Cortado กาแฟนม มีความหลากหลายกว่าที่เราคิด

มีเครื่องดื่มกาแฟชนิดหนึ่ง ที่จะถูกเรียกว่า Cortado เครื่องดื่มชนิดนี้จะมีความหลากหลายแตกต่างกันไป ตามแต่ละบุคคล แต่หากเราจะกล่าวถึง Cortado คนส่วนมากจะหมายถึง กาแฟนม เครื่องดื่มอย่างลาเต้ หรือ flat white แล้วก็จัดอยู่ในประเภทเครื่องดื่ม Cortado เช่นเดียวกัน

Cortado มีความหลากหลายในตัวเองสูง ส่วนมากจะเป็นในเรื่องของอัตราส่วนระหว่างนมกับกาแฟที่ใช้ โดยจะใช้นมหรือกาแฟมากน้อยขนาดไหน โดยปกติแล้วจะขึ้นอยู่กับรสนิยมของลูกค้าเป็นสำคัญ แต่ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม Cortado ก็ยังนับว่าเป็นเมนูหลักในร้านกาแฟอยู่ ถึงแม้ว่าเราจะไม่ได้เรียกแบบนี้ก็ตาม แต่เมนู กาแฟนม หลายอย่าง ก็นับว่าเป็นเครื่องดื่ม Cortado

และในวันนี้ เราจะมาคุยกันในเรื่องของคำคำนี้ คือคำว่า Cortado เครื่องดื่มชนิดนี้มีรูปแบบต่างกันอยู่มากมาย แต่มันมีความแตกต่างกันอย่างไร ถือกำเนิดมาได้อย่างไร และอนาคตจะสามารถพัฒนาไปได้ถึงไหน

ประวัติความเป็นมาของ Cortado

ไม่ค่อยมีคนกล่าวถึงมากนัก ว่าเครื่องดื่ม Cortado เกิดขึ้นมาเมื่อไหร่ แต่จากหลักฐานที่เชื่อถือได้มากที่สุด กล่าวว่าเครื่องดื่มชนิดนี้จะเกิดขึ้นใน Basque ของประเทศสเปน คำว่า Cortado มีความหมายว่า cut นั่นก็คือการใช้นม ในการตัดความเข้มข้นของเอสเพรสโซ ลดความเป็นกรดให้น้อยลง ในขณะที่ยังคงรสชาติของกาแฟแบบเดิมไว้

โดยปกติแล้ว จะทำการเสริฟพร้อมกับนมสตีมปริมาณเล็กน้อย ในอัตราส่วนเท่ากันอยู่ที่ 1:1 นมจะถูกตีจนฟองขึ้น ก่อนที่จะมาใส่ลงในเอสเพรสโซ และจะเสิร์ฟในแก้วขนาดเล็ก ที่มีลักษณะเป็นธารวงแหวนโลหะ และที่จับจะมีลักษณะเป็นลวดโลหะ ซึ่ง Cortado อย่างที่บอกว่ามีด้วยกันมากมายหลากหลายชนิด เช่น flat white, macchiato หรือ piccolo latte

Cortado ยังมีความแตกต่างกันในแต่ละประเทศด้วย ยกตัวอย่างเช่นในสเปน หากเราสั่งเครื่องดื่ม Cortado เครื่องดื่มที่เราจะได้คือเอสเพรสโซช็อต กับนมสตีม ในปริมาณที่เล็กน้อย อัตราส่วนอาจอยู่ที่กาแฟต่อนม 1:1 หรืออาจเป็น 1:0.5 เลยก็ได้ อย่างที่บอกไปว่าเครื่องดื่มของชนิดนี้ มีประเทศสเปนเข้ามาเกี่ยวข้อง ดังนั้นจึงนับได้ว่า Cortado รูปแบบนี้เป็นรูปแบบดั้งเดิม แต่อย่างที่บอกไป หากเรามีโอกาสได้ดื่ม Cortado หลากหลายรูปแบบจากหลากหลายที่ เราก็จะพบว่า ถึงจะเป็นกาแฟนมเหมือนกัน แต่ก็มีความแตกต่างกันอยู่มาก

Cortado ทั่วโลก

มีบทความของ SCA เกี่ยวกับเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนม หรือกาแฟนม กล่าวว่าเครื่องดื่มกาแฟนมนั้น ถึงโดยปกติจะมีเครื่องดื่มมาตรฐานที่เป็นที่ยอมรับกันทั่วโลก อย่างพวกลาเต้ หรือคาปูชิโน แต่สิ่งสำคัญคือ Cortado ในรูปแบบอื่น เป็นผลผลิตมาจากวัฒนธรรมในแต่ละพื้นที่ ซึ่งเป็นสิ่งที่น่าสนใจที่จะศึกษาเรียนรู้

