัวนั้นเป็นกาแฟพันธุ์ที่ยอดเยี่ยมกว่า หรือเป็นกาแฟพันธุ์ที่หายากกว่าแค่นั้นหรือ
ความจริงแล้วมันไม่ได้สามารถบอกได้ง่ายขนาดนั้น การที่เราจะสามารถระบุได้ว่า กาแฟตัวนั้น ๆ เป็นกาแฟสเปเชียลตี้ได้มีอะไรมากกว่านั้น เราน่าจะเคยเห็นคำว่าไมโครล็อต นาโนล็อต ไปจนถึงคำอื่น ๆ ดังนั้น กาแฟสเปเชียลตี้ไม่ใช่แค่กาแฟที่ได้มาจากกาแฟพันธุ์หายาก หรือต้นคุณภาพเท่านั้นอย่างแน่นอน ในบางที่ ที่ต้องการให้ผลผลิตของตนเองมีความ “สเปเชียล” มาก ๆ ถึงขั้นมีรายละเอียดมากมายตั้งแต่ในเรื่องของวิธีการปลูก ปุ๋ยที่ใช้ในการดูแลต้นกาแฟ ปริมาณของร่มเงาที่ใช้
รวมไปถึงเรื่องทั่วไปที่เราน่าจะเคยเห็นจากกาแฟสเปเชียลตี้ อย่างเรื่องของระดับความสูงที่ใช้ในการปลูก หรือเรื่องพันธุ์ที่กล่าวถึงแต่แรกด้วย เหล่านี้ล้วนส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟอย่างแน่นอน นี่เรากล่าวถึงแค่ในเรื่องของการปลูกกาแฟเท่านั้น ไม่ใช่แค่ว่าเราจะนำกาแฟพันธุ์อะไร ไปปลูกที่ไหน และปลูกอย่างไรเท่านั้น ยังมีรายละเอียดอื่น ๆ ที่ต้องให้ความสนใจ เรียกได้ว่า ต้องใส่ใจตลอดกระบวนการผลิตทั้งหมด มีจุดที่สำคัญมาก ๆ ที่อยากจะมานำเสนอ 3 จุดหลัก ที่จะสามารถควบคุมคุณภาพของกาแฟสเปเชียลตี้ ให้มีความสเปเชียลอยู่ได้ ให้รสชาติของกาแฟที่ยอดเยี่ยมในแก้วกาแฟของเรา
ก่อนที่เราจะไปดูปัจจัยหลัก 3 ปัจจัยที่จะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กาแฟสเปเชียลตี้กัน อยากให้เรารู้ไว้ก่อนว่า จุดที่สามารถกำหนดรสชาติของกาแฟได้มีอยู่ด้วยกันมากมายหลากหลาย แต่ตัวกำหนดหลัก ที่จะสามารถเป็นจุดชี้วัดถึงคุณภาพของกาแฟได้นั้น จะเป็น 3 ตัวที่จะกล่าวต่อไปนี้ หากเรารู้ถึงปัจจัยหลักนี้แล้ว การดื่มกาแฟของเราอาจจะละเอียดอ่อนมากขึ้น และสนุกกับการดื่มกาแฟมากขึ้นได้
1. ผลเชอรี่กาแฟ
หากใครคิดว่า แค่การเก็บเกี่ยวผลผลิตกาแฟ อย่างผลเชอรี่เป็นเรื่องที่ง่าย อยากให้ลองคิดกันใหม่ ด่านแรกของการกำหนดคุณภาพของกาแฟของเรา เริ่มต้นตั้งแต่ในแปลงปลูกกาแฟ กับเรื่องของการเก็บเกี่ยวผลเชอรี่นี่เอง
โดยปกติแล้ว การเก็บเกี่ยวผลผลิตเชอรี่กาแฟทั่วไป คนงานจะเก็บเกี่ยงผลเชอรี่รวมกันทุกรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นผลที่ยังไม่สุก สีเขียว ไปจนถึงผลสีแดง สีเหลือง หรือแม้แต่ผลเน่าที่มีสีดำแล้ว ใช่ครับ ผลเชอรี่ที่เน่าเสียแล้ว เนื่องจากตั้งแต่ช่วงหนึ่งจนถึงปัจจุบัน ผลผลิตอย่างกาแฟถือเป็นสินค้าอุปโภคพื้นฐาน ไม่ได้เป็นสินค้าฟุ่มเฟือย จึงจำเป็นที่จะต้องผลิตออกมาในปริมาณมาก และรวดเร็ว โมเดลธุรกิจนี้มีบางผู้ผลิตที่ทำอยู่จริง ยิ่งผลิตได้มากเท่าไหร่ ทางผู้ผลิตก็ยิ่งได้รายได้จำนวนมากเท่านั้น