หรือแม้แต่บางครั้ง มันอาจจะขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนบุคคลเลยด้วยซ้ำ มีการเสิร์ฟ Cortado ในหลายรูปแบบอย่างที่เราคาดไม่ถึงเลยทีเดียว หากจะกล่าวถึง Cortado แบบธรรมดา ก็จะเป็นเพียงแค่กาแฟดำ และเติมนมลงไปปริมาณแค่เล็กน้อยเท่านั้น แต่ได้มีการดัดแปลงเป็นเครื่องดื่มเย็น หรือมีการดัดแปลง ใส่นมลงไปในเอสเพรสโซในปริมาณที่น้อยลงไปอีก หรือในบางที่ อาจจะมีการใส่นมลงไปเล็กน้อย ในกาแฟดับเบิ้ลช็อต ซึ่งทำให้กาแฟมีความเข้มข้นสูงมาก

ดังนั้นเราอาจกล่าวได้ว่า Cortado ที่มีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับแค่เรื่องของอัตราส่วนแค่นั้นหรือไม่ เพราะสุดท้ายแล้วเราก็ใช้วัตถุดิบเพียงแค่ 2 อย่าง แค่นมกับกาแฟเพียงเท่านั้น จะว่าแบบนั้นมันก็ไม่ถูกเสียทีเดียว หากเราทำกาแฟนม แล้วทำการใส่ครีมลงไปด้วย (ซึ่งก็เป็นผลิตภัณฑ์จากนม) แบบนี้ก็ยังคงนับว่าเป็น Cortado อยู่เหมือนกัน อย่างที่บอกไปว่า ท้ายที่สุดก็ขึ้นอยู่กับรสนิยมของลูกค้า

ในแต่ละประเทศนั้น ความนิยมในการดื่ม Cortado มีความแตกต่างกันออกไป ในประเทศคอสตาริกา Cortado ยอดนิยมที่ผู้คนมักจะบริโภคกัน คือเอสเพรสโซช็อต กับนมร้อน 1 ออนซ์ ในขณะที่ของญี่ปุ่น Cortado ยอดนิยม คือการใช้เอสเพรสโซกับนมสตีม ในอัตราส่วนเท่า ๆ กันคือ 1:1 อาจจะเสิร์ฟในลักษณะที่ใหญ่กว่านี้ก็ได้ แต่อัตราส่วนที่ว่าคือ กาแฟกับหนุ่มจะต้องเท่ากัน

ในประเทศเดนมาร์ก Cortado ที่ผู้คนนิยมดื่ม ก็มีความแตกต่างออกไปอีก ของที่นี่จะเป็นการใช้กาแฟดับเบิ้ลช็อต แล้วเทฟองนมลงไปโปะเล็กน้อย ที่สำคัญเลยคือ ไม่ควรที่จะทำลาเต้อาร์ตเป็นอันขาด ในฟิลิปปินส์ นิยมดื่ม Cortado ในรูปแบบของ double ristretto อยู่ที่ขนาด 1 ออนซ์ กับนมสตีม 2 ออนซ์ครึ่ง และสุดท้ายในอิตาลี จะเรียกว่า macchiatone โดยจะทำการเทเอสเพรสโซช็อตลงไปพร้อมกับนม และจะเสิร์ฟในแก้ว 50 มิลลิลิตร

และเหล่านี้เป็นเพียงแค่ตัวอย่างเล็ก ๆ จากกาแฟนมหรือ Cortado ที่มีความแตกต่างกันทั่วโลก ยังคงมีอีกมากมายหลากหลายรูปแบบที่น่าสนใจ และน่าหามาลิ้มลองให้ได้

ความแตกต่างที่สำคัญ

เนื่องจาก Cortado เป็นเครื่องดื่มที่แพร่กระจายจากประเทศสเปนไปยังร้านกาแฟต่าง ๆ ทั่วทุกมุมโลก สูตรของการทำ Cortado มีการพัฒนาขึ้นในแต่ละท้องถิ่น เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในแต่ละที่ การเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญของเครื่องดื่มชนิดนี้ เกิดขึ้นเมื่อมันเดินทางไปยังสหรัฐอเมริกา และได้กลายเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง อย่างน้อยก็ในช่วงครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา ดังนั้นเราจึงสามารถที่จะพบเห็นเป็นเรื่องปกติ ที่เราจะเห็นกาแฟนม หรือเครื่องดื่มขนาด 20 ออนซ์ ในร้านกาแฟที่สหรัฐอเมริกา

Cortado แบบหนึ่งที่มีชื่อเสียงเป็นอย่างมาก มีชื่อว่า Gibraltar ซึ่งถูกคิดค้นโดยบริษัท Blue Bottle Coffee ในซานฟรานซิสโกในปี 2005 เครื่องดื่มจะถูกเสิร์ฟในแก้ว libbey หรือแก้วสำหรับดื่มน้ำผลไม้ ขนาดเพียงแค่ 4 ออนซ์ครึ่ง ในอัตราส่วนที่เท่ากันคือ ใช้เอสเพรสโซ 2 ช็อต และนมสตีม 2 ช็อต ด้วยเหตุนี้เอง สูตรนี้จึงกลายเป็นสูตรที่ร้านกาแฟทั่วไปใช้กัน

Cortado รูปแบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดรูปแบบหนึ่ง คือเครื่องดื่ม Cortado เวอร์ชันของประเทศคิวบา โดยจะใช้ชื่อว่า Cuban cortadito เครื่องดื่ม Cortado รูปแบบนี้ เริ่มดื่มกันโดยผู้อพยพชาวคิวบา และในปัจจุบันก็ยังคงดื่มกันอยู่ คำคำนี้มีความหมายว่า “little cut” ส่วนผสมของสูตรนี้ คือเริ่มด้วยอสเพรสโซแบบของคิวบา คือการใช้เอสเพรสเซที่มีความเข้มข้นสูงนำมาสตีมกับน้ำตาล 1 ช้อนเต็ม เพื่อทำการสร้างช็อตเอสเพรสโซสีครีมคาราเมล ที่มีชั้นโฟมหนานุ่มเล็กน้อย

ไม่เพียงแค่นั้น ในบางสูตร ยังทำการใส่นมสตีมที่มีฟองนมสวยงามลงไปอีกชั้นหนึ่ง ทั้งนี้ก็แล้วแต่คนจะเลือก โดยมักจะดื่มเครื่องดื่มชนิดนี้เป็นของหวาน หรืออาจดื่มกับอาหารมื้อหลักเลยก็ได้เหมือนกัน

Cortado กับการนำมาปรับให้มีเอกลักษณ์

ได้มีการนำ Cortado มาทำการดัดแปลงมากมายหลากหลาย และถูกเสิร์ฟในร้านกาแฟหลายรูปแบบมาก อย่างร้านกาแฟที่มีชื่อเสียง Starbucks ก็มีการพัฒนาสูตร และปรับให้เป็นของตัวเอง หากเราสั่ง Cortado ที่ร้าน Starbucks เราจะได้เครื่องดื่มที่มีฐานมาจาก ristretto 2 ช็อต จากนั้นจะใส่นมลงไปเพิ่ม

หรือจากร้าน Costa Coffee (คนไทยเราอาจจะไม่รู้จักมากนัก แต่ร้านนี้นับเป็นแบรนด์กาแฟที่ใหญ่เป็นอันดับ 2 ของโลกเลยทีเดียว) โดย Cortado ของที่นี่จะมีการเสิร์ฟที่เป็นเอกลักษณ์ แบบที่ทางแบรนด์เรียกว่า “small and luxurious” Caffè Nero แบรนด์กาแฟที่ใหญ่เป็นอันดับ 4 ของยุโรป Caffè Nero ของที่นี่จะใช้เอสเพรสโซต่อนมเป็น 1:2 โดยไมโครโฟมที่ถูกตีจะมีความหนาอยู่ที่ 0.5 เซนติเมตร

ในปัจจุบัน เครื่องดื่มในลักษณะของกาแฟนมเหล่านี้ มีราคาที่เพิ่มสูงข้น ด้วยราคาที่เพิ่มขึ้นนี้เอง ทำให้การเสิร์ฟ Cortado ค่อย ๆ จะเสิร์ฟเล็กลง หรือไม่บางแบรนด์ หรือร้านกาแฟบางร้านก็มีการขึ้นราคาเครื่องดื่มเหล่านี้ โดยราคาที่ปรับตัวสูงขึ้นเหล่านี้ จะอ้างอิงโดยอุตสาหกรรม และความต้องการของผู้บริโภค ดังนั้น บรรดาร้านกาแฟต่าง ๆ จำเป็นที่จะต้องพัฒนาเครื่องดื่มชนิดนี้ และเครื่องดื่มได้ถูกผลักดันให้เป็นเครื่องดื่มรูปแบบพิเศษแบบอัตโนมัติ ด้วยการเสิร์ฟที่เล็กลง บวกกับราคาที่สูงขึ้นเรื่อย ๆ นี้