นั่นอาจจะเป็นเรื่องในอดีต ด้วยการมาถึงของกาแฟคลื่นลูกที่สาม ทำให้สิ่งต่าง ๆ ได้มีการเปลี่ยนแปลงไป หากกล่าวถึงกาแฟคลื่นลูกที่สาม จะหมายถึงกาแฟสเปเชียลตี้ซะส่วนใหญ่ เกษตรกรผู้เก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟจะเก็บเพียงแค่เมล็ดกาแฟที่สุกดี และเป็นผลสีแดงเท่านั้น สิ่งนี้เป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด การเก็บเกี่ยวผลเชอรี่ในขณะที่สุกแล้ว เนื่องจากผลเชอรี่ที่ยังพัฒนาไม่เต็มที่ อาจจะเป็นสีเหลือง หรือผลเชอรี่ดิบ หรือแม้แต่ผลเชอรี่ที่เน่าเสีย หากนำมาปะปนรวมกันแล้ว ผลที่ได้ก็คือ ท้ายที่สุดกาแฟของเราก็จะมีรสเปรี้ยวและรสขมที่ไม่ดี
ในไร่กาแฟทั่วไปถือเป็นเรื่องที่ค่อนข้างยาก ที่จะทำการคัดสรรเมล็ดกาแฟถึงขนาดนั้น ในแง่ของธุรกิจ ผู้ซื้อเชอรี่จะจ่ายเงินให้กับผู้ผลิตกาแฟ ตามน้ำหนักของผลเชอรี่ที่เก็บได้ เท่ากับว่าในผู้ผลิตกาแฟสเปเชียลตี้ ถึงแม้ว่าการที่ผลผลิตดี มีคุณภาพ จะทำให้ได้ราคาที่ดีกว่าอย่างแน่นอน แต่ก็ต้องมาดูกันอีกที ว่าราคาของกาแฟที่ได้นั้น คุ้มค่ากับแรงงานและเวลาที่เสียไปมากน้อยเพียงใด
การเก็บเกี่ยงผลเชอรี่นั้น หากเป็นในไร่สเปเชียลตี้ จะทำการเก็บเกี่ยวผลผลิตด้วยมือ ดังนั้นแล้ว จึงอาจเกิดความผิดพลาดได้ด้วย ที่อาจจะมีผลเชอรี่ที่ไม่ดีตกลงไปในกระสอบ ด้วยเหตุนี้เอง ไร่กาแฟบางแห่งจึงให้ความสำคัญในกรรมวิธีนี้เป็นพิเศษ ทุ่มเทเวลาและทรัพยากรมากขึ้นไปกับการเก็บเกี่ยวผลผลิต เพื่อให้แน่ใจว่าจะได้ผลเชอรี่ที่ดีที่สุด และสุกเต็มที่เท่านั้นที่จะผ่านไปสู่ขั้นตอนการโพรเซสต่อไป
2. กาแฟในกะลา
หลังจากที่ผลเชอรี่กาแฟได้ผ่านกระบวนการต่าง ๆ อย่างการเทาะเปลือก และการนำไปตาก จนได้ระดับความชื้นที่เหมาะสมแล้ว ต่อไปจะเป็นในส่วนของการเทาะกะลาออก แต่ช้าก่อน กาแฟในขั้นตอนก่อนเทาะกะลานี้เอง เป็นจุดสำคัญที่จำเป็นที่จะต้องตรวจสอบ จุดนี้ถือเป็นจุดที่สองที่จะสามารถกำหนด และตรวจสอบคุณภาพของเมล็ดกาแฟได้
เหตุที่เราต้องตรวจลอบ และทำการคัดเลือกเมล็ดกาแฟในขั้นนี้ เนื่องจากว่า แม้แต่กับผลเชอรี่ที่สุกสีแดงสวยงามก็ตาม แต่อาจจะยังมีข้อบกพร่องในส่วนนี้อยู่ ถึงภายนอกมองด้วยตาเปล่าจะดูดี แต่ก็ไม่มีอะไรมาการันตีได้ว่า เมล็ดที่อยู่ภายในจะดีตามไปด้วย
เมล็ดเชอรี่ก่อนที่จะมาเป็นเมล็ดกาแฟ ซึ่งยังมีกะลาอยู่นี้จะถูกคัดด้วยมือ โดยเมล็ดที่มีตำหนิจะถูกคัดออก แล้วนำไปรวมในกองที่เรียกว่า pasilla หรือก็คือ เมล็ดที่มีข้อบกพร่อง เมล็ดเหล่านี้ยังคงถูกนำมาขายในท้องตลาดได้ ซึ่งอาจจะนำมาทำเป็นกาแฟเกรด commercial ประเทศที่นิยมอย่างมากที่จะนำเมล็ด pasilla เหล่านี้มาดื่มกันคือ ประเทศโคลอมเบีย
3. กรีนบีน หรือสารกาแฟ
เมื่อเมล็ดถูกเทาะกะลาออกแล้ว ชั้นที่อยู่ในสุดนี่แหละ คือเมล็ดกาแฟที่เราดื่มกันทุกวันนี้ เป็นกรีนบีน หรือสารกาแฟ เรียกได้ว่าเมล็ดกาแฟอยู่ในขั้นตอนสุดท้าย ก่อนที่เราจะนำไปคั่ว และเมื่อเป็นกรีนบีนแล้ว ก็ยังต้องมาคัดคุณภาพกันอีก เปรียบเสมือนด่านคัดคุณภาพขั้นสุดท้าย เช่นเดียวกับตอนเป็นผลเชอรี่ เนื่องจากเป็นเมล็ดกาแฟที่อยู่ในกะลา ดังนั้นเราจึงไม่มีวันรู้ได้เลยว่า ข้างในกะลานั้น เมล็ดกาแฟของเราจะดี สมบูรณ์ หรือมีตำหนิเพียงใด ตามมาตรฐานของ SCAA กาแฟสเปเชียลตี้จำเป็นที่จะต้องไม่มีตำหนิ หรือข้อบกพร่องหลักที่กล่าวมาเหล่านี้ ด้วยเหตุนี้เอง จึงคัดสรรเป็นพิเศษ และแน่นอนว่า เมล็ดกาแฟที่มีตำหนิเหล่านั้นก็จะถูกนำไปกำจัด หรือนำไปทำในรูปแบบเกรด commercial
และจุดสุดท้าย การตรวจสอบคุณภาพของกรีนบีน ก็จะใช้มือและแรงงานคนในการคัดเลือกเช่นกัน ถึงแม้จะมีเครื่องจักร ที่สามารถคัดแยกคุณภาพของเมล็ดกาแฟในส่วนนี้ได้ แต่ไร่กาแฟส่วนมาก โดยเฉพาะประเทศที่ผลิตกาแฟสเปเชียลตี้จำนวนมาก ก็จะจ้างคนมาคัดอยู่ดี เนื่องจากเป็นการจัดหางาน และเป็นการสร้างรายได้ให้กับผู้คนในท้องถิ่น หรือชุมชนนั่นเอง
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในชุมชนที่มีการรวมตัวกันของผู้ผลิตรายย่อย เป็นสหกรณ์กาแฟ จะใช้วิธีการจ้างคนในท้องถิ่น หรือในชุมชนกันมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นกาแฟสเปเชียลตี้เกรด หรือกาแฟที่ทำออกมาเป็นไมโครล็อต หรือนาโนล็อต ที่ให้รายได้ที่ดีกว่า โดยสหกรณ์ชุมชนเหล่านี้ ให้ความสำคัญในเรื่องของความยั่งยืนทางเศรษฐกิจและสังคมภายในชุมชนอย่างยั่งยืน วิธีการคัดแยกด้วยมือจึงได้รับความนิยมมากกว่า แต่หากในบางพื้นที่ ที่ผลิตกาแฟสเปเชียลตี้ในปริมาณมาก ๆ การใช้เครื่องจักรในการคัดเลือกเมล็ดกาแฟเหล่านี้อาจจะเป็นทางเลือกที่ดีกว่า