ในหลายประเทศ หากูค้าต้องการที่จะสั่ง Cortado หรือเครื่องดื่มที่เป็นกาแฟนม ทางบาริสต้า หรือทางร้านจะให้ลูกค้าสามารถที่จะออกแบบเครื่องดื่มของพวกเขาได้ด้วยตนเองเลย เนื่องจากหากเราจะกล่าวถึงคำว่า Cortado เราจะหมายถึงเครื่องดื่มกาแฟใส่นมในลักษณะที่กว้างมาก ๆ ตัวอย่างร้านกาแฟ Metric Café ในประเทศแคนาดา ร้านนี้จะให้ลูกค้าได้เลือกเอง ในอัตราส่วนกาแฟกับนมที่ลูกค้าพอใจ จากนั้นจะคิดราคาตามอัตราส่วนที่เปลี่ยนแปลงไปนี้ Cortado ที่ลูกค้าสั่งอาจจะเป็นอะไรก็ได้

อาจเป็นได้ตั้งแต่ macchiato ที่ใช้นมในปริมาณเล็กน้อย จนไปถึงลาเต้ ที่ใช้นมในปริมาณมากได้เลย

แต่ในปัจจุบัน มีการบริโภคผลิตภัณฑ์จากนมลดลงมาก อันที่จริงสิ่งนี้เริ่มเกิดขึ้นมาหลายปีแล้ว ดังนั้น Cortado ที่เป็นกาแฟนม หากมองในภาพใหญ่ อาจจะไม่เป็นที่นิยมของผู้ที่ดื่มกาแฟมากมายนัก มีการทำแบบสอบถามในปี 2018 พบว่า ทั่วโลก ทัศนคติของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับนมกำลังเปลี่ยนแปลงไป

ในช่วง 2 ทศวรรษที่ผ่านมา มีการใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ลดลงเรื่อย ๆ โดยเฉพาะตลาดใหญ่ ๆ ที่ใช้ผลิตภัณฑ์นมเหล่านี้เป็นส่วนประกอบ เนื่องจากมองว่า นมเป็นปลิตภัณฑ์ที่อาจเปนสารก่อภูมิแพ้ มีการใช้ฮอร์โมนในการเร่งผลผลิต อีกทั้งนมบางชนิด ยังอาจส่งผลไม่ดีต่อสุขภาพสำหรับบางคนด้วย

สุดท้ายแล้ว หาเราจะกล่าวถึงเครื่องดื่ม Cortado หรือก็คือ “กาแฟนม” นี่เอง เครื่องดื่มที่มีมากมายเหล่านี้ สดท้ายแล้วที่ยังคงเห็นอยู่ก็จะมีเพียงแค่ไม่กี่แบบเท่านั้น ด้วยความเยอะ บบางทเพียงแค่ทำการปรับสูตรเพียงนิดเดียว เราก็สามารถที่จะเปลี่ยนชื่อเรียกได้แล้ว ดังนั้นหลายแบบจึงถูกตัดออกจากร้านกาแฟ และเหลือไว้เพียงแค่ Cortado บางแบบที่เลือกหยิบมานำเสนอในร้าน

อีกอย่างในเรื่องของราคาด้วย ร้านกาแฟ หากมีกาแฟหลากหลายสูตรที่มีความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย ก็จะเป็นการยากที่จะกำหนดราคาของเครื่องดื่มเหล่านั้น แต่หากตัดปัญหาไปเลย โดยการมีเพียงแค่เครื่องดื่มรูปแบบ Cortado ไม่กี่แบบ ก็น่าจะง่ายต่อร้านกาแฟกว่ามาก

จากทั้งหมดนี้ เราจะเห็นแล้วว่า Cortado เป็นเครื่องดื่มที่มีความแตกต่างกันมากมาย หลักการในการสั่งแต่ละที่ก็จะมีความแตกต่างกัน อีกทั้งยังมี Cortado แบบพื้นถิ่น ที่นิยมดื่มกันเพียงแค่บางพื้นที่ด้วย ดังนั้น Cortado เพียงอย่างเดียว จึงนับว่ามีความหลากหลายที่สูงเอามาก ๆ ในตัวอยู่แล้ว ดังนั้นจึงเป็นอะไรที่น่าสนใจไม่น้อย หากเราลองสร้าง Cortado ในรูปแบบของตัวเองดู ให้เหมาะสมกับความชอบ และรสนิยมส่วนตัวของผู้ดื่มเอง น่าจะมีความสุข และสนุกกับกาแฟได้มากขึ้น