ในด้านของผู้บริโภค ที่กิน และดื่มอย่างรู้ที่มา หากเราได้ยินว่า การคัดแยกกาแฟเหล่านี้ ทำการคัดแยกด้วยมือ น่าจะเป็นอะไรที่ได้ผลกว่าในแง่ของการโฆษณา ทำให้รู้สึกถึงความสเปเชียลจริง ๆ และทำให้รู้จริง ๆ ว่า กาแฟเป็นผลผลิตที่มีรากฐานมาจากพืช และออกมาพิเศษขนาดนี้ เป็นเหมือนการผสมผสานความเป็นวิถีแบบเก่า กับการพัฒนาแบบสมัยใหม่ได้เป็นอย่างดี
ขั้นตอนการควบคุมคุณภาพต่อจากนั้น
ถึงในขั้นนี้ เราได้เห็นการควบคุมคุณภาพของเมล็ดกาแฟในระดับไร่กาแฟกันไปแล้ว ซึ่งที่กล่าวมานี้จะเป็นการคัดเกรด เพื่อให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพ เมื่อถึงขั้นนี้ เมล็ดกาแฟของเราจะพร้อมสำหรับการนำมาคั่ว กรีนบีนไร้ซึ่งตำหนิใด ๆ กาแฟที่ได้มีรสชาติที่ควรจะเป็น แต่ถึงอย่างนั้น การควบคุมคุณภาพยังไม่จบแต่เพียงเท่านี้ ยังต้องมีการคัดสรร และควบคุมคุณภาพของกาแฟกันต่อในขึ้นต่อ ๆ ไป จนกว่าจะเสิร์ฟให้เราได้ดื่มกันในแก้วนั่นแหละ
เซสชั่นต่อไปในการควบคุมคุณภาพของกาแฟ คือการคัปปิ้งนั่นเอง การที่เราตรวจสอบคุณภาพกาแฟในตอนที่เราทำการโพรเซสนั้น เป็นการคัดแยกคุณภาพของเมล็ดกาแฟ ผ่านการดูตำหนิ เหมือนกับการคัดคุณภาพเชิงกายภาพของกาแฟ แต่กับการคัปปิ้ง ซึ่งมีความสำคัญมากเช่นกันนี้มีข้อแตกต่างอยู่
การที่เรานำกาแฟนั้นมาคัปปิ้ง จะเป็นการวัดคุณภาพกาแฟในเชิงของรสชาติ เพื่อให้แน่ใจว่า กาแฟที่พิถีพิถันในการปลูก ผ่านการเก็บเกี่ยวที่ละเอียด และการโพรเซสที่ซับซ้อนในทุกขึ้นตอน จะสามารถให้รสชาติของกาแฟอย่างที่มันควรจะเป็น เพื่อให้ถูกใจผู้บริโภค แน่นอนว่าการที่จะทำการคัปปิ้งกาแฟกัน เราจำเป็นที่จะต้องกำหนดการคั่วด้วย ใช้โปรไฟล์ที่แตกต่างกัน และกำหนดตัวแปรต่าง ๆ ที่แตกต่างกัน
ด้วยการคัดเลือกกาแฟที่มีคุณภาพ ผ่านการคัดเลือกเมล็ดกาแฟหลากหลายขึ้นตอนเหล่านี้ ทำให้เราสามารถที่จะแน่ใจ ถึงในเรื่องของความสม่ำเสมอและประสิทธิภาพของเมล็ดกาแฟที่ได้ และหากทางผู้ผลิตเจ้าไหนให้ความสำคัญกับการคัดคุณภาพเมล็ดกาแฟเหล่านี้ในระหว่างการโพรเซส คุณภาพของเมล็ดกาแฟที่ได้จะดีอย่างแน่นอน และจะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด หากผู้ผลิตใส่ใจในรายละเอียดเหล่านี้มากขึ้น
ดังนั้นแล้ว หากเราได้มีโอกาสได้ดื่มกาแฟคุณภาพ ที่มีรสชาติอร่อยถูกปาก และเต็มเปลี่ยมไปด้วยคุณภาพ ให้เรารู้ไว้เลยว่า กาแฟที่เราดื่มนี้ ได้จากเมล็ดกาแฟที่ผ่านการกำหนด และคัดคุณภาพมาเป็นอย่างดี ด้วยความพิถีพิถัน และการทำงานอย่างหนักของผู้ผลิตและเกษตรกรในการควบคุมคุณภาพจากต้นทางการผลิต ไม่ใช่ง่าย ๆ เลยที่จะทำให้กาแฟสเปเชียลตี้ มีความพิเศษสมกับการเป็นสเปเชียลได้ถึงขนาดนี้